Cucina della tradizione: la top ten

GUARANÀ, ENERGIA DAL BRASILE
In tutto il Brasile il guaranà è un ingrediente immancabile di molte bevande a base di frutta e fa bella mostra di sé, oltre che in tavola, nei negozi dedicati alla salute e al benessere. Anche dalle nostre parti è sempre più diffuso, per le sue proprietà energetiche e rigeneranti. Pochi sanno, però, che questa sostanza è originaria della foresta pluviale. Gli 8000 individui che compongono la tribù dei Sateré-Maûé considerano i semi del guaranà, che ricavano da una particolare liana, una vera e propria "fonte di saggezza". Come insegna la tradizione, questo popolo li macina ancora oggi per preparare cibi e bevande pieni di energia. A dare la carica sono soprattutto la caffeina e alcune vitamine che aiutano a combattere la fatica e a stimolare l'attività cerebrale.
» Dove: Brasile

IJKA, GLI "UOMINI DI GRANO" DELLA COLOMBIA
Mangiamo tutti del grano, in una forma o in un'altra, ma pochi di noi vivono di grano come gli arhuaca della Colombia settentrionale. Chiamano se stessi Ijka, che significa uomini di grano, perché utilizzano questo cereale in tutti i cibi, ma non solo. I quattro colori del grano (giallo, caffè, nero e bianco) sono alla base della visione del mondo e della struttura sociale degli arhuaca. Vero e proprio alimento sacro, il cereale è impiegato nei rituali e nei medicamenti. Purtroppo, l'avanzata della cultura occidentale e della globalizzazione sta spezzando il legame di questo popolo con la sua tradizione ancestrale.
» Dove: Colombia

SENAPE: IL SALE DELL'INDIA
Da sempre gli abitanti dell'India conservano frutta e verdura in una miscela di senape e spezie, creando conserve piene di gusto e di sapore. Questa tecnica ha permesso loro di consumare limoni, manghi, banane, cipolle e molti altri tesori della terra in tutti i periodi dell'anno. Non stupisce, quindi, che in India la pianta della senape sia celebrata da un'importante festa in primavera. Ogni comunità locale ha sviluppato nei secoli i propri metodi di conservazione, ma la sempre più rapida diffusione dei prodotti industriali mette in pericolo la sopravvivenza di queste conoscenze. Nei villaggi dell'Orissa la Navdanya Foundation sta cercando di recuperare e tramandare l'antica sapienza. Una buona notizia per chi considera il cibo il sale di ogni viaggio.
» Dove: India

TXAKOLI, L'ORO BIANCO DEI BASCHI
Descritto per la prima volta in un documento dell'864 d.C., il txakoli è un vino bianco che viene moderatamente invecchiato in ampie e antiche botti, per essere consumato ancora giovane, quando il suo sapore brillante dà il meglio di sé al palato. Nonostante il suo antico legame con la cultura basca, questo vitigno ha rischiato di scomparire. Nel 1988 era coltivato soltanto in due ettari, ma ora i suoi grappoli sono tornati ad addolcire i colli dei Baschi, per la gioia degli estimatori di tutto il mondo.
» Dove: Spagna

SALE PRECOLOMBIANO DEL MESSICO
Il sale è stato raccolto, commerciato e tesaurizzato fin dalla notte dei tempi, ma oggi è difficile che si pensi alla sua storia millenaria quando lo si usa per condire l'insalata. Con qualche eccezione. Nello stato messicano di Colima la produzione di questo straordinario conservante naturale avviene ancora secondo i principi di una tradizione che risale a 500 anni fa. Una delle qualità migliori è chiamata flor de sal, derivato dal sottile strato che si addensa nelle saline locali. Viene raccolto a mano e in non più di 90 tonnellate all'anno, ma la sua qualità è fantastica.
» Dove: Messico

