La pizza al taglio romana conquista gli USA

Gli Stati Uniti ne sono un chiaro esempio: provate a spiegare, ad esempio, a un Newyorkese che la sua amata NY slice – com’è chiamata la pizza tonda, piuttosto sottile e larga, cotta nel forno elettrico e venduta in grossi spicchi o appunto slice – è solo una reminiscenza delle pizze portate nella Grande Mela dagli immigrati napoletani. Come pure la deep dish pizza – dal bordo alto e il condimento abbondante e filante, cotta in profonde teglie tonde da cui prende il nome –, la punta di diamante della Chicago Style: orgoglio gastronomico della metropoli dell’Illinois, ha pure una variante (la stuffed pizza, farcita e richiusa a cupola) di diretta derivazione dalla scarcedda potentina.

Eppure, per fortuna, anche oltreoceano il primato italiano è ormai riconosciuto sempre più spesso. Se sono in tanti ad apprezzare una Margherita cotta al forno a legna, magari da mangiare piegata “a libretto” come si usa fare a Napoli, la curiosità e l’interesse verso l’irresistibile mix tra acqua, farina e lievito (in tutte le sue varianti) stanno aiutando a sdoganare negli USA anche altre tipologie di pizza “made in Italy”. Ora è il turno della pizza al taglio, emblema del cibo da strada della Capitale.

Il “Michelangelo della pizza” – com’è stato soprannominato dalla stampa estera –, principale artefice della rinascita della pizza al taglio romana con il suo Pizzarium, è stato tra i primi a sbarcare negli Stati Uniti, e in particolare a Chicago. Ma non fa concorrenza alla deep dish la sua strepitosa pizza in teglia, elevata da questo ex body builder e chef stregato dalle lievitazioni a cibo (anche) raffinato e gourmet, curato in ogni particolare a partire dagli ingredienti di prima scelta e di provenienza selezionata. 

Le sue cifre sono infatti un impasto leggerissimo e fragrante e condimenti dall’impronta marcatamente italiana, a cominciare da un grande classico del Pizzarium, la pizza con le patate. Ma l’offerta proposta dal team di Bonci è ampia – e in costante work in progress – e ci sono anche gli ottimi fritti, tra cui i buonissimi supplì. Dopo l’apertura del primo locale nell’animata zona di West Loop (161 North Sangamon Street, Chicago, IL 60607) ad agosto 2017, nell’aprile successivo l’insegna Bonci Usa – in società con una compagnia americana – ha raddoppiato con un secondo indirizzo a Wicker Park (1566 N Damen Ave, Chicago, IL 60622), area ad alto tasso hipster dove si trovano alcune tra le migliori pizzerie della città come la celebre Lou Malnati’s. E non ha intenzione di fermarsi qui: nei prossimi mesi sono in programma nuove aperture a New Orleans e Miami.

Ha aperto il 7 dicembre 2018 al civico 267 di Lafayette Street – nel cuore della Lower Manhattan – La Rossa, il nuovo locale dedicato alla pizza tonda e in teglia con la firma di Stefano Callegari. Il pizzaiolo romano, ex assistente di volo sempre pronto a sfornare nuove ricette e nuove idee che girano intorno agli impasti, era già sbarcato a Downtown con il Trapizzino, la geniale “tasca” di pizza da farcire con i sughi della verace tradizione romana e non solo. Con La Rossa – aperta insieme a una cordata di soci italiani e un’imprenditrice che aveva già dei locali a New York – porta invece la pizza, i supplì e anche qualche proposta di cucina, come l’originale hummus romano che rivede la salsa mediorientale in chiave romana con soffritto, rosmarino e pomodoro, da accompagnare con la focaccia bianca. “Volevamo portare quel che succede nelle mie pizzerie romane negli USA. L’idea è di farne un brand – racconta Stefano – creando locali con un’identità comune data dal prodotto e dallo stile, ma ognuno con un suo carattere. Qui a Downtown il core business è la mia pizza tonda, né romana né napoletana, con i bordi un po’ sbruciacchiati”. Accanto alle 14 pizze del menu – 7 classiche e 7 signature, tra cui la famosa Cacio e Pepe – ci sarà anche quella in teglia, proposta al bancone del bar ma venduta a pezzo e non a peso come da noi. Cinque le proposte fisse al banco – tra cui La Rossa, con pomodoro cipolla rossa e peperoni – più la pizza bianca da farcire con i salumi e una special del giorno, sempre diversa. “In questo momento c’è molta attenzione verso la pizza in teglia, che qui è un po’ una novità ed è molto identitaria, legata a Roma più che all’Italia in generale. Prima era guardata con diffidenza, considerata junk food al pari di kebab o altro. Oggi, anche grazie al lavoro di Gabriele Bonci, le cose sono cambiate e c’è molta curiosità”.

Considerato da molti – Bonci incluso – come il vero maestro della pizza in teglia alla romana (con tanto di corsi organizzati con la Scuola Nazionale Pizza dell’API-Associazione Pizzerie Italiane, da lui fondata) e il precursore della sua “rinascita”, Angelo Iezzi porta avanti dal lontano 1987 un grande lavoro sugli impasti, proposti al bancone romano di Da Angelo e Simonetta. Dal marzo 2018 le sue pizze in teglia dalla base leggera e fragrante sono arrivate anche a New York, sul banco di PQR-Pizza Quadrata Romana sulla Second Avenue, nell’Upper East Side. L’ampio locale su due piani, con laboratorio, bancone e una sala con qualche tavolo per mangiare la pizza con calma, è stato aperto in società con i fratelli salernitani Fabio e Ciro Casella, già noti per le pizze e i panuozzi d’impronta campana proposti da San Matteo Pizza&Espresso Bar. Da PQR l’applicazione del “metodo Iezzi”, con la diretta supervisione del pizzaiolo romano, è affidata a una squadra che sforna ogni giorno almeno 15 proposte, a rotazione, tutte decisamente Italian (anzi, Roman) Style: dall’Amatriciana a quella con le patate affettate sottili, fino alla Cacio e pepe arricchita da tartufo nero e salsiccia. 

Girare il mondo per conoscerne i sapori: questa la “missione” di Luciana Squadrilli, giornalista gastronomica che collabora con guide e testate italiane e internazionali. Sa resistere a tutto tranne che alla pizza, al buon vino e all’acquisto compulsivo di biglietti (aerei o per concerti, poco importa).