La rivoluzione gastronomica di Salonicco (Thessaloníki)
Thessaloníki è stata denominata nei secoli Salonica, Salonique, Salonicco in Italia, ma oggi la metropoli della regione greca della Macedonia preferisce il suo epiteto moderno, Saloniki. La varietà dei toponimi deriva dal carattere storicamente cosmopolita della seconda città della Grecia: ondate successive di immigrazione le hanno donato nuove ricette e sapori. Nel 2021 è stata la prima del paese a essere inserita nella rete delle Città Creativa Unesco per la Gastronomia e oggi vanta un gran numero di ristornati e taverne in cui dovrete assolutamente fermarvi. Ecco i nostri posti preferiti in cui mangiare a Salonicco.
L’antica Salonicco si trovava sulla Via Egnatia, una rotta commerciale con l’impero romano d’Oriente, quindi la sua cucina già secoli addietro includeva spezie come pepe e cannella. La città divenne seconda solo a Costantinopoli nel mondo bizantino, prima che gli ottomani ne assumessero il controllo nel 1430. Furono questi ultimi a incoraggiare la migrazione verso Thessaloníki, introducendo nella città il meze, ovvero una selezione di antipasti tipici della cucina levantina.
Tutte le culture, religioni e popoli - dai pastori slavi agli ebrei sefarditi - contribuirono alla tradizione gastronomica della città; ma l’impatto più decisivo l’ha avuto l’arrivo di centinaia di migliaia di rifugiati greci dalla Turchia (e più nello specifico dalle coste del Ponto, sul Mar Nero, e dal porto egeo di Smirne, oggi Izmir) durante il collasso dell’impero ottomano negli anni ‘20 del XX secolo. Dolci al miele e dolmades e portate che dominano i menu risalgono all’esodo dall’Asia Minore. Nel 2021 Thessaloníki ha ottenuto, per prima in Grecia, il titolo di Città Creativa dell’Unesco per la Gastronomia. Nel centro compatto e chic, oggi troverete ristoranti latino-americani e asiatici. Poi con mercati, ristoranti, panetterie, caffè, cocktail bar ed enoteche, in questi anni Thessaloníki è sempre più consapevole del proprio valore gastronomico.
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Dove mangiare a Thessaloníki
Bougatsa Bantis
La colazione preferita degli abitanti di Thessaloníki è la bougatsa (una fetta di crema di semolino avvolta in pasta fillo croccante); la si trova a ogni angolo di strada ma Bantis è una delle poche panetterie che la prepara ancora a mano, grazie alla maestria di Philippos Bantis, pasticcere di terza generazione. Abitanti del luogo e turisti affollano Bantis ogni mattina per acquistare questa specialità. Ma sul menu c’è molto altro: dai classici alle varianti estreme come BBQ alla messicana. “È come una magia: da pochi semplici ingredienti - farina, olio, acqua - nascono tutte queste specialità” sorride Philippos. Il menu domenicale include il piatto preferito di Philippos, l’‘authentiki’: semplice pasta fillo dorata alla perfezione e inondata di burro dalla vicina Drama e spolverato di zucchero semolato. La domenica assicuratevi di arrivare prima della fine della messa, alle 11.
Agora Modiano
Il mercato di Modiano, che ha riaperto nel 2022 dopo lavori di ristrutturazione, è una perfetta sintesi della cucina multiculturale di Thessaloníki. Progettato dall’architetto ebreo sefardita Eli Modiano sul sito di una vecchia sinagoga, mantiene interni in stile art déco. Al piano terra 75 chioschi vendono di tutto, dalle speziate soutzoukakia (polpette di Smirne) al tè di montagna di Creta. Fate la fila da Olicatessen, un negozio di alimentari biologici, che vende miele e olio, gestito dall’ex ingegnere e oggi imprenditore dell’alimentazione ecosostenibile Alex Stefanidis. Chiedete di partecipare a una degustazione e provate l’olio di Halkidiki: Stefanidis vi insegnerà a scaldarlo con il calore della mano, a sentirne l’odore e a sorseggiarlo con metodo. Al piano rialzato si trova una sede di Estrella, brunch bar diventato famoso su Instagram mescolando crema di semolino e croissant nella creazione del bougatsan.