PATATE SECCHE DELLE ANDE
Ti sei mai chiesto chi ha inventato l'essiccazione a freddo? Tra i primi a scoprire questo metodo di conservazione degli alimenti furono molto probabilmente gli abitanti delle Ande. Le brusche variazioni di temperatura tra il giorno e la notte che si registrano da queste parti offrono la condizione ideale. E le patate si prestano perfettamente al processo. Basta esporre i tuberi per tre notti al gelo andino e per tre giorni al sole per ottenere un prodotto in grado di conservarsi molto a lungo e leggerissimo da trasportare. I popoli quechua e aymara lo sanno da millenni. Il risultato forse non sarà bellissimo a vedersi, ma il sapore delle patate secche delle Ande è eccellente. Cercale nei mercati locali: non sarai deluso.
» Dove: Perú

MANOOMIN, UN RISO TUTTO AMERICANO
Unico cereale originario del Nord America, il manoomin è un riso selvatico che ha sfamato per migliaia di anni le tribù anishi-naabeg della White Earth Reservation, nella zona dei Great Lakes. Da non confondere con il riso selvatico che si trova comunemente in commercio, questo cereale cresce spontaneo lungo le sponde dei laghi. Un dono di madre natura che richiede però grande fatica per la raccolta e pulitura. Prossimo all'estinzione un centinaio di anni fa, questo cereale ha conosciuto negli ultimi anni una discreta diffusione. Per essere finalmente al sicuro, però, il manoomin deve ancora sconfiggere nemici insidiosi come la distruzione del suo habitat e la diffusione di colture di cereali geneticamente modificati.
» Dove: Stati Uniti

DATTERI DELL'OASI DI SIWA, EGITTO
Narrano le cronache che nel 332 a.C Alessandro il Grande scoprì la leggendaria oasi di Siwa seguendo il volo degli uccelli sopra le sabbie dell'Egitto nord-occidentale. L'obiettivo del Macedone era consultare l'oracolo del Dio Sole, Amon-Ra, nella speranza (ma su questo le fonti sono incerte) di sentirsi predire un futuro da faraone dell'Egitto. A Siwa, senza dubbio, Alessandro avrà assaggiato i celebri e dolcissimi datteri, tra i migliori del mondo. Ancora oggi ogni raccolto è coltivato in piccoli e selezionati orti privati, secondo i dettami di una tradizione millenaria. Se cerchi una "visione" affascinante e poetica dell'oasi di Siwa, la troverai nelle tavole del carnet di viaggio dedicato all'Egitto da Stefano Faravelli. Per gustare i datteri, invece, ti consigliamo di andare sul posto.
» Dove: Egitto

I CACHI DI HACHIYAGAKI, GIAPPONE
Questi frutti dolcissimi e inestimabili venivano un tempo portati in dono alla famiglia reale giapponese. Con la diffusione della coltura dei gelsi per la produzione della seta, i campi dedicati ai cachi finirono per sparire, fino a quando, intorno al 1940, un contadino di 20 anni non pensò bene di andare in cerca dell'ultima pianta madre superstite. E alla fine la trovò, nel giardino di una ricca famiglia. Per fortuna alcuni anziani del villaggio ricordavano le tecniche di coltivazione e così questa varietà di cachi non andò perduta. Nel distretto di Gifu oggi sono attivi 87 produttori, ma gli alberi richiedono cure così attente e continue che non è facile trovare chi sia disposto ad occuparsene tra le nuove generazioni. Purtroppo, quindi, il pericolo di estinzione dei cachi di Hachiyagaki non è ancora scampato.
» Dove: Giappone

FORMAGGIO DEGLI ACARI IN SASSONIA-ANHALT, GERMANIA
Il Milbenkäse ("formaggio degli acari") viene prodotto fin dal Medioevo nella cittadina di Würchwitz in Sassonia-Anhalt. Gli acari sono i responsabili della stagionatura, del gusto e della lunga conservazione. Chi lo ha assaggiato, racconta che questo cibo straordinario custodisce in sé il sapore dei secoli bui. Nella fase di stagionatura, il Milbenkäse viene depositato in una cassetta nella quale stagiona per 3 mesi durante i quali gli acari sono nutriti giornalmente con farina di segala in modo che non mangino il formaggio. Al termine del periodo, gli escrementi degli acari avranno conferito al formaggio il caratteristico colore scuro. Allora il Milbenkäse sarà pronto per essere consumato, per la gioia degli estimatori. Acari compresi.
» Dove: Germania