Alla ricerca dei migliori croissant di Parigi

L’universo della pasticceria francese è davvero molto composito: io ho deciso di concentrarmi sulla viennoiserie, termine che indica i dolci classici come i croissant, i pain au chocolat e altri prodotti da forno che di solito vengono consumati a colazione. La parola viennoiserie si rifà a una accreditata teoria secondo la quale i primi croissant sarebbero stati sfornati proprio a Vienna.

In questo articolo ho scelto di non occuparmi del pane francese, che è un universo a sé stante, e della pâtisserie, termine generico che indica torte e crostate, tendenzialmente elaborate nella forma e piuttosto costose.

Beh, per cominciare adoro i dolci e in passato ho avuto il grande onore di far parte della giuria che ha incoronato il miglior croissant parigino, quindi ho una certa esperienza in materia.

A Parigi non troverete ovunque dolci di livello assoluto, ma la città rimane il posto migliore al mondo per soddisfare il vostro desiderio di sfoglia, dai classici come i croissants aux amandes (croissant alle mandorle) al goloso pain suisse (un pasticcino rettangolare ripieno di crema pasticcera e cioccolato). Cercate anche le interessanti versioni internazionali, con influenze ebraiche, giapponesi e nordafricane.

 Le mie panetterie del cuore a Parigi, dunque, sono queste.

Nel 2024 la Boulangerie Utopie ha vinto un premio (meritatissimo) per la migliore baguette di Parigi, ma io la frequento soprattutto per gli invitanti dolci esposti nelle vetrine del bancone a forma di L.

 Il chausson aux pommes della casa (un pasticcino soffice ripieno di confettura di mele) è croccante e deliziosamente caramellato, un po’ come la torta di mele di McDonald’s, se è lecito il paragone, ma molto più buono. Grande successo riscuote anche l’éclair con semi di sesamo nero, uno degli esperimenti di Erwan Blanche e Sébastien Bruno, che combinano la pasticceria parigina con i sapori dell’Asia orientale.

Dopo un decennio di attività nell’11° Arrondissement, la popolarità di Utopie è in grande cresciuta, sia tra i parigini sia tra i turisti: c’è spesso la coda, ma i tempi di attesa sono tutto sommato contenuti.

 Un consiglio: per garantire la freschezza dei prodotti, Utopie propone nel fine settimana un menu di appetitosi pasticcini speciali, come la nuova crostata alla banana, dulce de leche (latte caramellato) e crema Chantilly al mascarpone.

Circondato da punti vendita di anonime catene internazionali nella parte bassa di Montmartre presa d’assalto dai turisti, questo minuscolo negozio, con la vetrina e l’interno minimal, è frutto del lavoro e della passione del panettiere giapponese Shinya Inagaki.

Con un orario ridottissimo (appena tre ore al giorno, quattro giorni alla settimana), Inagaki vende il pane a lievitazione naturale, la focaccia, i dolci e i biscotti a una clientela affezionata che fa la fila davanti al negozio prima ancora che apra i battenti. Il servizio è sempre cordiale e il baffuto Inagaki dà il resto (qui si paga solo in contanti) porgendo banconote e monete su un grazioso vassoio d’argento.

Un consiglio: poco prima di aprire, Inagaki pubblica sulla propria pagina Instagram il menu del giorno scritto a mano. La torta al cioccolato lievitata naturalmente, corposa e ghiotta, è una delle più buone che vi capiterà di assaggiare, a Parigi e non solo.

Inaugurata nel 2023, Manobaké è la mia new entry preferita a Parigi. Il nome, insolito, ha una duplice origine: si riferisce infatti al cognome della madre della fondatrice Sandra Ferreira, ed è anche un gioco di parole tra “mano” e “bakery”, in riferimento all’approccio artigianale della produzione.

Ciò che conta è che questa è la tipica panetteria di quartiere. Tutto è perfetto, dall’affascinante interno con mosaici blu-verdi all’eleganza sobria, quasi nordica, dei prodotti da forno, realizzati con ingredienti di alta qualità come il burro Charenton. Il soffice cinnamon swirl e la torta alle carote sono ottimi, ma io preferisco il classico croissant francese al burro e il pain au chocolat.

Nonostante sia vicina al Cimitero di Père Lachaise, che richiama un gran numero di visitatori, Manobaké è per ora relativamente poco conosciuta, quindi non dovrete affrontare attese lunghe.

