Asia: le 4 capitali del cibo secondo i migliori chef

Sembra inevitabile che Bangkok figuri nella nostra lista. Questa capitale della cucina asiatica è anche la città natale di Pichaya Soontornyanakij (conosciuta ovunque come “Chef Pam”), del ristorante stellato Michelin Potong.

«Bangkok racchiude in un’unica città tutto ciò che amo del cibo. È un vero e proprio crogiolo di culture – thailandese, cinese e molte altre – e questa diversità si riflette nel modo in cui le persone cucinano e mangiano ogni giorno», afferma.

Il mercato di Or Tor Kor è stato un punto di riferimento per Chef Pam fin dall’infanzia. «Mia madre mi ci portava sempre, quindi conosco bene ogni angolo», racconta. “È anche uno dei mercati più puliti della Thailandia.”

Di fronte al suo ristorante Potong si trova Yen Ta Fo, una bancarella di noodle di strada di terza generazione che lei e suo marito hanno scoperto per caso. Lei dice che è il posto giusto dove andare per i noodle piatti, nonché un vero e proprio gioiello nascosto di Bangkok.

In una città piena di ristoranti eccellenti, la scelta della Chef Pam ricade su Nusara, il cui team sta portando la cucina thailandese sulla scena mondiale.

La reputazione di Shanghai è in continua ascesa nel mondo culinario. Ma per lo chef Scott Bao del 500 Weihai Road presso l’Alila Shanghai, è sempre stata la numero uno. Questa immensa città, infatti, propone piatti provenienti da ogni angolo della Cina, offrendo la possibilità di assaporare numerose cucine regionali.

Bao consiglia il Moose, dove i commensali possono gustare la cucina di Shanghai in un’imponente dimora centenaria. “ È un posto dove porto i miei amici che vengono da fuori città”, dice. “Adoro in particolare il loro alosa al vapore: il pesce è tenero e morbido, e l’aroma del vino di riso fermentato è proprio quello giusto. Anche le loro verdure sminuzzate brasate sono eccellenti, con un brodo limpido e saporito che rende il pasto davvero soddisfacente.”

La bancarella all’aperto di Tiaohe è il ritrovo notturno preferito da questo chef dopo una lunga giornata in cucina. «La vivacità che si respira qui è tipica di Shanghai: i cantonesi mangiano il congee, i sichuanesi si godono lo hot pot piccante e la gente del posto ordina tortini di riso saltati in padella. Di solito ordino il piatto misto alla griglia, così posso assaggiare un po’ di tutto», dice.

Quando ha voglia di un semplice piatto di noodles, il ristorante Erbian Noodle offre la migliore porzione di noodles pian’er chuan, una zuppa classica di Hangzhou. «I noodles sono al dente, il brodo è limpido e fresco, e il rapporto tra senape in salamoia, germogli di bambù e maiale sminuzzato è perfetto. Il segreto è che il cibo viene servito rapidamente, il gusto è sempre lo stesso – e non si può sbagliare», afferma. «In questo ristorante ho imparato che il cibo delizioso non deve per forza essere complicato. Riuscire a preparare bene le cose più semplici è già un bel risultato».

Questo minuscolo territorio è stato la scelta gastronomica preferita non da uno, ma ben da due dei nostri chef famosi.

Lo chef Peter Cuong Franklin del ristorante stellato Michelin Anan Saigon ha avuto difficoltà a scegliere tra la sua città natale, Ho Chi Minh City, e Hong Kong, ma alla fine ha optato per quest’ultima grazie alla sua straordinaria varietà di opzioni gastronomiche. “Recentemente sono stato a Hong Kong per partecipare agli eventi di Asia’s 50 Best e sono rimasto colpito dall’enorme varietà, che spazia da eccezionali ristoranti di alta cucina a piccoli locali tipici”, afferma.

Consiglia di prenotare un tavolo al Wing per gustare le rivisitazioni moderne della cucina cinese classica proposte dalla chef Vicky Cheng. “La mia portata preferita è stato l’involtino primavera al cetriolo di mare, un piatto straordinario con consistenze e sapori per me del tutto nuovi. È stato un esempio perfetto dell’approccio innovativo e senza limiti della chef Vicky alla cucina cinese, che utilizza ingredienti straordinari provenienti dai mercati di frutti di mare essiccati di Sheung Wan”, afferma entusiasta Franklin.

