Il castello della Loira che ha ispirato la serie Carême e dove nacque la diplomazia della tavola
La serie tv Carême in onda in queste settimane su Apple TV+ ha fatto scoprire a molti la figura di Antoine-Marie Carême, detto Antonin, considerato il primo celebrity chef della storia. L’attore Benjamin Voisin (nel 2022 vincitore del premio César per il ruolo di Lucien de Rubempré in Illusioni perdute dall’omonimo romanzo di Balzac) è il protagonista della serie, affiancato da Jérémie Renier nel ruolo del principe Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Quella formata dallo “chef dei re e il re degli chef” e dal più grande diplomatico del periodo a cavallo fra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo è una coppia che ha segnato non solo la storia della gastronomia ma anche la grande storia. Uno dei motti del principe era: “Quando un negoziato va male, bisogna dare un pranzo”.
Un gioiello meno conosciuto nella regione della Valle della Loira
La serie tv è molto romanzata, ma c’è un luogo – il Castello di Valençay- dove si può scoprire lo scenario reale dei grandi banchetti organizzati dal principe di Talleyrand e realizzati da Carême che fu al servizio del diplomatico per ben 12 anni, sia nella tenuta di campagna sia nel suo palazzo parigino di rue Saint-Florentin.
Valençay si trova una cinquantina di chilometri a sud del corso della Loira, ed è uno dei tesori forse meno conosciuti di questa regione francese famosa per i suoi splendidi manieri. La tenuta venne acquistata da Talleyrand su suggerimento di Napoleone nel 1803. L’imperatore dei Francesi voleva che i suoi ministri svolgessero un ruolo diplomatico ospitando con tutti gli onori nelle loro proprietà i rappresentanti degli altri stati europei e le figure di maggior spicco che in quel momento si fossero trovate a viaggiare in Francia. Il principe era allora già all’apice della sua carriera.
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Chi era il principe di Talleyrand
Nato da una famiglia aristocratica nel 1754, diventato vescovo di Autun, prese le parti dei rivoluzionari proponendo la nazionalizzazione dei beni del clero. Personaggio abilissimo ed enigmatico, riuscì a servire in successione ben nove regimi, passando indenne dall’Ancien Régime, alla Rivoluzione, da Napoleone alla Restaurazione fino alla Monarchia di luglio, prima di spegnersi 84enne nel 1838. Talmente sicuro di essere stato un grande protagonista della storia che gli viene attribuita la famosa frase: “Voglio che nel corso dei secoli si continui a discutere di chi sono stato, di che cosa ho pensato, di che cosa ho fatto”.
La tenuta di Valençay era all’epoca una delle più grandi di Francia: oltre al castello, comprendeva i giardini, gli orti e gli allevamenti che servivano a rifornire le cucine, i boschi per le battute di caccia. Durante la Seconda guerra mondiale, per la sua posizione isolata, venne scelto per mettere al sicuro alcuni capolavori conservati al Museo del Louvre, come la Venere di Milo, la Vittoria di Samotracia e i gioielli della Corona.
L’epoca dei grandi banchetti diplomatici
Tornando all’epoca di Talleyrand, fu qui che il principe-diplomatico, con la complicità di Carême, riuscì a metter al servizio della ragion di stato la sua grande passione per i vini e la gastronomia. Il ministro era un fine conoscitore di cibi e di vini. Amava discutere con i cuochi la preparazione dei piatti che poi presentava con competenza agli ospiti una volta serviti in tavola. All’epoca fecero scalpore, per le somme investite, gli acquisti di migliaia di bottiglie di Bordeaux, oppure di preziose annate di vini del Reno o di Sauternes, fino all’acquisizione della tenuta vinicola di Haut-Brion, sempre nella regione di Bordeaux.
Nonostante fosse soprannominato Le Diable boiteaux, il diavolo zoppo (per via del suo handicap), era un abilissimo ed elegante anfitrione in grado di organizzare banchetti sontuosi che facilitavano le trattative diplomatiche. Le cucine del castello di Valençay, dove Carême lavorava, sono state definite il "tavolo dove si fa l’Europa”. Una delle curiosità della visita del castello è quella di poter scendere nei locali dove avevano sede le cucine e le cantine, ancora arredate con attrezzi e mobili d’epoca.
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Il ruolo di Antonin Carême a Valençay
Fu qui che Carême, nato da una famiglia umilissima e formatosi da Sylvain Bailly un celebre pasticcere parigino che aveva Talleyrand fra i suoi clienti, poté realizzare non solo le sue grandi e scenografiche opere dolciarie, ma anche perfezionarsi come cuoco a tutto tondo. Fra le numerose innovazioni che gli vengono attribuite, oltre all’invenzione della toque portata ancora oggi dai cuochi e di vari utensili di cucina, ci sono la creazione o il perfezionamento di molte ricette, come il vol au vent, la pastasfoglia, il soufflé, la meringa, la charlotte russa, oltre a decine di salse e zuppe.
Ai piani superiori del castello si ha modo di osservare altri preziosi reperti. Fra gli altri, il cosiddetto Tavolo del Congresso di Vienna che Talleyrand si portò appresso dalla capitale dell’Impero Asburgico al termine dei lavori che videro riuniti, anche a tavola, i protagonisti della Restaurazione. Era nella grande Sala da pranzo, che poteva accogliere fino a 36 convitati, ornata da una statua in marmo attribuita a Antonio Canova, che avevano luogo i grandi pranzi diplomatici.
Il servizio era sempre “alla francese”, con le preparazioni portate direttamente al centro del tavolo. In questo senso il principe e il suo cuoco rimasero fedeli all’Ancien Régime. Il “servizio alla russa” con i vari piatti serviti direttamente ai commensali non fu mai di moda a Valençay.
Da non mancare, per comprendere appieno il ruolo diplomatico svolto dal Castello di Valençay, c’è anche la Camera del Re di Spagna, la più grande del castello. Deve il suo nome al fatto che ospitò per sei anni, dal 1808 al 1814, il principe di Spagna, prigioniero (dorato) di Napoleone. L’11 dicembre del 1813 nel castello venne firmato il Trattato di Valencay, in virtù del quale Bonaparte consentì poi il ritorno in Spagna di Ferdinando VII come sovrano assoluto.
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