In Norvegia il trionfo della natura è nel piatto

La luce è fredda, l’orizzonte ampio e l’aria salmastra. Nelle giornate serene, quando il cielo immenso sfolgora d’azzurro, la vita sembra perfettamente allineata ai ritmi naturali. Questa regione costiera, fatta di maree, cielo e sabbia, è una fonte di ispirazione costante per gli chef. In effetti, l’abbondanza e l’accessibilità di boschi, mare, campi e montagne costituiscono un’ottima risorsa per tutti gli appassionati di pesca, caccia, raccolta di erbe e piccoli frutti. Ecco le ragioni per le quali alcuni degli chef più innovativi e appassionati di sostenibilità trovano la Norvegia meridionale molto interessante.

Percorrendo la costa verso ovest, da Kristiansand a Stavanger, i panorami si fanno sempre più spettacolari, passando sa rigogliosi campi coltivati al selvaggio litorale fino alle montagne. I viaggiatori buongustai troveranno molte sorprese lungo la strada, come il più grande ristorante subacqueo del mondo, l’ex residenza reale oggi bella fattoria del tutto autosufficiente, la scuola riconvertita che propone piatti nordici.

Il legame con mare e terra qui è palpabile, che decidiate di gustare ostriche su un molo di legno sotto un tramonto sfolgorante o di imparare tutto sulla coltivazione dei funghi. Persino nei templi Michelin di Stavanger gli chef provano a riprodurre aromi selvatici, riportandovi alla natura e illustrandovi in modo più approfondito i piatti che avrete scelto. Insomma, uno dei modi possibili per entrare a contatto con la natura norvegese e con la cultura della sostenibilità, è sedersi a tavola e assaggiarla. Ecco, allora, i ristoranti più interessanti della Norvegia meridionale dove fare quest’esperienza.

Boen Gård 1520

C’è magia nell’aria da Boen Gård 1520, che sorge in posizione idilliaca a Tveit lungo le sponde boscose del fiume Tovdalselva, nella Norvegia meridionale. Si tratta di una vera e propria tenuta, con un passato regale: nel XVI secolo era un allevamento di salmoni di proprietà di re Cristiano II e negli anni ‘70 del XVII secolo divenne di proprietà della regina Sofia Amalia di Brunswick-Lüneburg. Oggi la tenuta, in legno e dipinta del tradizionale rosso norvegese, è stata ristrutturata, e il ristorante annesso ha toccato vette di eccellenza grazie allo chef Tomasz Rochon. La parola chiave del menu di ispirazione francese è autosufficienza: verdure colte nell’orto, mele, frutti di bosco, erbe aromatiche e miele prodotti in loco, salmone selvaggio appena pescato e agnello locale. Provate la tartare di capesante con uova di trota e maionese affumicata o la quaglia con duxelles di funghi: sono eccezionali.

Smag & Behag

Un tragitto in auto di 20 minuti verso sud e un cambio di sponda sul fiume vi porterà a Kristiansand e a questa piacevole rivisitazione di una scuola del XIX secolo. Situato accanto al lungomare e alla fortezza cittadina, quest’edificio vanta interni in pietra magnifici, con soffitti a volta, travi in legno e una luce soffusa che penetra dalle grandi finestre ad arco. In un ambiente straordinariamente informale, lo chef Hans Petter Klemmetsen prepara piatti decisamente all’altezza del nome del locale, che significa ‘assapora e divertiti’, con un menu incentrato su piccoli piatti tanto stratificati quanto deliziosi: dalle capesante con patate, cetrioli, fragole verdi e salsa fermentata di asparagi alla pancetta di maiale glassata con finocchio, barbabietola gialla, rutabaga e salsa alle mele.

Fiskebrygga

Questo pontile di pesca riconvertito, situato lungo il canale che separa il centro di Kristiansand dall’isola di Odderøya, è una bellezza, con i suoi ponti e gli edifici in legno. Ordinate il pranzo da asporto da un pescivendolo come Reinhartsen e sedetevi sui gradoni del pontile per gustare langoustine, gamberoni, chele di granchio. D’estate, il giovedì sera, il pontile ospita musica dal vivo.

Under

Ecco come attirare l’attenzione dei critici gastronomici di tutto il mondo: scegliete un tratto di litorale selvaggio e roccioso, incaricate gli architetti dello studio Snøhetta di costruire un ristorante a Lindesnes che somigli a un periscopio semi- affondato e immergete la sala da pranzo cinque metri e mezzo sotto il livello del mare del Nord. Aggiungete al mix il top chef danese Nicolai Ellitsgaard e capirete perché Under si è guadagnato la sua stella Michelin.