Due giovani donne, Cécile Khayat e Victoria Effantin, sono le artefici del successo della panetteria forse più trendy di Parigi, con una clientela entusiasta che annovera celebrità come la superstar Rosalía.

Mamiche – che significa “il mio pane” – colpisce nel segno tra il rispetto per la tradizione e la voglia di sperimentare. Il risultato è una selezione di dolci sempre ottimi e dall’aspetto, francamente, quasi sensuale. Tra i più apprezzati ci sono la babka al cioccolato, un pane intrecciato di tradizione ebraica, e un pain suisse che è forse il mio preferito in città. Da provare anche i biscotti, le ciambelle e i pains aux raisins (dolci a spirale con uvetta).

Un consiglio: l’impero Mamiche si sta lentamente espandendo grazie a una terza filiale (più improntata alla ristorazione vera e propria) al 19 di rue Bouchardon. Fateci un salto.

Con i dolci forse più stravaganti e appariscenti della città (e prezzi circa tre volte più alti di quelli di una panetteria ordinaria, in linea con la qualità), Cedric Grolet è davvero molto chiacchierato. Sono convinto che, se per assurdo questa fosse l’unica panetteria della città, i parigini scatenerebbero un’altra rivoluzione!

Ma l’influenza di Grolet nel mondo della pasticceria francese è innegabile, e i suoi croissant, realizzati con tecniche raffinate, sono indubbiamente glamour, paragonabili alle borse Chanel o ai quadri dell’Art Basel: “croiss-art”, si potrebbe dire.

Un consiglio: il negozio presso l’Opéra, nel 2° Arrondissement, è preso d’assalto dai clienti e anche da orde di instagrammer. I dolci, in ogni caso, valgono l’attesa.

Non aspettatevi croissant né baguette: questo posto si trova proprio nel cuore del quartiere cinese più grande d’Europa. Troverete invece ogni tipo di specialità cantonese, dalle cremose e friabili crostatine all’uovo ai rotoli svizzeri ripieni di matcha, sesamo nero e crema di durian (un frutto tropicale), e persino pasticcini a base di carne di maiale essiccata.

Con lanterne rosse e caratteri cinesi che adornano la vetrina, questa pasticceria a conduzione familiare, aperta dal 1983, non passa certo inosservata. La cosiddetta “Wife Cake”, un dolce cinese ripieno di zucca cerosa e pasta di mandorle, potrebbe persino aiutarvi a trovare l’anima gemella (almeno, così vuole la tradizione).

Un consiglio: ordinate un tè al latte in stile Hong Kong (caldo o freddo) per accompagnare i vostri dolci e gustateli in uno dei parchi situati nelle vicinanze.

Il Ritz Paris, fondato nel 1898, è uno degli hotel più rappresentativi di Parigi. Tra le personalità che hanno soggiornato qui figurano Coco Chanel, Marcel Proust ed Ernest Hemingway.

L’impostazione fieramente tradizionale dell’albergo è stata scossa dalle fondamenta nel 2021, quando il capo pasticcere François Perret ha deciso di rompere con il passato e “reinventare” il croissant: un po’ come reinventare la ruota!

Perret sosteneva che mangiando un croissant ci si sbriciolasse troppo, e io sono d’accordo, anche se parte del piacere sta proprio nei pezzetti di sfoglia che volano dappertutto. Di conseguenza, ha creato un croissant lungo, simile a un bastoncino, in vendita presso la panetteria Le Comptoir del Ritz. La forma, sostiene, permette al dolce di mantenere la croccantezza fino all’ultimo morso; è vero, e vale la pena provarlo, anche se a conti fatti non c’era davvero bisogno di “migliorare” i croissant.

Un consiglio: ordinate una tazza di cioccolata calda densa e vellutata di Le Comptoir, e inzuppateci il croissant come se fosse un churro. Una tazza è sufficiente per due persone e in panetteria c’è spazio per sedersi a gustarla senza fretta.

A questa panetteria senza orpelli, di impronta vagamente Bauhaus, sono particolarmente affezionato anche perché è la migliore del quartiere in cui abito.

Vale davvero la pena farci un salto: il locale è minuscolo, con spazio sufficiente per appena un paio di persone e grandi vetrate aperte sulla cucina. Vedrete i panettieri intenti a preparare le delizie della casa: croissant a forma di bulbo, kouign amann (un dolce bretone che è essenzialmente un trionfo di burro), cruffin, crostate e flan, con gusti che cambiano regolarmente.

