Sulla costa del Suffolk e del Norfolk
Sebbene non sia sempre noto ai visitatori, l’Inghilterra, isola di storia marinara, vanta ricche tradizioni gastronomiche in fatto di pesce da far invidia al resto d’Europa, e che risalgono all’epoca romana, se non prima. Un secolo fa, i menu inglesi erano molto vari, con zuppe di pesce, stufati, piatti freddi, pasticci ripieni e sottaceti, e includevano molti ingredienti dalle anguille ai piccoli spratti, dai rombi alle ostriche, dai cuori di mare alle cozze. Nel Medioevo il calendario prevedeva giorni di magro, pertanto le ricette a base di pesce abbondavano.
Durante le due guerre mondiali, attingere alla ricchezza del mare divenne un’attività pericolosa, e l’abbondanza di pesce che caratterizzava i pub si esaurì, con l’eccezione di piatti come scampi panati e del celebre fish and chips a base di merluzzo. Se volete riscoprire la cultura ittica dell’Inghilterra dovrete avventurarvi fino in East Anglia, dove i pescherecci scaricano il meglio del Mare del Nord seguendo ritmi artigianali. Gusterete pesce in abbondanza spostandovi tra pittoreschi villaggi di pescatori e spiagge orlate di dune sabbiose; nell’entroterra del Norfolk abbonda quello di acqua dolce che popola i fiumi e i laghi della rete navigabile dei Broads.
Nelle acque del Wash, estuario vicino a King’s Lynn, fin dall’epoca georgiana, i gamberetti di fiume vengono conservati nel burro. Sulle tavole dei villaggi di pescatori e dei resort vittoriani abbondano polposi granchi, cozze e cuori di mare bolliti e conservati sottaceto secondo tecniche secolari.
Il vicino Suffolk ha altrettanto da offrire: le succulente ostriche – amate dagli imperatori romani – di Orford e ‘fish and chips’ a base di aragosta o sgombro nell’assolata Southwold.
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Pinney’s of Orford
Forse oggi è difficile da credere, ma un tempo le ostriche erano il cibo delle classi lavoratrici, l’alimento che sostentava i soldati dell’antica Roma e gli abitanti dei bassifondi della East London vittoriana. In un piccolo e sonnolento villaggio del Suffolk, Orford, i proprietari del Pinney’s allevano ostriche alla vecchia maniera fin dagli anni ‘50 rifornendo i pescivendoli al molo e il proprio ristorante, Butley Orford Oysterage.
La famiglia Pinney segue tutto il processo di lavorazione dei suoi prodotti: dalla pesca di molluschi e pesce con le proprie barche fino all’affumicatura e alla produzione di pâté e fish cakes. Potete prendere qualcosa da asporto oppure cenare nell’ambiente informale dell’Oysterage. In ogni caso, preparatevi a un pasto coi fiocchi.
Sole Bay Fish Company
Se volete mangiare fish and chips, scegliete almeno pesce freschissimo, appena uscito dall’acqua. Questo ristorantino, situato in un capanno da pesca in legno dipinto di nero sul molo di Southwold, offre classici della cucina ittica locale rivisitati: le immancabili patatine fritte si accompagnano a spigole, sgombri e mezze aragoste.
Ovviamente non mancano le varianti più classiche, e nemmeno altre pietanze: dressed crab (granchio sgusciato, condito e rimesso nel guscio) spratti affumicati, gamberetti, cuori di mare, buccini e coda di rana pescatrice. “La variegata costa che va dal Wash fino all’estuario del Tamigi fornisce l’habitat perfetto per pesci e molluschi” dice il manager Andy Wix. “Se parliamo di risorse ittiche, qui c’è davvero il meglio d’Europa”.
Davies Fish Shop
I granchi stanno a Cromer come la sogliola sta a Dover. Nelle acque al largo di questa graziosa meta di turismo balneare fondata in epoca vittoriana si gustano i più polposi e morbidi granchi Cromer di tutta l’Inghilterra, che vengono poi serviti in mille ricette diverse. Il modo migliore per apprezzarli, però, è ‘dressed’, ovvero sbollentati, conditi e rimessi nel proprio guscio.
