Cosa mangiare a Istanbul: viaggio gourmet in Turchia

Grazie al suo passato, İstanbul trabocca di suggestivi edifici romani, bizantini e ottomani. Ma tra le molte attrattive della città, c’è anche l’eccellente panorama gastronomico. La cucina di İstanbul si basa sulle ricche e variegate materie prime offerte dal mare e dalle campagne che abbracciano la città, ma anche sulle profonde influenze culinarie introdotte qui, nell’arco dei secoli, da ondate successive di migrazioni europee.

Per questo ogni pasto in città è un’esperienza entusiasmante: piatti di pesce e pide (pizza turca) dalla regione del Mar Nero, aromatiche portate di fegato alla brace dalla Tracia, meze insaporite con erbe della costa dell’Egeo, kebap succulenti e speziati dall’Anatolia centrale e baklava disseminata di pistacchi da Gaziantep, vicino al confine siriano. E queste sono solo alcune delle specialità servite in chioschi di strada, in ristorantini senza fronzoli e in locali di lusso.

Chef di talento aggiungono un tocco personale, e spesso originale, ai piatti tipici della regione. Il şarap (vino) è ugualmente ricercato. La vicinanza alla Tracia e alla Marmara ha introdotto i vini di queste regioni, prodotti di aziende vinicole bouquet, nei menu della capitale, spesso insieme agli ottimi vini dell’Egeo. Ma la bevanda alcolica più tipica qui è il rakı (liquore all’anice), che si accompagna splendidamente, come il vino, all’eccezionale cucina di İstanbul.

Bazar delle spezie

Mercanti, venditori e clienti frequentano questo suggestivo bazar fin dalla sua costruzione, nel XVII secolo, e l’edificio mantiene ancora buona parte del suo splendore originario. In vendita troverete molti ottimi prodotti locali: Cankurtaran Gida, al banco numero 33, è famoso per il miele ambrato proveniente dalla zona orientale del paese, per le carni salate della Cappadocia e i formaggi prodotti in tutta la Turchia; Malatya Pazarı, al numero 44, per le squisite albicocche secche dalla città orientale di cui porta il nome: e Arıfoğlu, al numero 31, per lo zafferano, le erbe, l’olio e le spezie appena tostate. Davanti all’ingresso orientale del bazar, in Hasırcılar Caddesi, si trova la storica torrefazione di caffè Kurukahveci Mehmet Efendi.

Ali Muhiddin Haci Bekir

Che sia ben riempito di frutta secca a guscio, profumato d’acqua di rose o aromatizzato con limone, il dolcetto ricoperto di zucchero noto come lokum (conosciuto nel mondo come Turkish delight) è un patrimonio nazionale, nonché un magnifico souvenir. Quando, nel 1777, Hacı Bekir Effendi fondò la prima bottega in cui vendeva lokum in questa posizione, accanto al bazar delle spezie, si guadagnò ben presto una clientela affezionata, che includeva il sultano Mahmud II. Quest’ultimo lo nominò subito mastro pasticcere della corte ottomana. Ancora oggi potrete scegliere tra numerosi gusti, ma i più tradizionali sono fıstıklı (pistacchio), bademlı (mandorla), cevizli (noce), naneli (limone) e güllü (acqua di rose). Potete anche chiedere un assortimento misto (karışık).

Il mercato agricolo di Kadıköy

Ci sono numerose ottime ragioni per allontanarsi dal centro di İstanbul e puntare verso il Mar di Marmara, e raggiungere quindi il quartiere di Kadıköy, sulla sponda asiatica; non ultima, la magnifica traversata in traghetto da Eminönü o Karaköy. La seconda attrattiva di Kadıköy – il famoso mercato agricolo – si trova tra l’altro vicinissima all’attracco dei traghetti, nelle viuzze che circondano Yağlıkçı lsmail Sokak. Questo mercato è l’ideale per farsi un’idea dell’abbondanza e della freschezza della frutta e verdura coltivate in Turchia, ma anche per acquistare pesce fresco. Non mancano inoltre banchi alimentari di street food che vendono simit (anelli di pane al sesamo), midye dolma (cozze ripiene) e lahmacun (una sorta di pizza araba condita con concentrato di pomodoro, carne tritata speziata ed erbe fresche).

