Imparare dall'india: fiori freschi per torride estati

Questo tripudio floreale è accompagnato da un’esplosione di frutti, trasformati in succhi e bevande per combattere il caldo. In genere a base di frutta di stagione e miscele di erbe locali, queste pozioni artigianali aiutano gli abitanti della regione a rinfrescarsi nei mesi estivi. Molte appartengono alle tradizioni di famiglia, tramandate da una generazione all’altra, e vengono tuttora preferite alle bevande gassate presenti in commercio. Alcune sono considerate digestive, altre rinfrescanti e altre ancora sono vendute da marchi locali come cordiali, sciroppi e tonici, ritenuti ormai una panacea contro la calura estiva.

Le bibite estive che si trovano nella regione del Triangolo d’Oro (Delhi, Jaipur e Agra) rientrano in tre categorie: succhi, mocktail e altre miscele e bevande a base di latte. Ma ben più importante delle categorie è sapere che cosa rappresentano: una combinazione sapiente e meditata di ingredienti locali e ingegno. Chi le prepara si diletta ad allungare gli ingredienti, spesso per aumentarne il valore nutrizionale o terapeutico, o semplicemente per ricavarne il massimo e, naturalmente, per renderle più buone.

La maggior parte dei succhi stagionali di questa regione è chiamata sharbat, un termine di origine persiana che indica una bevanda preparata con frutti o petali di fiori. Anche se si ritiene che lo sharbat sia stato introdotto in India dai Moghul nel XVI secolo, oggi il termine è comunemente usato in hindi per riferirsi a quasi tutti i succhi di frutta. Uno dei più apprezzati è lo sharbat di anguria: nei mercati vedrete intere piramidi di questi frutti, talvolta venduti a fette seghettate in modo creativo. Privata dei semi e fatta a pezzetti, l’anguria viene frullata fino a ottenere un delizioso succo, completato da un pizzico di sale rosa per compensare il dolce naturale della bevanda. Un vero e proprio elisir che si ritiene riduca la temperatura del corpo in estate reintegrando fluidi ed elettroliti.

Un’altra iniezione di energia nelle estati roventi è il succo di canna da zucchero. Le bancarelle che lo vendono sono ovunque, annunciate dal tintinnio dei campanellini che adornano i marchingegni per preparare la bevanda, collocati su carretti spinti a mano o trainati da motociclette appositamente modificate. Le lunghe canne da zucchero, simili a quelle di bambù, vengono inserite tra due ingranaggi metallici che le schiacciano rilasciando un succo verdognolo e spumoso. Talvolta il venditore le fa passare più volte nella macchina nel tentativo di ricavare una maggiore quantità di succo, ripetendo la procedura finché non c’è più nulla da estrarre (non ci sono scarti, è un processo ‘zero waste’, anche se non viene pubblicizzato come tale). Spesso i clienti chiedono l’aggiunta di uno spicchio di limone o di un pezzetto di zenzero, che viene inserito nella canna per ravvivare il sapore. Da un’unica canna da zucchero di due metri si ricavano almeno quattro tazze di bevanda che oltre a essere rinfrescante (con o senza ghiaccio) sazia chi lo consuma.

Se c’è un frutto in cui l’India eccelle in estate, questo è il mango, il cui spettro di sapori varia a seconda degli stadi di maturazione. Oltre al banale lassi, i frutti acerbi dalla buccia spessa e dalla polpa verdolina vengono trasformati in una delle bevande più gettonate dell’estate: l’aam panna. Per preparare questo nettare il mango acerbo viene tagliato a pezzetti, arrostito (oppure cotto al vapore o bollito) finché non si ammorbidisce, quindi frullato con acqua e zucchero per neutralizzare il gusto pungente e cosparso con un pizzico di sale di rocca.

