Slovenia: in bici fra le stelle

Per affrontare questo ambizioso progetto abbiamo pensato anche alla salute ed abbiamo inforcato una bici, pedalando sulla Green Gourmet Route, un percorso di 11 giorni, pensato secondo i criteri del turismo responsabile, che mette in rete le varie specificità enogastronomiche della regione, passando per città e borghi, percorrendo sentieri secondari, piste e percorsi ciclabili, attraversando boschi e paesaggi che sembrano giardini immensi e sostando in boutique hotel adatti a ogni tipo di viaggiatore.

Per non perderci abbiamo seguito la certificazione Slovenia Green, in bella vista all’ingresso di quelle strutture che si impegnano per un futuro verde e uno sviluppo turistico sostenibile. Da Lubiana, capitale del paese, che si raggiunge facilmente in treno e auto da Trieste o con l’aereo, abbiamo diretto le biciclette verso oriente. Le alture che circondano la capitale sono digradate come onde di un grande mare che si spengono sul bagnasciuga, liberando il campo agli spazi delle propaggini più meridionali della Pianura Pannonica.

Ci dirigiamo verso la nostra prima tappa attraversando una campagna ondulata, che alterna brani di foresta selvaggia e fitta a coltivazioni ordinatissime, ma che conservano una idilliaca naturalezza. Qui, a metà strada tra il rigoroso mondo mitteleuropeo e l’irruente carattere balcanico, sembra di pedalare in un immenso giardino e al contempo in una natura ancestrale. La Slovenia riesce a mischiare caos e ordine, genio e sregolatezza e risulta un patchwork di boschi e prati colorati di fiori, radure frequentate da camosci e fattorie immacolate, piante spontanee e filari di viti dritti e precisi. 

Il Castello di Olimje, la nostra prima sosta, rappresenta al meglio questa riuscita commistione di natura e intervento umano. Qui l’unico rumore è il gorgogliare di un ruscello che brilla argentato sotto il sole, lambendo una golosa cioccolateria. Tutto attorno, agriturismo che riescono a trasmettere la genuinità della terra con semplice eleganza nel piatto, orti ricavati nei più piccoli e nascosti fazzoletti di terra e un antico giardino botanico, protetto solo da una staccionata. È quello dei frati minoriti che nel Seicento si sono stabiliti qui, praticando la farmacopea e trasformando in monastero l’antica fortezza rinascimentale, che domina imponente ma bonaria tutta la scena. Si notano ancora nelle forme i torrioni difensivi, ma il luogo ha un aspetto tutt’altro che bellicoso, interamente dipinto con decorazioni bianche e grigie all’esterno e con la facciata barocca della chiesa (aggiunta nel ‘600) che occupa parte del prospetto, mentre all’interno si trovano grandi affreschi. Ancora pochi chilometri e raggiungiamo Rogaška Slatina, un centro di villeggiatura fin dall’Ottocento - l’architettura ne risente ancora - noto per le sue acque minerali ricche di magnesio.

Con la bici rivolta al sole nascente raggiungiamo Ptuj, la più antica città slovena, dal passato romano e arroccata ai piedi del suo castello dal quale si domina gran parte della pianura. Fra cantine che sembrano catacombe, dove affina un ottimo sauvignon (la città è sede di un festival dedicato a questo vino), chiese con infisse lapidi e altari romani, locali eccentrici e particolari come Muzikafe, una vera oasi del viaggiatore, attraversiamo per la prima volta la Drava. Orograficamente, ma anche concettualmente, è il più importante fiume della Slovenia. Segna lo spartiacque tra il bacino dell’Adriatico e quello del Mar Nero candidandosi a fiume perfetto per attraversare un paese fra Mediterraneo, Mitteleuropa e Balcani.

Rincontriamo la Drava a Maribor, la seconda città della Slovenia. Raccolto ma vivace centro universitario, Maribor ricorda ovunque l’Impero asburgico ed è un luogo ricco di storia e fascino. Anche per quel che riguarda il focus del nostro viaggio. Qui si trova un vero monumento naturale: la Vecchia vite. Si tratta di un tralcio di imponenti dimensioni che pare possa avere 400 anni. Non sappiamo se sia il più vecchio del mondo ma il libro dei Guinness World Record dice di sì. Di certo la pianta è una rara sopravvissuta all’epidemia di peronospera dell’Ottocento e guardarla è come osservare un dinosauro scampato al meteorite, in rapporto al mondo del vino.

