Da Lione a Digione con amore: viaggio di gusto nella Vallée de la Gastronomie

Trippa, lumache, ottimo vino rosso e cremosi formaggi al cucchiaio: la strada da Lione e Digione trabocca di delizie. Sin da quando i romani si stabilirono sull’assolata ‘collina della preghiera’ di Lione, nel 43 a.C., e diffusero le loro competenze vinicole a nord verso la Borgogna, Lione e Digione divennero mete della buona cucina. Incluse oggi nella Vallée de la Gastronomie, un percorso gastronomico di 620 km inaugurato nel 2020 per facilitare i visitatori ad assaporare le delizie della zona. Il tratto che vi consigliamo di percorrere si trova a cavallo tra le regioni di Bourgogne-Franche-Comté e Auvergne-Rhône-Alpes.

Lione ha lasciato un marchio indelebile nella gastronomia mondiale all’inizio del XX secolo, quando molte famiglie borghesi della città rinunciarono ai cuochi privati, inducendo molte donne talentuose ad aprire i propri ristoranti. Queste mères (‘madri’, così si facevano chiamare) avviarono la tradizione dei bouchon di Lione, ossia bistrot tipici e senza pretese famosi per le portate robuste come trippa, maiale e quenelle de brochet (polpette di luccio). Mère Eugénie Brazier fu la prima persona al mondo a ottenere sei stelle Michelin nel 1933, e fu maestra dello chef lionese e fondatore della nouvelle cuisine Paul Bocuse. I suoi eredi ideali sono Adrien Zedda (Culina Hortus), Tabata Mey (Les Apothicaires) e Younghoon Lee (Le Passe Temps), che portano innovazione e rivoluzione nella scena culinaria lionese in costante.

Viaggiando verso nord dal Beaujolais ammantato di viti, i viaggiatori si imbatteranno nel magnifico patrimonio artistico ecclesiastico e nella ricca cucina borghese del Ducato di Borgogna. È qui che nascono vini Grand Cru provenienti da un unico appezzamento e l’eccezionale razza bovina Charolaise. La città di Mâcon è una delle sedi del progetto museale Cité des Climats et Vins, inaugurato nel 2023, mentre Digione rimane meta imperdibile per i gourmet.

Marché de la Croix-Rousse

Lione è disseminata di mercati all’aperto ma è sulla sponda nord della Saône, dove nel XIX secolo i tessitori filavano seta, che troverete il più caratteristico. Lungo il principale boulevard omonimo del quartiere Croix-Rousse le bancarelle si susseguono per un chilometro sotto le chiome verdeggianti dei bagolari. Fatevi strada tra i banchi posati su cavalletti e i furgoni alimentari carichi di frutta, verdura, erbe aromatiche, pane artigianale e contenitori traboccanti di cervelle de canut, ovvero ‘cervello del tessitore’: formaggio spalmabile all’erba cipollina che a quanto pare piaceva ai tessitori di seta della zona (i canut, appunto). Fermatevi in uno dei banchi di salumeria per assaggiare il saucisson (salame) di maiale insaporito con nocciole, e formaggi come le tomme de vache, maturati sulla paglia, e il beaufort d’alpage, prodotto con latte di vacca al pascolo nei mesi estivi. Portatevi un cesto o una borsa di paglia come la gente del posto.

Food Traboule

Questo food court di ultima generazione, nella Città Vecchia di Lione, raccoglie una decina di chef per celebrare la scena gastronomica sempre più variegata della città. “La gastronomia qui è incentrata su qualità e accessibilità” spiega Tabata Mey, la chef e co-creatrice di Food Traboule. Assaggiate la croque monsieur al tartufo, i tacos d’andouillette (insaccato di interiora di maiale o vitello) cartocci ricolmi di frites de quenelles, quenelle di luccio tagliate a bastoncino e fritte. L’ambientazione è ugualmente azzeccata: il traboule (passaggio pedonale o portico) più emblematico di Lione, accanto a una torre rinascimentale soprannominata La Tour Rose per via della sua facciata color salmone.

