Pellegrini gourmet: dove mangiare in Galizia

Sebbene non sia altrettanto famosa quanto i vicini Paesi Baschi, disseminati di stelle Michelin, la regione nord-occidentale della Spagna punta con determinazione alla buona cucina ormai da generazioni. E a ragione: qui troverete il pesce migliore del paese. Dalle cozze alla rana pescatrice, tutto in Galizia proviene dalle acque pulite della Costa da Morte e abbonda in tavola.

Inoltre, alcune specialità a dir poco peculiari vi aspettano qui: tra le altre, una squisita ricetta di polpo chiamata semplicemente pulpo e la tetilla un formaggio a forma di mammella. La città per cui la Galizia è famosa è Santiago de Compostela, dove i pellegrini che percorrono il Camino de Santiago concludono il loro percorso: ma qualcuno viene fin qui per un diverso tipo di epifania. In quanto capoluogo galiziano, Santiago è l’ideale per assaporare le materie prime della zona; in più, ha un discreto numero di ottimi ristoranti, sostenuti sicuramente dal turismo religioso.

Santiago a parte, la Galizia è una regione piuttosto tranquilla, con una cultura unica ricca di influenze celtiche e un paesaggio disseminato di castros (villaggi fortificati) eretti molti secoli fa dai suoi antichi abitanti. Questa storia stratificata converge sulle tavole galiziane: la scelta gastronomica è ampia, ma i piatti migliori sono i più semplici, quelli che permettono ai prodotti del ricco suolo della regione di offrire l’eccellenza.

A dispetto del clima fresco e umido, la Galizia ospita un vitigno, l’Albariño, da cui si ottengono ottimi vini. La sua popolarità all’estero è aumentata di recente, ma scoprirete che assaggiato qui, l’Albariño è ancora più buono. Sollevate un calice e brindate dicendo: Saúde!, l’augurio di buona salute galiziano.

Pulperia Ezequiel

La pulperia, come suggerisce il nome, è uno speciale locale che vende polpo; questo modesto ristorante di Melide, però, di speciale non ha solo il nome. In effetti, posta com’è all’incrocio tra due strade del Camino de Santiago, la cittadina di Melide è situata a circa 100 km verso l’entroterra rispetto alla costa, ma è comunque il luogo migliore dove assaggiare il piatto più tipico della Regione, polbo á feira (polpo lesso con aglio e paprika). Il cefalopode che servono qui è tenerissimo, e vi arriverà al tavolo su vassoi di legno con un contorno di patate lesse, pane e ottimo vino rosso.

A Granxa de Tato

Ecco una (deliziosa) sosta nel tragitto verso Santiago de Compostela. Questo alimentari di campagna con snack-bar incluso, serve solo piatti preparati con materie prime locali e stagionali. Pranzate nella sala interna, con arredi in legno, o nel grazioso giardino. Tra le voci di punta del menu, il chorizo con cime di rapa, e il toast con formaggio Arzúa Ulloa e salsa acidula di mela cotogna. Il proprietario, Jose Veses, è quasi sempre al lavoro. “I galiziani apprezzano molto le pietanze tradizionali” spiega. Qui ne troverete in abbondanza, oltre a souvenir gastronomici più moderni, come birre artigianali e kombucha.

Mosteiro de San Paio de Antealtares

La tarta de Santiago è decorata con una croce di San Giacomo tracciata fra lo zucchero a velo. Apprezzatissima dai Pellegrini che partecipano al Camino, il suo disegno le conferisce un che di religioso. Perciò, quale luogo migliore per acquistarne una che un convento? Il motto di questa congregazione di monache benedettine, fondata nel 1499, è ‘ora et labora’ ovvero ‘prega e lavora’, e fin dal XVIII secolo gran parte del lavoro delle suore è stato sfornare biscotti e torte. Si tratta di un monastero di clausura, quindi i dolci sono venduti attraverso una finestrella.

Mercado de Abastos 

Questo mercato di Santiago è in attività sin dagli anni ‘40 e garantisce un’esperienza tanto culinaria quanto visiva: i banchi, sia all’interno sia all’esterno della struttura, traboccano delle più eccellenti materie prime della regione. È il luogo ideale per acquistare il prodotto caseario più tipico della zona, la tetilla, leggendario formaggio prodotto in Galizia da oltre mille anni. Il nome (‘tettina’) si deve alla forma del formaggio stesso, che ricorda una mammella. Provate ad assaggiarne un pezzetto e poi recatevi al banco numero 5, dove gli chef usano le materie prime del mercato per preparare piatti come filloas (crêpes galiziane) e pesce.

Bodega Palacio de Fefiñanes

Cambados è la capitale della regione dell’Albariño, e il suo cuore è Praza de Fefiñáns, un’ampia piazza costruita nel XVI secolo che ricorda un set de Il trono di spade. La piazza è antica quasi quanto l’azienda vinicola con cui condivide il nome, in attività dal XVII secolo (e aperta per visite guidate, su appuntamento). È un posto magnifico: i terreni disseminati di pergole punteggiate di viti, le arcate su cui si abbarbicano edera e fiori variopinti, la cantina, suggestiva e piena d’atmosfera. La Bodega produce quattro tipologie di vini: assaggiateli tutti e portatevi a casa una bottiglia del vostro preferito.

Cruceros do Ulla

Le Rías Baixas sono una serie di piccole insenature costiere disseminate di spiagge sabbiose e graziosi villaggi di pescatori, nonché una delle regioni della Galizia meno visitate. Ma quest’area, oltre a distinguersi per paesaggi mozzafiato, è anche ricca in acquacoltura. Avrete l’occasione di appurarlo personalmente partecipando a un tour in barca che esplora la maggiore, Ría de Arousa, partendo dal porto di O Grove e che vi condurrà alle piattaforme di allevamento, note come batea, e in altri luoghi caratteristici dove vengono coltivate ostriche e capesante. Potrete concludere il tour (della durata di un’ora o poco più) e gustare un piatto di cozze fumanti e un assaporare un buon bicchiere di vino.

D’Berto

Il pesce del litorale galiziano è tra i migliori del paese e l’eccellenza del pescato si gusta proprio in questo ristorante relativamente modesto. Amato da chef superstar spagnoli, tra cui José Pizarro e Nieves Barragán Mohacho, è in attività da tre decenni. Situato nel piccolo centro costiero di O Grove, ha una sala da pranzo senza troppe pretese, con bottiglie di vino che fungono da elementi decorativi e opere di artisti locali. Ma sono i piatti le vere star: provate i peduncolata (crostacei) e l’aragosta alla griglia. “Il nostro segreto è comprare pesce e molluschi di ottima qualità e trattare le materie prime con amore e cura” dice il proprietario Berto Dominguez.

Calle de las Ostras

I pescivendoli di Vigo si radunano lungo questa stradina della Città Vecchia, nota come ‘la via delle ostriche’: se arriverete tra le 10:30 delle 15:30 e la troverete brulicante di clienti che gustano bivalvi acquistati freschissimi da venditori di strada (i quali a loro volta li acquistano direttamente dai pescherecci). Sono parecchi i ristoranti che vi permetteranno di accomodarvi ai loro tavoli portando il vostro cibo da asporto a condizione che acquistiate da bere. Qualche ostrica e un calice di Albariño pare siano la cura perfetta per riprendersi dagli eccessi alcolici, come si dice da queste parti: meglio se consumati appena svegli.