Añana, le saline lontane dal mare dove si raccoglie a mano il sale dei grandi chef

La zona è ricca di boschi e colline. Siamo appena a nord della Sierra de Cantabria e della Sierra de Toloño, che fanno da spartiacque fra il clima umido di origine atlantica e quello più secco della Rioja Alavesa, adatto alla coltivazione delle vigne e dove nascono alcuni dei più famosi vini spagnoli. Le saline appaiono come uno scenario lunare, di un bianco abbacinante in un contesto verde. Una superficie di numerosi ettari in una valle a ridosso dell’antico villaggio dove, dal 7500 a.C., si ricava sale utilizzando le acque che sgorgano dalle viscere terrestri.

In passato avevo già visitato le famose miniere di Wieliczka vicino a Cracovia, diventate una grande attrazione turistica, esempio di sale estratto a centinaia di metri di profondità. E conoscevo anche quelle vicino alle nostre coste, a Cervia, Trapani, Margherita di Savoia, esempi di saline a cielo aperto che si basano sull’evaporazione dell’acqua marina. Ma qui, nei Paesi Baschi, siamo a decine di chilometri dall’Oceano Atlantico e il contesto ambientale e culturale è completamente diverso. Un ecosistema che aveva rischiato di scomparire negli anni Sessanta a causa della liberalizzazione del mercato e della poca competitività economica del sale di Añana, rispetto a quello ricavato con metodi industriali.

Perché qui, da secoli, si fa tutto a mano e sono stati proprio i discendenti di generazioni di salineros, con l’appoggio delle istituzioni pubbliche, a salvare attraverso una Fondazione questo straordinario contesto che ha caratteristiche uniche al mondo dal punto di vista antropologico, architettonico, archeologico e, non da ultimo, anche gastronomico.

Per capire meglio mi faccio accompagnare da uno dei salinai. Risalendo la valle verso le sorgenti, mi spiega che la tecnica di produrre sale attraverso la distribuzione dell’acqua su centinaia di terrazze artificiali risale all’epoca della conquista romana, nel primo secolo avanti Cristo. Ma già molto prima le popolazioni locali riuscivano a ottenere il sale tramite il riscaldamento dell’acqua in vasi di ceramica. A partire dal Medioevo, una comunità che riuniva proprietari ecclesiastici e laici ha gestito per secoli tutti gli affari legati allo sfruttamento del sale di Añana. Il risultato è un contesto naturale che, mano a mano, è stato trasformato in un paesaggio umanizzato con più di quattro chilometri di canalizzazioni interamente in legno che trasportano l’acqua salata, la salmuera, dalle sorgenti alle terrazze disposte a gradini sul fianco della piccola valle, fino agli spazi in pietra, legno e argilla dove il sale viene raccolto.

Una delle caratteristiche di questa millenaria civiltà del sale è che tutti i materiali utilizzati nel ciclo di produzione sono naturali, quelli offerti dall’ambiente circostante. Anche le ceste con cui i salineros trasportano il sale fino ai magazzini delle granjas, le unità produttive che riuniscono pozzo salino, era di evaporazione, canali e deposito, sono fatte di legno di castagno: nessuna concessione alla plastica.

"Il ciclo di produzione varia ogni anno a seconda delle condizioni meteorologiche", mi spiega la guida, "ma in genere va da maggio a settembre, perché in autunno le notti più lunghe e le piogge ritardano il processo di evaporazione". Durante il resto dell’anno vengono effettuati gli importanti lavori di manutenzione, senza far ricorso a manodopera esterna. I salineros hanno il savoir-faire per riparare le canalizzazioni e le terrazze di evaporazione, mentre tradizionalmente le donne si dedicavano ai lavori di pulizia del sale, all’imballaggio e all’etichettatura.

Risalendo la valle superiamo ponticelli in legno e costeggiamo le terrazze di evaporazione sospese su palizzate in legno. Visto dall’alto questo insieme assomiglia a un immenso puzzle, reso più affascinante dalle diverse condizioni di luce nel corso della giornata. In legno sono anche tutte le canalizzazioni dove scorre la salamoia. Impossibile resistere alla tentazione di immergerci un dito e sentirne il gusto. "L’acqua contiene circa 240 grammi di sale per litro", precisa la guida: quasi sette volte la salinità media del mare.

Passiamo accanto ai salinai che stanno lavorando nei bacini. In attività attualmente ce ne sono meno di una decina, nel periodo d’oro arrivavano fino a 300. La cristallizzazione del sale avviene dopo quattro ore che l’acqua è stata distribuita, per un massimo di quattro centimetri, nelle piattaforme di evaporazione. La parte più preziosa, il flor de sal, viene raccolta dalla superficie del sale appena cristallizzato.

Saranno proprio le scaglie di flor de sal, assieme al sal de manantial (sale di sorgente) e al classico sale fino, che andiamo a degustare al termine della visita. È il modo ideale per terminare il tour nelle saline: anche chi è profano della materia scoprirà perché il sale di Añana è considerato uno dei migliori del mondo e ha sedotto gli chef più prestigiosi. Fra gli altri, Joan Roca, Dani García, Diego Guerrero, Joanna Artieda e i ristoranti pluristellati Mugaritz ed Etxebarri, che sono ambassador delle saline.

Il Valle Salado de Añana è oggi un Presidio Slow Food e l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) lo ha classificato come Patrimonio agricolo mondiale, il primo sito a ricevere questo riconoscimento in Europa.

La degustazione, semplice e piacevole, si effettua secondo una metodologia messa a punto dal Laboratorio di analisi sensoriale dell’Università dei Paesi Baschi per analizzare le sensazioni olfattive e gustative dei diversi tipi di sale che, in taluni casi, si combinano con il pepe, l’aglio, le erbe provenzali e il vino. Se sarete fortunati avrete anche la possibilità di scoprire il prodotto più prezioso, il chuzo del sal, ricavato dalle piccole stalattiti che si formano con l’evaporazione dell’acqua nei canali di distribuzione in legno. Immancabile, prima di uscire dalle saline, un piccolo piediluvio nell’acqua salata per rilassarsi e godere ancora una volta di questo paesaggio unico al mondo.