Çiya Sofrası

Nel cuore del mercato di Kadıköy c’è Çiya Sofrası, un ristorante che è una vera istituzione, fondato nel 1998 dal proprietario-chef Musa Dağdeviren per introdurre in città le ricette tipiche dell’Anatolia e del Mediterraneo orientale. “Ci è voluto tempo, ma i semi che abbiamo piantato per promuovere la rinascita della tradizione culinaria turca stanno dando frutti” dice. Sebbene lo chef sia divenuto oggi una sorta di celebrità, grazie alla puntata che Chef’s Table, il famoso programma di Netflix, gli ha dedicato, è facile vederlo lavorare dietro al bancone, dove scodella zuppe, riso pilaf, insalate e piatti del giorno.

Hayvore

Sulla via principale İstiklal Caddesi, Hayvore è un classico esempio della lokanta, tipico locale turco. Con menu appositamente ideati per i lavoratori locali, le lokanta servono pasti preparati in anticipo e riscaldati a bagnomaria. Specializzato in piatti della regione del Mar Nero, Hayvore propone portate come muhlama e kuymak (fondute di formaggio) per colazione e hamsili pilav (tortino di riso cotto al forno e ricoperto di alici) a pranzo. Gli chef del locale sono inoltre famosi per i gustosi mücver (frittelle di zucchine ricoperte di yogurt) e i laz böreği (dolce a base di pasta fillo, crema e nocciole) decisamente golosi.

Zübeyir ocakbaşı

Difficilmente vi sarà capitato di mangiare un kebap succulento quanto quelli serviti da Zübeyir. Qui la carne è rosolata alla perfezione su ocakbaşı (griglie) con coperchio di rame, che dominano la rustica sala da pranzo al piano inferiore di questa istituzione cittadina. Scegliete tra i piatti di pollo, manzo e agnello, tra i migliori della città.

Neolokal

Lo chef Maksut Aşkar è uno dei sempre più numerosi chef di İstanbul che provano a documentare, rifinire e celebrare piatti tradizionali dell’Anatolia. Il menu del suo raffinato ristorante Neolokal include varianti contemporanee delle portate classiche, e i risultati sono davvero incredibili, sia per quel che riguarda il sapore sia per la presentazione. Molti degli ingredienti che lo chef utilizza nel ristorante appartengono al progetto Arca del Gusto di Slow Food, pertanto i commensali potranno assaporare prelibatezze come formaggio kaşar della Turchia nord-orientale, melassa di gelso bianco di Eğin, dell’Erzincan, e haviar (uova di cefalo essiccate) prodotto nel villaggio di Dalyan, sulla costa sud-occidentale. La lunga lista dei vini è allettante, e si concentra in annate particolari prodotte da piccole aziende di Tracia, Marmara e dell’Egeo.

Lezioni di cucina a Kurtuluş

İstanbul ha numerosi quartieri, diversi l’uno dall’altro come lo sono le molte anime della città. Si tratta di autentici forzieri di tradizioni culinarie ed etniche che evidenziano il variegato sostrato culturale cittadino. Kurtuluş, a nord di Beyoğlu, ospita storicamente le comunità greca e armena, e la sua reputazione di destinazione imperdibile per i buongustai è senza dubbio più che meritata. Queste lezioni gastronomiche, gestite dall’ex ristoratrice Aysin, hanno luogo sulla via commerciale principale di Kurtuluş, dove i partecipanti possono fare la spesa; proseguono quindi nella cucina di Aysin, dove verranno illustrati ed eseguiti sei differenti piatti turchi tradizionali, che saranno degustati piacevolmente in un pranzo condiviso.