Altri due frutti indiani utilizzati per ricavare succhi dissetanti in estate sono l’acidula falsa o phalsa (Grewia asiatica) e il polposo bael (mela di legno). La falsa è una piccola bacca viola che vanta proprietà antiossidanti e un elevato contenuto di vitamina B12, mentre il bael (la cui foglia viene offerta a Shiva nei templi hindu) è un frutto che ricorda una grande noce: si spacca la scorza dura, si estrae la polpa bianca e, dopo averla privata dei semi, la si frulla con acqua. Il tutto viene poi filtrato, zuccherato e servito freddo

Nonostante la moda dei juice bar e dei cocktail analcolici, in India esistono bevande che hanno superato la prova del tempo. Per esempio, l’energia fornita dalla semplice limonata può essere aumentata trasformandola nel popolarissimo e pungente shikanji, un mix di succo di limone, succo di zenzero, zucchero, un pizzico di sale nero e altrettanto di polvere di cumino tostato. Questa bevanda dalle proprietà rinfrescanti e digestive si trova nelle case, nei chioschi di strada e sui menu dei ristoranti. La jal jeera (letteralmente ‘acqua di cumino’), che dal nome sembra piccante (e forse lo è per chi la beve per la prima volta), è un’altra bibita rinfrescante cui si attribuiscono proprietà digestive. Ha ingredienti simili allo shikanji, ma contiene una maggiore quantità di polvere di cumino tostato (due cucchiai per bicchiere d’acqua) e solo una spruzzatina di limone.

Un altro nettare che non mancherà quasi mai nei frigoriferi delle case di tutta la regione è il rooh-afza, un dolce sciroppo alle erbe rosa scuro inventato nel 1907 e basato sulla medicina Unani, un approccio terapeutico alternativo radicato nella cultura perso-araba (lo sciroppo ha una storia assai romanzata legata alla partizione che divise India e Pakistan: due fratelli ereditarono la compagnia e uno di loro si trasferì in Pakistan aprendo una fabbrica a Karachi). Il principale ingrediente del roohafza sono i petali di rosa che conferiscono alla bevanda il caratteristico colore rosa. Mescolando lo sciroppo con il latte o l’acqua si creano una serie di altre bevande. Un bicchiere di rooh-afza, preparato con un cucchiaio abbondante di sciroppo diluito in acqua e servito freddo, non può mancare durante l’iftar, il pasto serale che interrompe il digiuno del Ramadan (che in genere cade in estate).

Con il rooh-afza si prepara anche lo sharbat-e-mohabbat, che si può assaggiare nella zona della Jama Masjid a Old Delhi. Lo sciroppo viene mescolato con il succo di anguria, il latte e qualche petalo di rosa e il tutto viene mescolato tanto velocemente quanto va a ruba questa bevanda nell’affollata Old Delhi. Una variante del dessert iraniano faludeh, talvolta chiamata faluda in India, è anch’essa preparata con il rooh-afza: in un bicchiere alto si mette un cucchiaio di vermicelli cotti (di amido di mais o riso), poi si aggiungono nell’ordine il roof-afza, latte e semi di basilico (simili a quelli di chia), che diventano limacciosi e pare abbiano proprietà rinfrescanti. Completa il tutto un cucchiaio di gelato o di kulfi, la sua versione indiana. Il risultato è una via di mezzo fra una bevanda e un dessert, e anche in questo caso è decisamente dissetante

Malgrado la crescente popolarità delle alternative al latte (a base di mandorle, noci o altri semi), l’India rimane il primo produttore al mondo con una quota pari quasi al 25% del latte di tutto il pianeta. Non sorprende quindi che il latte sia alla base di molte bevande estive, tanto più che è anche nutriente. Fra le principali figura il lassi, ottenuto diluendo lo yogurt con l’acqua e aggiungendo zucchero e un pizzico di sale di rocca. Molti ci mettono anche pezzetti di coriandolo o foglie di menta e polvere di cumino tostato per aumentarne le proprietà digestive. Il kacchi lassi (una versione più liquida, preparata con circa un quarto di latte e tre quarti di acqua ghiacciata) è zuccherato a piacere e contiene cubetti di ghiaccio per mantenerlo fresco.

Il thandai, che significa letteralmente ‘rinfrescante’, è anch’esso a base di latte ma è più consistente. Si prepara con un impasto ottenuto da mandorle, semi di papavero e di finocchio a cui viene aggiunto latte diluito con acqua. Volendo si può addizionare con zucchero e un pizzico di pepe nero per dare un po’ di brio.

Tutte queste bevande vengono consumate fredde, ma non è raro vedere gente trangugiare tazze di tè bollente anche nelle giornate più calde dell’estate. Secondo alcuni, il caldo batte il caldo, ma finché non ci sono prove scientifiche ad attestarlo ci si può affidare a questi deliziosi e freschi elisir, a prescindere dal livello della colonnina di mercurio.