Immerso in una malinconica luce azzurrina e affacciato su acque turbolente e ricche di pesci, il più grande ristorante subacqueo del mondo promette un’immersione in paesaggi gastronomici mai esplorati prima. E il cibo? Sensazionale. Nicolai orchestra menu degustazione di 18 portate con grande ricercatezza, realizzando combinazioni audaci con pesce locale, carni selvatiche, funghi e frutti di bosco. Che cosa riserva il menu rimarrà un segreto finché non sarete sott’acqua. Volete andarci tra sei mesi? Prenotate subito.

Eigra

Un percorso in auto fra spazi aperti ventosi, mare e isolotti vi condurrà a Egersund, un’ammaliante cittadina con casette di legno, una più pittoresca dell’altra. Ma voi siete venuti per gustare una buona cucina, e quindi raggiungete Eigra, il ristorante del Grand Hotell, dall’atmosfera rilassata e arredi in stile scandi-chic: parquet, sedie da bistrot e luci basse.

I piccoli piatti si basano su ingredienti di stagione, a volte reperiti con uscite di foraging. Aspettatevi i grandi classici della cucina nordica: zuppa di mirtilli con kefir, olio di ginepro e sorbetto di germogli di abete, nonché manzo di Jæren, tenerissimo e cotto alla griglia – tutto preparato ad arte e con cura. Inaugurate la cena, con un cocktail, nel bar vintage-cool.

Topp Sopp

Sopp in norvegese significa fungo, e la specialità di questa fattoria a sud di Stavanger, nata da un’idea di Joakim e Ingrid, sono proprio i funghi, perno secondo i due micologi ed ecologisti della sopravvivenza del nostro ecosistema. “Coltiviamo i nostri in un substrato di fondi di caffè e segatura, per intensificarne il sapore” spiega Ingrid. “La sostenibilità non deve essere per forza un compromesso”.

Qui potrete acquistare succulenti plerotus, shiitake dall’inconfondibile sapore umami, o funghi testa di scimmia, simili a coralli e ricchi di antiossidanti, o partecipare a un corso per imparare a coltivarli.

RE-NAA

“Mi sono innamorato della natura e delle materie prime di questa regione. I nostri menu sono strettamente stagionali e mostrano il nostro legame col mare, i fiordi e le montagne” dice Sven Erik Renaa, capo chef al RE-NAA, ristorante con due stelle Michelin a Stavanger, in cui l’atmosfera è così informale che mangiare i piatti meticolosamente preparati dagli chef sembra la cosa più naturale al mondo.

Il menu attinge a piene mani alle materie prime fresche locali e le pietanze sono audaci e creative, con una spruzzata di ingredienti raccolti a mano, micro-erbe e fiori edibili, come nei ricci di mare con gamberi e fragole verdi, sgombro di Rennesøy con rabarbaro e wasabi, o pelle di pollo con levistico, germogli di pino e cioccolato amaro: una cena così buona che vorreste non finisse mai.

Sabi Omakase

“Usare prodotti norvegesi in piatti come il sashimi di alce locale e i nigiri di Wagyu e langoustine è un sogno. Sono convinto che la semplicità possa essere straordinaria” afferma Roger Joya, chef di Sabi Omakase, anch’esso stellato Michelin.

Il ristorante ha una capienza di appena 10 fortunatissimi commensali: in effetti ottenere un tavolo è come vincere alla lotteria. All’esterno il locale appare modesto, ma una volta all’interno verrete fatti accomodare al bancone, rischiarato da luci soffuse in un’atmosfera quasi zen.

Joya, uno dei pochi maestri di sushi della Norvegia, dona un tocco locale al suo sushi in stile Edomae, trattando gli ingredienti con rispetto assoluto. Osservarlo lavorare è un autentico spettacolo. Quando non è presente nel ristorante è in giro alla ricerca dei migliori ingredienti per la sua cucina.

Preikestolen (pulpito di roccia)

Da Stavanger potete superare in barca le cascate e le scogliere dell’azzurrissimo Lysefjord per raggiungere l’imbocco del sentiero per il Pulpito di Roccia, che svetta per 604 m sul fiordo.

Strada panoramica – Jæren

Questa via panoramica nazionale si dipana lungo la costa norvegese meridionale, raggiungendo spiagge di sabbia bianca orlate di dune come Borestranden e Solastranden, dove amanti di surf e kite-surf cavalcano le onde. Fate una sosta nel Magma Geopark, meraviglia geologica dall’aspetto quasi lunare.