In Andalusia, nel triangolo dello Sherry

Le freschissime materie prime dell’Andalusia, intanto, alimentano una gastronomia locale irresistibile, rinomata in tutta la Spagna per la sua originalità creativa senza fronzoli. Formaggi artigianali di Grazalema, frutta coltivata a Conil, manzo di qualità vaca retinta, delicate spezie (un’eredità della presenza moresca), jamón di Huelva e il famoso tonno selvaggio almadraba (pescato con tecniche sostenibili vecchie di millenni) sono solo alcuni ingredienti che potrete gustare qui – in un ristorante di lusso, in un localino di pesce a gestione familiare e in un tapas bar affollato.

L’epicentro del Triangolo dello Sherry è Jerez della Frontera, la cui inarrestabile scena culinaria e culturale prevede locali di saporite tapas, tabancos (sherry bar) e locali di flamenco, nonché, in anni recenti, l’arrivo di cucine sperimentali come quella di LÚ Cocina y Alma (di ispirazione francese e guidata da Juan Luis Fernández) e Mantúa (un’ambiziosa ode ai sapori di Cadice ideata da Israel Ramos) entrambe premiate con una stella Michelin.

Bodegas Tradición

Il posto migliore per tuffarsi nei sapori del Triangolo dello Sherry sono le bodegas di Jerez, con i loro cortili adombrati da viti, i soffitti a volta e le sale per l’invecchiamento (crianza). Tradición aprì i battenti nel 1998, per opera di un trio di rispettate famiglie di produttori vinicoli (Domecq, Rivero e López de Carrizosa), ed è tra le realtà più rinomate e interessanti della regione. “Siamo l’unica bodega di Jerez incentrata esclusivamente su vini molto invecchiati (VOS e VORS, due categorie che identificano i più vecchi) e brandy” dice la presidentessa di seconda generazione, Helena Rivero. “Questi sono vini completamente naturali, i cui sapori, aromi e colori sono dovuti esclusivamente all’invecchiamento e all’occhio attento dei vinai”. La bodega è visitabile previo appuntamento. Entrando potrete ammirare una mirabile collezione di opere d’arte, con pezzi di Goya, Velázquez e Zurbarán nascosti tra le botti.

Tabanco Plateros

Fino a un decennio fa i tradizionali tabancos di Jerez (sherry bar con flamenco e tapas) erano a rischio estinzione. Adesso questi irresistibili e informali templi del flamenco sono praticamente risorti dalle ceneri, e celebrano le proprie radici proiettandosi al contempo verso una cucina ricca di idee innovative. Inaugurato da Luz Saldaña e Jaime Jiménez nel 2011, Tabanco Plateros è stato il primo a dare il via a questa rinascita. Ogni giorno della settimana questo bar piccolino ma inondato di luce (una ex boutique di moda) si riempie di clienti che bevono fino e sgranocchiano formaggio payoyo, chicharrones (cotenna di maiale fritta) e altre tapas in stile gaditano (di Cadice). Ogni tanto ci sono degustazioni di Sherry; provate anche Las Banderillas (per le tapas di carne) e El Pasaje (con spettacoli di flamenco due volte al giorno). 

La Carboná

Sorge in una cantina del XIX secolo ristrutturata, ed è una celebrazione superba e creativa della cucina di Jerez a opera dello chef locale Javier Muñoz, che si è guadagnato il soprannome di El Chef del Sherry. “Da La Carboná i vini li beviamo e li mangiamo” spiega Muñoz. “La nostra cucina si basa sul rispetto per i prodotti freschi e di qualità della nostra tierra”. Ad esempio tonno rosso almadraba (spesso descritto come il migliore del mondo), olio d’oliva, formaggi delle montagne di Cadice o mazzancolle di Sanlúcar. “Approfittiamo anche degli altri doni che il vino ci offre: per esempio usiamo il velo de flor (lo strato di lieviti che si forma sul vino) per fare il pane fresco ogni giorno, e la nostra lista degli Sherry include oltre 300 etichette locali” continua Muñoz. Il che significa che lo splendido menu con abbinamento di Sherry è l’unica scelta ragionevole