Ypsilon
La leggenda vuole che il frappé, la bevanda nazionale non ufficiale della Grecia, sia stato inventato per errore a Thessaloníki nel 1957: non potete non gustarlo mentre siete in città. Ypsilon è un bar minimalista ospitato nell’edificio neoclassico di una ex cartiera, sopravvissuto fra pochi al grande incendio di Thessaloníki del 1917. Prendete il vostro frappé, spumoso e pieno di ghiaccio, e gustatelo mentre ammirate il via vai degli avventori. Di giorno Ypsilon funge anche da luogo di coworking, con mostre e proiezioni di documentari. Di notte si trasforma in un rinomato cocktail bar con tanto di DJ set.
Moúrga
Il nome di questo psarotaverna (ristorante di pesce) significa letteralmente “rimasugli” e contraddice la cura e la passione con cui i piatti vengono qui preparati. La cucina a vista è fiancheggiata da sgabelli alti che vi permettono di osservare gli chef che sfilettano alla perfezione dentici, cernie e triglie. La proposta gastronomica varia spesso in base al pescato del giorno: gli avventori scelgono da un menu annotato a mano in mattinata. Moúrga vanta un rapporto di stretta collaborazione con i suoi fornitori, anche per i vini: chiedete del Ktima Ligas, e i camerieri vi racconteranno con orgoglio che questo bianco non filtrato proveniente dalla vicina Pella viene esportato principalmente in Francia, ma che alcune bottiglie vengono appositamente tenute da parte per Moúrga. Vi consigliamo di prenotare con almeno un paio di giorni d’anticipo, perché il ristorante è spesso al completo.
Marianna’s vineLeaves
I vigneti non sono utili solo alla produzione vinicola: questa azienda familiare utilizza ogni parte della vite, tra cui le foglie, con cui si preparano i famosi dolmadakia (fagottini di foglie di vite che racchiudono una cucchiaiata di riso all’aneto, conditi con sale e limone) basati qui sulla ricetta della madre armena di Marianna, la proprietaria. I due figli di Marianna, Sakis e Pangalos, si uniranno a voi per due chiacchiere mentre assaporate le diverse specialità dell’azienda: uva sultanina, estratto d’uva, dolci al cucchiaio, e steli di vite sottaceto accompagnati dall’ottimo brandy d’uva invecchiato in botti di legno di quercia, l’Abelon.
Dore Zythos
Sono molti i caffè con tavoli all’aperto lungo Stratiou Tsirogianni che offrono vedute sulla cinquecentesca Torre Bianca di Thessaloníki, ma Dore Zythos è il migliore, con un menu che riflette la ricchezza delle comunità cittadine. Ordinate dakos di Creta (friselle d’orzo con pomodori, feta e olive nere) e specialità a base di salsa di melagrana, mastic (resina aromatica) di Chio, orzo italiano e halva persiana (una pasta sciropposa con acqua di rose e cardamomo). Imperdibile è però il bouyourdi, piatto ottomano che consiste in feta al forno con peperoni piccanti. “Significa tutto quanto mischiato insieme” afferma il manager Dionisis Katranitsas.
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Cosa fare a Thessaloníki
La Torre Bianca
Ricostruita nel XVI secolo durante il sultanato ottomano di Solimano il Magnifico, la Torre Bianca è il simbolo architettonico di Thessaloníki. Nell’arco dei secoli è stata utilizzata come prigione, guarnigione, fortezza e struttura difensiva marina, ma oggi ospita un affascinante museo.
Ogni piano è dedicato a un tema relativo al passato di Thessaloníki fin dalla sua fondazione nel 315 a.C. Il sesto piano è interamente dedicato ai sapori e agli aromi locali, e numerosi video touch illustrano il meglio gastronomico delle varie regioni. I visitatori possono inoltre salire lungo una scala a chiocciola che conduce al tetto della Torre, da cui si ammira una magnifica veduta sulla città, fino alla Penisola Calcidica, il Golfo Termaico, l’Olimpo.
