La pasticceria danese a Copenaghen

A Copenaghen, il dolce che altrove è noto come ‘brioche danese’ ha tutt’altro nome: qui le creazioni a base di pasta sfogliata o lievitata, spezie, frutta, crema o remonce (pasta di mandorle e burro) che deliziano il palato dei danesi sono note col nome collettivo di Wienerbrød (pane viennese).

La loro presenza risalirebbe al XIX secolo, quando pasticcieri viennesi furono accolti nel paese per sostituire quelli nazionali, impegnati in uno sciopero. Da allora i danesi hanno sviluppato un’imperitura passione per questi dolci, che li accompagnano dalla colazione mattutina alla merenda pomeridiana. Ogni regione ha le sue specialità, ma nelle panetterie e nei supermercati di tutto il paese troverete le brioche più classiche: tebirkes (con semi di papavero), frøsnapper (a forma di treccia e guarnita da semi misti) e kanelsnegle (girella alla cannella).

Una maggiore varietà e qualità del Wienerbrød la troverete a Copenaghen. Nei primi anni Duemila la città ha vissuto un rinascimento gastronomico, che ha favorito la nascita di panetterie ormai storiche come Ole & Steen. Così la tradizione di consumare caffè e brioche sta vivendo una terza ondata promossa in parte dalla rinnovata fiducia della città nelle proprie doti culinarie, ma anche da ex cuochi del celeberrimo Noma.

Le panetterie di Copenaghen sono un punto fermo del quartiere e della ristorazione. Gli abitanti le raggiungono in bici pedalando lungo le trafficate piste ciclabili. Al mattino ci sono veri pellegrinaggi per il proprio pasticcino preferito: alcune panetterie, sfornano dolci a tutte le ore. Gustate uno spandauer (brioche aperta con marmellata o crema) passeggiando cullati dall’aroma di cannella, zucchero e cardamomo.

Lezioni di cucina a Copenaghen

Imparare a preparare i tipici dolci danesi è il modo migliore per apprezzare la cura e l’impegno che il loro splendore zuccherino richiede. Situato su una via che si diparte dal canale di Nyhavn, Copenaghen Cooking Class organizza nelle sue tre cucine industriali corsi di cucina e degustazione. Le lezioni dedicate al Wienerbrød durano due ore e mezza, metà delle quali le trascorrerete a imburrare e stendere l’impasto, con cui realizzerete i 27 strati di sfoglia necessari per ottenere dolci friabilissimi.

Nel Wienerbrød ciò che conta è però la forma e il ripieno. Preparatevi a intrecciare, piegare e attorcigliare l’impasto per ottenere spandauer (dolci rotondi con un incavo riempito di crema), kanelsnegle (girelle alla cannella) e frøsnapper (con semi misti). Poi una mezz’ora di forno ed ecco a voi un vassoio di dolci perfetti da mangiare in loco o da asporto — senza contare la soddisfazione!

Hart Holmen

L’isolotto di Holmen sorge sul lato orientale del porto e ospita una serie di magazzini riconvertiti dove si cela una delle panetterie più amate di Copenaghen: gestita da due inglesi – Richard Hart (che agli inizi lavorò per il Noma) e Talia Richard-Carvajal – la panetteria ha un obiettivo non convenzionale. “Io e Richard sapevamo bene di non essere danesi”, racconta Richard- Carvajal. “Perciò abbiamo deciso di giocare con i classici. Non era un approccio sentimentale: facevamo ciò che ci sembrava buono. Avremo offeso tanta gente, all’inizio, ma questa esplorazione ci ha permesso di dare un tocco personale alle nostre creazioni, di coinvolgere nuove influenze”.

La loro produzione vanta una quantità davvero notevole di gusti. “Per un certo periodo tutti impazzivano per le girelle alla cannella e prosciutto” dice Richard-Carvajal. Noi consigliamo i biscotti al sesamo nero e lo

spandauer alla mela, con un impasto celestiale e un ripieno a base di frutta locale cotta alla perfezione.