Bodegas Gutiérrez Colosía

Questa enoteca intima e innovativa di El Puerto de Santa María, il vertice meridionale del Triangolo dello Sherry, è un affare di famiglia. Gutiérrez Colosía cominciò a vendere vini solo negli anni ’90, ma il locale risale al 1838. Con un tour guidato che conta pochi partecipanti (non presentatevi senza appuntamento; d’estate vi consigliamo gli itinerari dopo il tramonto) vi immergerete nel mondo dei fino, amontillado, oloroso, palo cortado e Pedro Ximénez, tutte varietà di Sherry, al riparo di soffitti con travi a vista. Potete recarvi quindi nel bar dell’enoteca, Bespoke, distante pochi passi.

Aponiente

L’unico ristorante dell’Andalusia che vanta tre stelle Michelin è il frutto dell’ingegno dello chef originario di Jerez Ángel León, che ha trasformato il pesce locale in una forma d’arte in costante evoluzione. Dal momento in cui entrerete in questo mulino a marea del XVII secolo squisitamente riconvertito, la sua visione di una creatività culinaria sostenibile vi travolgerà. Tra i cavalli di battaglia dello Chef del Mar vanno menzionate la tarte tatin al plancton e la ventresca di tonno dell’Atlantico. Se tenete ad andare all’Aponiente in una data specifica vi consigliamo di prenotare con diverse settimane di anticipo. Oppure provate la versione informale di Aponiente, La Taberna del Chef del Mar, gestita dalla moglie di León, Marta Girón.

Mercado de Abastos de Sanlúcar

Sanlúcar de Barrameda è un’antica cittadina alla foce del fiume Guadalquivir, conosciuta per la sua scena culinaria ammaliante e per la brezza atlantica, che dona una sfumatura salmastra alla locale varietà di Sherry, il manzanilla. Visitate il mercato agroalimentare del XVIII secolo meticolosamente ristrutturato che si trova al limitare dello storico Barrio Alto. Sui banchi spiccano pomodori succosi, arance di Siviglia, formaggi artigianali di Grazalema, fragole di Huelva, aromatico prezzemolo e pesce freschissimo dell’Andalusia. Il mercato apre alle otto. Potete partecipare a uno degli eccellenti tour guidati di Sanlúcar Smile insieme a un esperto del settore. Il mercato si trova appena fuori Plaza del Cabildo, dove vi aspettano anche i più rinomati bar di tapas della città: non perdete le tortillitas de camarones (frittelle di gamberetti) di Casa Balbino o le papas aliñás (insalata di patate con tonno e aceto) di Barbiana.

Bodegas Hidalgo-La Gitana

Fondata nel 1792, questa bodega produce ancora il manzanilla ‘La Gitana’. Gestita attualmente dall’ottava generazione della stessa famiglia, è un luogo magnifico da esplorare con una visita guidata. D’estate vengono proposti suggestivi itinerari serali e degustazioni al tramonto tra i vigneti fuori Sanlúcar. L’elegante ristorante annesso, EntreBotas, ha un patio ammantato di bouganville che vale da solo una visita: tra le specialità dello chef José Luis Tallafigo, gamberetti al manzanilla e tonno almadraba alla griglia.

Bajo de Guía

Sulla sponda opposta del fiume Guadalquivir rispetto al Parque Nacional de Doñana, si trova questo sanluqueño (quartiere di pescatori) del XIX secolo, diventato di recente meta gastronomica. Tutti i suoi ristoranti hanno tavoli all’esterno affacciati sul mare. La cucina del quartiere Bajo de Guía è quella classica della zona, con piatti tradizionali come arroz caldoso (zuppa di pesce con riso) e aragoste locali alla griglia. In ogni caso potete provare anche locali come Casa Bigote (per il pescato del giorno al sale) Poma (per le aragoste e i piatti di riso), Avanti Claro (per sublimi vassoi di pesce da condividere con contorno di patate di Sanlúcar).