Un consiglio: per una appagante colazione, accompagnate il vostro dolce con un bicchiere di kombucha fatta in casa o un caffè filtro artigianale.

C’è un ottimo motivo per recarsi alla Boulangerie Vandermeersch, una panetteria tradizionale situata nella zona orientale di Parigi: il miglior kouglof della città. Questo dolce a forma di ciambella, tipico dell’Alsazia, è ripieno di frutta candita e imbevuto di rum, sciroppo ed essenza di fiori d’arancio: una prelibatezza spesso sottovalutata.

Un buon kouglof deve essere morbidissimo sotto una croccante crosticina esterna. Non è certo un dolce da colazione, a meno che non siate dei veri ghiottoni!

Un consiglio: se possibile, ordinate un kouglof grande, perché quelli più piccoli possono a volte risultare un po’ asciutti.

Nel 5° Arrondissement, in particolare nella affollatissima zona vicino a Notre Dame, trovare una pasticceria davvero buona può essere un’impresa titanica, ma La Maison d’Isabelle è una felicissima eccezione alla regola. Dopo aver vinto il concorso per il “miglior croissant di Parigi” nel 2018, i proprietari hanno deciso di celebrare l’avvenimento facendo realizzare un’insegna gigante, persino più grande di quella con il nome della pasticceria.

Questa piccola concessione alla vanità non toglie nulla alla qualità dei croissant, biologici o tradizionali: si sciolgono in bocca e riescono a essere allo stesso tempo croccanti e friabili.

Un consiglio: situata nel Quartiere Latino, questa pasticceria è presa d’assalto dai clienti, ma chi intende acquistare soltanto uno dei tre prodotti tipici della tradizione francese, ovvero un croissant, un pain au chocolat o una baguette, viene servito a parte: una soluzione pratica e velocissima.

Du Pain et des Idées ha l’interno più bello tra tutte le panetterie di Parigi: risale al 1875 e ha grandi specchi alle pareti e un soffitto originale in vetro dipinto che raffigura contadini al lavoro. I prodotti artigianali sono (quasi tutti) molto buoni: il pain suisse è di ottima qualità, un mix perfetto di croccantezza, morbidezza, cremosità e dolcezza, mentre i famosi escargots (parola che letteralmente significa “lumache”, ma nella circostanza si tratta di pasticcini a forma di chiocciola) possono essere un po’ secchi.

A due passi dal Canal St-Martin, la panetteria si è affermata da quando Christophe Vasseur l’ha rilevata, nel 2002. È frequentata da un gran numero di turisti, quindi i prezzi sono alti.

Un consiglio: di fronte alla panetteria ci sono alcuni tavolini. Vale la pena attendere che se ne liberi uno e accomodarsi per consumare all’aperto la propria colazione.

Forse a causa della sua posizione nel 15° Arrondissement, poco visitato e prevalentemente residenziale, la pasticceria di punta di Claire Damon è tendenzialmente poco conosciuta dai turisti, e anche dai parigini degli altri quartieri. È un vero peccato, dal momento che è impossibile non apprezzare la raffinatezza di questo locale che pare quasi un laboratorio dolciario, con la sua facciata nera e i banconi moderni.

Damon varia i gusti dei dolci a seconda della frutta di stagione: il suo chausson citron (un dolce al limone dal sapore aspro eppure dolce) è imperdibile. È sempre una buona idea, poi, andarci durante la stagione delle fragole per assaggiare alcune specialità dal profumo particolarmente invitante.

Un consiglio: proprio dietro l’angolo della pasticceria si trova il sottovalutato Museo Bourdelle, dove visse e lavorò lo scultore Antoine Bourdelle, allievo di Rodin.

La scena della panificazione parigina sta risentendo delle influenze provenienti da paesi lontani come l’America e il Giappone, con un effetto di omologazione che rende le panetterie sempre più simili tra loro. La Boulangerie Miettes, tuttavia, difende la propria singolarità sin dalla sua apertura nel settembre 2022.

Ad esempio, qui il croissant al caffè è aromatizzato con chicchi provenienti dalla torrefazione locale Belleville Brûlerie e con cioccolato 60%, che conferiscono al prodotto una tonalità scura e una consistenza più densa. Da provare anche la classica brioche danese con albicocche secche, rosmarino e burro proveniente da Montaigu, nella Francia occidentale. Per finire, un tocco di classe: su ogni singolo prodotto è indicato il nome del panettiere che lo ha preparato.