Andersen & Maillard

La seconda panetteria di Andersen & Maillard (la prima è sulla Nørrebrogade) occupa uno spazio dai soffitti alti a Nordhavn, con numerose finestre e tende finissime e tavolini che risuonano di computer portatili e chiacchiere animate. La cucina a vista dal design industriale rispecchia l’etica di trasparenza del locale, che acquista il caffè da micro-produttori e predilige frutta e verdura locali e di stagione, concentrandosi su innovazione e sostenibilità. Il croissant cubico al pistacchio o al caramello salato è un capolavoro di stratificazione. Accompagnatelo con un’IPA realizzata dal surplus di pane, in linea con l’idea del consumo a spreco zero.

Juno

Il profumo di cardamomo vi catturerà prima ancora di posare il piede nel giardinetto di questa piccola panetteria di Østerbro, i cui tavolini sono posizionati tra cespugli di lamponi e ribes nero.

In questo tempio della pasticceria, opera di un altro ex Noma, Emil Glaser, non perdetevi la girella al cardamomo dal gusto speziato e persistente. In alternativa scegliete una delle creazioni pasticciere più adatte per Instagram proposte giornalmente — la torta al limone è la preferita dello staff.

Collective Bakery

Questo localino senza fronzoli è perfetto per un caffè al volo, ed è anche il capostipite dei sette locali del collettivo Coffee Collective sparsi per la città. Potrete scegliere tra varietà acquistate in piccole quantità e macinate al momento o tè lasciati in infusione con precisione matematica. Se riuscite ad arrivare proprio quando sfornano il dolce citronbølge (‘onde al limone’ – pasta da croissant modellata a formare un’onda e insaporita da sciroppo al limone) consideratevi fortunati.

Rondo

Non lontano da Collective Bakery si trova Rondo, una stanzetta disseminata di sacchi di farina dove regnano la calma e le chiacchiere tranquille. “Volevo creare un locale di quartiere” dice lo chef Thomas Spelling, che lo ha aperto nel 2021. “La gente ci chiama ‘la nostra panetteria’ e io ne sono fiero”.

Qui l’accento è sulla sostenibilità: la farina è biologica e il surplus di pane e dolci viene smaltito tramite l’app Too Good to Go. Certo, se sperate che avanzino le girelle con cannella e scorza di arancia, o gli spandauer salati al pomodori confit, rimarrete delusi.

Per dare una svolta alla giornata provate il brunsviger (focaccia tradizionale con burro e zucchero scuro originaria dell’isola di Fyn, a due ore da Copenaghen) gustata all’aperto, nella piazzetta, mentre le campane della chiesa risuonano dei rintocchi.

Mirabelle

Collegato alla vicina pizzeria Bæst, il Mirabelle è gestito dall’ex-El Bulli/Noma chef Christian Puglisi, che combina in modo sublime sapori italiani e materie prime danesi. Situato nel quartiere alla moda di Nørrebro, col suo banco gastronomia e i tavolini all’aperto è perfetto per un pranzo leggero. La farina è per metà locale e macinata a pietra e per metà importata da un mulino biologico del Piemonte; il pane è squisito, così come il croissant alle mandorle.

Lille

A prima vista, il Lille potrebbe passare inosservato, con il suo dehors un po’ trasandato e i girasoli in vaso. Situato nel paesaggio industriale di Refshaleøen, ha un’atmosfera desolata. Solo l’insegna, appoggiata a terra, vi avvertirà che siete nel posto giusto. Dentro, uno spazio dalle pareti imbiancate con finestre a tutta parete, tavoli condivisi e sedie spaiate ad arte bilanciano la qualità superba dei prodotti.

Qui c’è sempre fila, soprattutto nel weekend. Provate la brioche con burro e formaggio e apritela per gustarla proprio come fanno i danesi; proseguite con un spandauer alle prugne: genuino, acidulo, perfetto.