Uno chef di Minneapolis sta rilanciando la cucina dei Nativi Americani
Da Owamni by The Sioux Chef, Sean Sherman e il suo team stanno ridefinendo il significato dell'aggettivo "locale" attraverso le tradizioni dei nativi americani.
I ristoranti non rivestivano un ruolo dominante nell’infanzia di Sean Sherman, trascorsa nella riserva di Pine Ridge nel South Dakota. Anche se occupa all’incirca gli stessi kilometri quadrati del Connecticut, Pine Ridge non aveva ristoranti quando Sherman viveva lì. Lo chef ci ha raccontato che c’era solo un negozio di alimentari. Tutto è cambiato poco dopo che Sherman si è trasferito nella città di Spearfish all’età di 12 anni. Lì, ha iniziato a lavare i piatti e a servire i tavoli in una steakhouse. Da allora i ristoranti sono diventati il fulcro della sua vita.
Sherman è nel settore della gastronomia da ormai 30 anni. Ha lavorato nei ristoranti durante le superiori e l’università, per poi preparare piatti della cucina francese, spagnola, giapponese e tante altre ancora come chef a Minneapolis. Solo circa dieci anni fa, però, ha avuto un’epifania sul suo lavoro. Sherman, membro della tribù Oglala Lakota, si è reso conto che sebbene potesse cucinare con facilità centinaia di piatti europei, sapeva molto poco delle ricette Lakota. Cercando online, vedeva anche pochissimi ristoranti e libri di cucina dei nativi americani.
"Era lampante che le pietanze e le popolazioni indigene fossero praticamente invisibili al mondo culinario, nonostante fossimo in America, in Nord America, e nonostante qui siano presenti popoli indigeni con la loro storia ovunque", ha detto. "Io ho voluto studiare a fondo quali sono i veri cibi indigeni e quale parte abbiano nel mondo di oggi".
Rilanciare la tradizione
Questa rivelazione ha spinto Sherman a ritrovare una connessione con i cibi e i costumi indigeni. Ha parlato con gli anziani, studiato libri di storia, imparato a identificare le piante selvatiche e poi ha sperimentato in cucina. Nel 2014 Sherman ha aperto The Sioux Chef, portando a bordo anche Dana Thompson, che è diventata la sua socia in affari. Nata come ditta di catering, The Sioux Chef ora si concentra sul recupero e il rilancio della cucina e della filiera alimentare dei nativi americani. Nel 2017, Sherman ha anche pubblicato The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen, un libro di cucina pluripremiato da James Beard.
Lo scorso luglio Sherman ha chiuso il cerchio della sua carriera aprendo il ristorante Owamni by The Sioux Chef, che serve piatti moderni ispirati alla cucina dei nativi americani sul fiume Mississippi, a Minneapolis. Non è passato inosservato tra i buongustai di tutto il mondo: il ristorante ha vinto il James Beard Award 2022 come Miglior nuovo ristorante.
"Non lo facciamo per i profitti", ha dichiarato Thompson. "La nostra missione principale è dare lavoro alle persone, formare imprenditori indigeni, riportare questi alimenti in tavola, normalizzare i cibi indigeni. Questa è la priorità. In questo ristorante tutto viene fatto con amore."
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Una nuova definizione di "chilometro 0"
L’Owamni è tra i pochi ristoranti di proprietà di indigeni negli Stati Uniti con un focus sulla cucina dei nativi o di ispirazione nativa. Altri esempi sono il Tocabe a Denver e il Colorado e il Wapehpah’s Kitchen a Oakland, in California. La generale assenza di questo tipo di ristoranti, tuttavia, concordano sia Sherman che Thompson, può essere ricondotta alla storia traumatica della colonizzazione e delle ingiustizie sociali in Nord America che ha portato non solo alla perdita della terra e delle ricchezze ancestrali, ma anche del patrimonio culturale, tradizioni culinarie comprese.
"Questi alimenti sono stati sistematicamente rimossi dall’assimilazione forzata e dal genocidio, la cultura gastronomica è stata quasi cancellata. Il fatto di avere oggi accesso a questi alimenti è un atto di resistenza", ha detto Thompson, la cui madre è di origine Dakota. Quando i clienti dell’Owamni provano i loro piatti, riescono a fare molto di più a saziarsi, ci racconta. "Stanno letteralmente assimilando la propria cultura."
Con 574 tribù indiane riconosciute a livello federale, non esiste un’unica cucina nativa americana. Il menu dell’Owamni include cibi indigeni provenienti da tutto il Nord America, con particolare attenzione a quelli della tribù Dakota, che ha sede nella regione. Il ristorante adotta un "approccio di decolonizzazione" dei piatti, evitando zucchero di canna, grano, latticini, manzo, pollo, maiale e altri ingredienti non originari del Nord America. Utilizza invece alimenti come selvaggina, pesci, uccelli e insetti, nonché piante selvatiche e varie eredità dei nativi americani. L’Owamni cerca anche di acquistare ingredienti da produttori alimentari indigeni e locali e di procurarsi vino e birra da birrai e viticoltori indigeni, BIPOC e imprenditrici donne.