Li serve così il Davies Fish Shop, un locale informale situato in una stradina vicina al molo. Se cercate un ristorante raffinato sceglietene un altro: qui troverete vassoi di polistirolo pieni di ghiaccio, tende a righe e un gradevole profumo salmastro: e i granchi, ovviamente, pescati freschi di giornata dalla barca del proprietario, la Richard William.
Wells Crab House
Gli abitanti di Cramer non gradiranno l’idea che il locale più apprezzato dai gourmet per i suoi famosi granchi si trovi a Wells-next-the-Sea. La Wells Crab House delude solo i clienti abbastanza sprovveduti da presentarsi senza prenotazione; il suo menu spazia in tutto il mondo, ma si concentra su dressed crab, aragoste locali imburrate, salmone affumicato al legno di quercia e cuori di mare marinati in aceto di sidro.
Questo posto ricorda piacevolmente l’epoca in cui le tavole inglesi traboccavano di pesce. La collaborazione con pescatori locali assicura un rifornimento costante di pesce freschissimo: venite affamati, numerosi per
assaggiare un po’ di tutto e condividere le porzioni.
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Gurney’s Fish Shop
Fate una piccola deviazione verso l’entroterra spostandovi da Wells-next-the-Sea e Brancaster per raggiungere la cittadina di mercato di Burnham Market, dove si trova il Gurney’s Fish Shop. La specialità della casa sono i gamberetti in barattolo, preparazione a base di gamberetti pescati nelle acque del Wash, vicino a King’s Lynn, cotti sul peschereccio e conservati in burro aromatizzato con noce moscata: un metodo di conservazione molto antico, che risale al XVIII secolo.
La pesca e la raccolta di molluschi nel Wash è proseguita anche durante la Seconda guerra mondiale, quando la pesca diventò un’attività molto pericolosa.
The Mussel Pod
Gli inglesi apprezzano le cozze almeno quanto i belgi. A Brancaster (dove una classica spiaggia incontaminata si estende tra paludi salmastre) sono tuttora un piatto senz’altro richiestissimo. Qui si trova l’azienda familiare Brancaster Bay Shellfish e il suo Mussel Pod, un furgone che propone alcune originali varianti delle moules frites nei pressi del Jolly Sailors Pub a Brancaster Staithe. Potete ordinare cozze in salsa mariniere, aglio e burro, spezie thailandesi o sidro inglese.
“La nostra famiglia pesca molluschi nel Norfolk da secoli” spiega il proprietario Thomas Large. “Le acque pulite e nutrienti delle paludi fanno sì che le nostre cozze siano particolarmente polpose e saporite”.
The White Horse
Le paludi di acqua salmastra rivestono un ruolo fondamentale nel ciclo vitale degli allevamenti ittici del Norfolk, e potrete ammirarle dal White Horse, un pub pluripremiato di Brancaster Staithe. I clienti affollano i tavoli all’aperto per gustare ostriche del Mare del Nord, granchi di Cromer, salmone della Staithe Smokehouse, cozze di Brancaster, ostriche e cuori di mare sottaceto con zafferano e gamberetti, godendosi la brezza marina.
“Il pesce del Norfolk è un inno ai nostri pescatori e alle loro straordinarie capacità” racconta il manager Robbie Williamson. “Non troverete ostriche migliori di queste, allevate nelle acque alimentate dalle paludi salmastre, dal momento che l’isola di Scott Head le protegge dalle maree”.
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Come arrivare
Ci sono stazioni ferroviarie a Darsham (vicino a Southwold) e Cromer. Numerosi autobus servono la costa del Suffolk, con collegamenti da Norwich a Cromer, dove potrete prendere il comodissimo Coasthopper, che collega i villaggi tra Cromer e Wells-next-the-Sea. Il Coastliner 36 percorre il tratto costiero tra Wells e King’s Lynn.
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