Pedaliamo lungo il fiume e per i vicoli dell’antica Marburgo alla Drava, assaporando un mondo di quiete e colori pastello, calma e piaceri discreti. Tutto l’opposto di quello che ci attende da Mak, locale Michelin perso nelle brume del nord balcanico, dove ci aspettano per cena. Venire qui significa mettersi completamente nelle mani dello chef. Non solo per quel che riguarda il cibo, un vero viaggio psichedelico dove, fra le tante cose, vi capiterà di mangiare un pollo in un uovo, ma anche per ciò che potremmo definire una visione della cucina e della vita in generale. I locali gourmet hanno da tempo adottato la formula del menù degustazione, per il quale poco o nulla è lasciato alla scelta del cliente. Qui il concetto è portato all’estremo. I vostri spostamenti all’interno del locale, la colonna sonora, la vostra possibilità di interloquire con lo staff…tutto è deciso dalla visione di David Vračko, che sembra più una rock star che un cuoco.

Un treno ci riporta velocemente a Lubiana, da dove partiremo verso il settore occidentale della Slovenia, verso la dolcezza del Brda (il Collio sloveno), le recondite pieghe della Valle di Vipava, gli spazi dell’Isonzo a due passi dall’Italia.

Non servono molte presentazioni al Brda, luogo di vini strepitosi, fra tutti la Ribolla, colline che disegnano un paesaggio movimentato, che ci permettono di pedalare meravigliandoci di una nuova quinta teatrale ad ogni curva. Tutto sembra disposto ad arte. E l’arte trova qui, adeguatamente, una delle sue case. Il borgo di San Martino, splendidamente ristrutturato, ospita una delle ambasciate artistiche (quella italiana) del progetto Art Circle. È un borgo dove le macchine non circolano (ma le nostre bici sì) e alcune case tradizionali di sassi sono state ristrutturate e possono accogliere ospiti in modalità agrituristica o b&b. Qui l’ispirazione potrebbe venire anche a voi, anche senza ricorrere al vino, accompagnato dagli eccellenti salumi e formaggi del circondario.

Le materie prime e i prodotti della Slovenia, in effetti, sono di prim’ordine. Non solo i salumi e i formaggi, ma anche il pesce di acqua dolce, la selvaggina, senza dimenticare alcune preparazioni tradizionali che in tempi recenti sono state recuperate. Ma la Slovenia ha soprattutto raggiunto, negli ultimi decenni, livelli altissimi nella cura del prodotto, nella sostenibilità delle coltivazioni, nella tutela della biodiversità, con le positive ricadute che tutto ciò ha nel piatto. Senza rinunciare alla cura, alla bellezza e armonia dell’impiattamento, senza abbandonarsi a sfrenate libagioni, ma con attenzione anche alla salute, per certi versi alla linea. Nel Collio come nelle aspre rughe della regione della Vipava si riscoprono sapori che portano nel DNA una schiettezza che abita in ricordi antichi, o che più semplicemente fa parte di ognuno di noi.

 Questo patrimonio viene messo a frutto a livelli altissimi da DAM a Nova Gorica, una stella Michelin che abbina la cucina delicata, come il gusto della trota di torrente, di Uroš Fakuc a un ambiente raffinato. Oppure da Hiša Franko, dove la chef Ana Roš ha nel tempo fatto evolvere una semplice gostilna (locanda) di campagna nei pressi di Kobarid nel due stelle Michelin dei sogni che è oggi. Dopo aver riflettuto nel museo dedicato alla Grande guerra a Kobarid/Caporetto ci concediamo una ‘coccola’ qui, nel luogo dove, si dice, Ernest Hemigway abbia scritto Addio alle armi. Uno staff internazionale lavora nella quiete e nel silenzio della Valle dell’Isonzo, al contempo sperimentando le vette più ardite della gastronomia - in 20 portate che sono un viaggio sensoriale - e recuperando tradizioni antiche e altrimenti in pericolo, producendo formaggi, mantenendo legami con la comunità di raccoglitori, pastori, casari, cacciatori e pescatori dei dintorni. Il tutto ricoprendo la posizione di uno dei 50 migliori ristoranti del mondo.

Il Castello di Zemono, tardo rinascimentale e in posizione eccezionale, custodisce le ultime gioie per la gola del nostro viaggio: Gostilna pri Lojzetu, un raffinato ristorante una stella Michelin frutto della mente di Tomaž Kavčič. Qui si raggiunge l’acme di godimento sensoriale, fra carne di orso, spume di jota e brodini di dentice e attenzione all’ambientazione, cenando sotto le volte di mattoni del castello, riscaldati dalla brace ardente.

Siamo ad un passo dal nostro rientro in Italia. Abbiamo attraversato un paese ricco di storia e di storie, dove antiche tradizioni culinarie hanno trovato nuova vita, sia percorrendo le strade della tradizione, sia infrangendo le regole, sperimentando con risultati elettrizzanti. Il paesaggio che abbiamo attraversato ha svelato angoli selvaggi, ma la natura qui sembra essere soprattutto il risultato di un rapporto affettuoso tra l’uomo e il territorio. Percorrere le Green Gourmet Route è un viaggio in un grande giardino di delizie. Allora tirate un bel respiro e iniziate a pedalare: la vostra anima ve ne sarà riconoscente.