Two Dudes

Questo innovativo microbirrificio situato nella piccola cittadina di Tournus lambita dal fiume Saône mostra il lato creativo e contemporaneo della scena enogastronomica della Borgogna. Gli alchimisti Pierre e Amandine creano azzeccati abbinamenti tra birre e piatti della tradizione. Potete gustare sei differenti IPA (India Pale Ale), american brown ale e lager; godervi un apéro (aperitivo) accompagnato da sottaceti, rillettes (una sorta di pâté) e cracker; o prenotare una cena a prezzo fisso con impeccabili abbinamenti di birra servita a un tavolo condiviso e apparecchiato tra i fusti. Bon appétit!

Ferme Auberge de la Bonardière

Per due decenni Nicolas Roguet ha allevato l’unico pollo al mondo certificato DOC, il poulet de Bresse, nella sua piccola fattoria in Borgogna. Questo pollo tipicamente francese rende ogni pranzo da Nicolas - un sostanzioso banchetto a base di terrine de volaille, pâté di pollame, pollo arrosto o à la crème, ovvero con salsa alla panna - ancora più speciale e unico. “La nostra fattoria è piccola. Io preparo il poulet à la crème di mattina ma a pranzo diamo una mano tutti quanti” afferma. Sono previsti precisi standard da rispettare perché questo pollo dalle zampe grigio-blu e dal bargiglio rosso fuoco possa ottenere l’Appellation d’Origine Protégée: per le prime dodici settimane della sua vita deve poter essere tenuto libero, all’aperto. 

Côte d’Or

Contattate Bourgogne Évasion per esplorare in un lento giro in bicicletta i villaggi medievali, le antiche cantine e i vigneti della Côte d’Or: le guide sono tutte preparatissime. Le uscite di mezza giornata partono da Beaune e si snodano lungo bucoliche stradine di campagna per poi raggiungere i vigneti di Pommard, Volnay e Meursault. Assaggiate i bianchi secchi e i delicati rossi in compagnia dei vigneron, tra le viti o i tini: è il modo migliore per cogliere l’essenza di questa zona tutelata dall’Unesco. Santé!

Abbaye Notre-Dame de Cîteaux

Molti buongustai riconoscono all’Époisses della Borgogna il titolo di formaggio dal gusto più intenso e persistente di Francia; altri ritengono che il più pungente sia il formaggio di Citeaux. L’aroma forte e terroso di questa meraviglia lo potrete provare in un’abbazia dell’XI secolo che la produce da oltre 500 anni. Per esplorare la biblioteca, il chiostro e altre parti del monastero cistercense dove risiedono e lavorano ancora 25 monaci è necessario richiedere una prenotazione. Se non visiterete il complesso potrete in ogni caso acquistare il formaggio nel negozio annesso. I mastri formaggiai Frère Frédéric e Frére Joel ne producono 300 forme a settimana con latte pastorizzato di mucche al pascolo nell’abbazia.

Moutarderie Fallot

La senape di Digione non ha una denominazione di origine protetta: questo significa che può essere realizzata ovunque: ma di sicuro la migliore è quella assaggiata nel luogo di origine. Moutarderie Fallot è l’ultima azienda a gestione familiare a produrre la celebre salsa. Qui i semi di senape vengono ammollati in succo di agresto e macinati a pietra, proprio come nel 1840. Una visita guidata agli impianti di produzione vecchi e nuovi a Beaune illustrerà perché solo la senape realizzata con i semi di brassica cresciuti nell’area si è guadagnata l’etichetta di Moutarde de Bourgogne IGP; gli altri produttori di senape di Digione impiegano infatti semi importati dal Canada. Assaggiate questa delizia, o le senapi aromatizzate con prodotti locali, come ribes nero, dragoncello o il sublime pain des épices (pan di spezie).

Cité de la Gastronomie et du Vin de Dijon

Venite a gustare il meglio del cibo e del vino francese nella Città della gastronomia e del vino di Digione, in un edificio del XIII secolo all’epoca sede dell’antico ospedale. Approfondite la cucina francese e della Borgogna, assieme ai suoi vini, grazie alle collezioni permanenti, imparate l’arte della dégustation in laboratori della durata di 45 minuti, seguite un corso di cucina o di cocktail e acquistate macaron al pan di zenzero, formaggio vaccino Soumaintrain e crème de cassis nelle boutique del Village Gastronomique. Ovviamente non perdete l’occasione di fermarvi a mangiare qui; che sia un barbecue in terrazza, una cena veloce o un’escursione nella ‘vinostronomia’ al raffinato La Table des Climats, dove è la scelta dei vini, e non del cibo, a determinare gli abbinamenti.