La Prleska Gibanica, la “pizza” dolce della Slovenia orientale
Nella regione meno nota della Slovenia, all’estremo confine orientale, la gastronomia locale è fatta di prodotti genuini e ricette semplici ma deliziose. Come la Prleska Gibanica questa insolita “pizza” dolce.
All’estremo confine orientale della Slovenia, stretta tra Austria, Ungheria e Croazia, la regione di Pomurje è occupata in gran parte dal cosiddetto “bacino pannonico”: una vasta terra perlopiù pianeggiante e rurale che da qui si estende nel cuore dell’Europa Centrale, circondata dai monti Carpazi e dalle Alpi Dinariche e attraversata dal corso del Danubio.
La parte slovena, invece, è segnata dal fiume Mura che divide la regione di Pomurje in due zone differenti, riflettendo i confini storici di questa parte d’Europa spesso segnata da guerre e capovolgimenti politici. Da un lato, all’estremo Est, c’è l’Oltremura (in sloveno Prekmurje, letteralmente “al di là della Mura”), mentre sul lato occidentale si trova la provincia storica della Stiria (Štajerska), un tempo parte del Ducato di Stiria e a lungo contesa tra Germania, Austria e Jugoslavia.
La Prlekija, terra di vini e di sapori contadini
Incastonata tra i fiumi Mura e Drava, poi, c’è un’altra piccola regione che prende il nome di Prlekija, famosa soprattutto per i vini che vi si producono e per una gastronomia ancora molto legata alla tradizione rurale e alle influenze ungariche. I vigneti che si estendono soprattutto intorno alle cittadine di Ormož e Gornja Radgona sono inframezzati dai tipici klopotec, sorta di girandole di legno che fungono da spaventapasseri e sono diventate il simbolo della regione.
I vini locali – soprattutto bianchi e bollicine, ma anche qualche rosso di buona struttura – sono perfetti per accompagnare la gustosa cucina locale il cui vanto principale è la Prleska Tünka, protetta da IGP. Nata come tecnica di conservazione della carne quando non esistevano metodi di refrigerazione, si tratta di carne di maiale salata, speziata e affumicata, alternata a strati di lardo tritato finemente e poi conservata nei tünka (appositi recipienti) per almeno 30 giorni. Spesso servita come antipasto o stuzzichino, si mangia con il lardo spalmato sul pane e la carne tagliata in fette sottili, accompagnando con pane o cetriolini.
La Prleska Gibanica, il lato dolce della Prlekija
La tradizione gastronomica della regione – per quanto basata su prodotti piuttosto semplici come semi di zucca, frutta e grano saraceno, e ancora strettamente legata alle antiche usanze contadine – ha anche un lato dolce. In tutta la zona, sono diffusi, infatti, diversi tipi di Pogačas: pani e focacce, spesso conditi o leggermente zuccherati, nati come prodotti residuali della panificazione. Le donne locali s’ingegnavano per creare ricette semplici ma golose per soddisfare l’appetito dei bambini, aggiungendo all’impasto ingredienti facilmente reperibili. Con il tempo, le preparazioni – la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione – si sono arricchite e raffinate, diventando spesso il simbolo dei giorni di festa.
È il caso della Prleska Gibanica, una sorta di pizza dolce al formaggio tipica della Prlekjia. Strano incrocio tra uno strudel e una pizza rustica, nell’aspetto ricorda decisamente più quest’ultima e fa quindi nascere spontaneo il paragone con il piatto italiano per eccellenza. In realtà si tratta di diversi strati di una sfoglia sottile simile appunto a quella dello strudel (o alla pasta phillo) che racchiudono un ripieno a base di formaggio fresco, uova, panna acida, poco zucchero e un po’ di sale, poi spennellati con burro e zucchero direttamente nella teglia rotonda di terracotta in cui viene cotta nel forno a legna, secondo tradizione. Il risultato è una sorta di “pizza” tonda dalla superficie resa croccante dallo zucchero caramellato e dall’interno morbido; è perfetta come merenda del pomeriggio o alla fine del pasto.
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Oggi la Prleska Gibanica – che si può preparare tutto l’anno visto che gli ingredienti sono sempre disponibili – viene proposta anche da agriturismi e taverne, oltre ad essere spesso parte del menu domenicale nelle case locali.
Il nome indica piuttosto chiaramente le origini di questa ricetta, molto simile alla più nota Gibanica – o ghibanizza – diffusa in tutta l’area balcanica e soprattutto in Serbia. Come la “sorella” serba, anche la Prleska Gibanica conosce diverse varianti e ricette di famiglia: può avere ingredienti, forma e spessore leggermente differenti e può essere preparata anche in versione salata, com’era probabilmente in origine.
La variante di Prekmurjie: la Premurska Gibanica
Al di là del fiume, oltre il corso della Mura, le cose cambiano parecchio. Anche in Prekmurje, infatti, troviamo una gibanica dolce ma qui si tratta di tutt’altro. La Premurska Gibanica – riconosciuta dal 2010 come STG, specialità tradizionale garantita – è infatti un dessert più sontuoso e decisamente più ricco, composto da diversi strati di pasta sfoglia (o phillo) alternati a ricotta o formaggio tipo Quark, semi di papavero, noci, uvetta e mele e infine ricoperta da una guarnizione a base di panna e di burro e spolverizzata di zucchero a velo.
Il risultato finale somiglia molto di più a una “torta” classica, alta e invitante, ma anche in questo caso il risultato non è eccessivamente dolce ed è davvero buono.
Girare il mondo per conoscerne i sapori: questa la “missione” di Luciana Squadrilli, giornalista gastronomica che collabora con guide e testate italiane e internazionali. Sa resistere a tutto tranne che alla pizza, al buon vino e all’acquisto compulsivo di biglietti (aerei o per concerti, poco importa).