Un locale iconico per la cucina cantonese classica, The Chairman è un’altra delle sue scelte preferite. “Adoro i camerieri in divisa vintage, con le loro camicie bianche vecchio stile e il loro atteggiamento schietto”, dice Franklin. Ha apprezzato moltissimo il caratteristico granchio fiorito al vapore, e il piatto da non perdere secondo lui è il congee, una zuppa di riso con uova di gambero e geoduck. «Quel piatto mi ha ispirato così tanto che ho creato una versione vietnamita del chao con gamberi di fiume del delta del Mekong», racconta Franklin.

Franklin suggerisce anche Duddell’s, un ristorante cantonese contemporaneo situato in uno spazio di grande impatto progettato dal famoso designer locale André Fu. «Il mio piatto preferito è il mix di arrosti (con oca, maiale e pollo giallo con riso). Non perdetevi il pollo giallo, un prodotto locale di Hong Kong davvero eccezionale», dice. Se non riuscite a inserirlo nel vostro itinerario, Franklin ci svela un piccolo segreto: c’è una filiale all’aeroporto, che vi permetterà di soddisfare la vostra voglia di dim sum e carni arrosto mentre aspettate il vostro volo.

Il Bar Leone è un’altra tappa imperdibile a Hong Kong. Franklin va in questo bar di ispirazione romana per gustare un Negroni di livello mondiale. Ma il suo consiglio imperdibile è di non lasciarsi sfuggire gli stuzzichini del bar. «Sorprendentemente, gli stuzzichini e i piatti del bar sono impressionanti quanto i cocktail. Da non perdere la tartare di manzo, il panino alla mortadella e le olive affumicate», afferma.

Lo chef Ben Wong, originario di Hong Kong e responsabile della cucina del Cassia (presso il Capella Singapore), è d’accordo con Franklin. L’amore di Wong per la scena gastronomica della città è legato alla sua densità. «Ristoranti di livello mondiale, locali secolari e l’energia delle strade sono tutti racchiusi in questa piccola città. Al mattino puoi gustare un’oca arrosto stellata Michelin a Central, nel pomeriggio bere un tè al latte “silk stocking” a Sham Shui Po e la sera assaporare piatti saltati in padella con il caratteristico “wok-hei” a Wan Chai», spiega.

L’oca arrosto è un must a Hong Kong – e Wong la mangia presso la sede principale di Central del Ristorante Yung Kee, un locale con 70 anni di storia che, secondo Wong, è perfetto per un pasto nostalgico con i membri più anziani della famiglia. Il suo piatto preferito è la “Gold Medal Roast Goose”; assicuratevi di prenotarla in anticipo e chiedete la parte della coscia, che è più grassa e succosa.

Se non riuscite a trovare posto allo Yung Kee, Wong ritiene che il piatto servito al ristorante stellato Michelin Kam’s Roast Goose sia un’ottima alternativa. Sostiene addirittura che l’oca arrosto qui sia più raffinata rispetto a quella dello Yung Kee, con una pelle più sottile e croccante e la giusta quantità di grasso. Qui ordina il riso con coscia d’oca arrosto: la parte più tenera con la pelle più croccante, servita con salsa di prugne per bilanciare la ricchezza del piatto. Se siete in gruppo, ordinate il maialino da latte con la pelle croccante – che si sbriciola come una caramella, dice.

Per altre delizie della vecchia scuola, Wong adora Lan Fong Yuen. «Aperto da oltre mezzo secolo, è un vero e proprio fossile vivente della cultura dei ristoranti da tè di Hong Kong», afferma. «L’ambiente è modesto e il servizio schietto, ma una tazza di tè al latte e un panino con la braciola di maiale catturano perfettamente l’atmosfera delle mattine della vecchia Hong Kong».

Per Will Goldfarb, chef e proprietario del Room4Dessert di Bali, Mumbai offre colori, consistenze e sapori senza pari. Lo chef, grande amante dei dolci, nutre una particolare predilezione per il Bombay Sweet Shop. «Ha colori vivaci e sapori tipici della regione che ho scoperto per la prima volta durante le feste di Diwali a Jackson Heights, a New York City», racconta. «Da non perdere il khevar, un dolce croccante dalle stratificazioni estremamente elaborate».

Bombay Canteen è un altro pilastro della amatissima catena Hunger Inc Hospitality di Mumbai. Goldfarb afferma: «Pensate alla “grande energia di Bombay”… colori intensi, sapori decisi, tanta passione. Ordinate un sidecar. Ultimamente non bevo quanto vorrei, ma i drink al Bombay Canteen sono di prim’ordine».

E Papa’s, una mansarda in stile Wes Anderson nascosta sopra il vivace caffè-gastronomia Veronica’s, merita sicuramente una visita. Con un menu a sorpresa di cucina indiana moderna, questo bancone dello chef da 12 posti è sempre molto richiesto.