Non una sola Coca-Cola in vista
Il menu presenta interpretazioni moderne e piatti tradizionali della cucina indigena ed è in linea con tante diete, tra cui quelle senza glutine, senza latticini e senza carne di maiale. L’Owamni offre attualmente un menu degustazione a prezzo fisso per 85$, con opzioni che vanno da tartare di cervo, trippa di bisonte e zuppa di coda di bue a gnocchi di riso selvatico e torta di fagioli neri con grilli. Sherman spiega che i loro piatti vengono preparati pensando a regioni specifiche, più o meno scherzando sul fatto che l’Owamni è probabilmente uno degli unici ristoranti di Minneapolis senza Coca-Cola o ketchup nel menù.
"Cerchiamo di adottare un approccio che renda omaggio e porti rispetto ai nostri antenati indigeni identificando molti ingredienti indigeni che possano essere rilanciati e fondando una nuova era per il cibo indigeno moderno", ha affermato. "Di conseguenza, la nostra cucina è molto sana, poiché tutti questi cibi indigeni sono ottimi per la salute, così come lo erano allora, e si sente mentre si mangia".
Nonostante il ristorante sia stato lanciato durante la pandemia, Sherman afferma che l’Owamni ha registrato il tutto esaurito ogni sera, fin dal giorno dell’apertura. È stato anche premiato con numerosi riconoscimenti oltre a quello di James Beard Awards, entrando in numerose classifiche dei migliori ristoranti del 2021. Sherman racconta che alcuni clienti attraversano il paese e talvolta prendono persino un aereo dall’estero solo per mangiare al suo ristorante. Su Yelp, dove l’Owamni ha una valutazione di 4,5 stelle, alcuni clienti si dichiarano oltremodo entusiasti.
"Non ho mai mangiato cibo indigeno, né ho mai riflettuto sul posto da cui proviene il cibo. Mangiare da Owamni è stata sia una deliziosa esperienza culinaria, sia un umile promemoria di ciò che dobbiamo agli indigeni da sempre", hanno scritto in una recensione su Yelp.
Un’altra recita: "Ho mangiato cibo delizioso che mi saziato e reso felice, sentendo ancora un sacco di energia dopo il pasto. È così che il cibo dovrebbe farci sentire. Sono Lakota anche io, quindi tanto di cappello, perché sei d’ispirazione."
Circa 80 persone sono state assunte quando l’Owamni ha aperto, di cui oltre il 70% di origine indigena, dice Sherman. Una di queste persone è Kareen Teague, direttore del ristorante e coordinatore del bar. Dice che nonostante abbia lavorato in vari ristoranti per oltre 12 anni, l’Owamni gli regala qualcosa di nuovo e unico.
"Lavoravo in un ristorante tradizionale giapponese e ammiravo il rispetto e la passione che gli chef giapponesi nutrivano per la loro cucina tradizionale. Da Owamni, ho trovato una connessione con il cibo grazie alle mie origini", ha spiegato Teague, che ha origini Anishinaabe.
Investire nel futuro
Nel 2018, Sherman e Thompson hanno fondato il North American Traditional Indigenous Food Systems (NāTIFS), un’organizzazione no-profit che cerca di promuovere l’accesso e la conoscenza del cibo indigeno. Il loro obiettivo è creare un nuovo sistema alimentare nordamericano che generi ricchezza e migliori la salute nelle comunità native attraverso attività commerciali legate al cibo, anche per contrastare le enormi disparità sanitarie che i nativi americani devono affrontare. Al centro dell’organizzazione no-profit c’è l’Indigenous Food Lab, un centro di cucina e formazione che copre tutto, dall’identificazione di piante e alimenti a come gestire un’attività culinaria basata su tradizioni e cibi nativi.
NāTIFS sta anche lavorando con il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per promuovere l’educazione a una cucina sana a base di ingredienti e alimenti indigeni disponibili attraverso il Food Distribution Program on Indian Reservations (FDPIR - "Programma di distribuzione alimentare nelle riserve indiane"), che fornisce cibo alle famiglie con un reddito basso. Sia Sherman che Thompson sono cresciuti mangiando alimenti FDPIR, comunemente chiamati alimenti di base, tra cui latte in polvere, formaggio e carne in scatola.
"Non imparerò mai tutto sui cibi indigeni, ma stiamo creando strutture e sistemi per essere in grado di conservarli e mantenerli per le generazioni future", ha detto Sherman. "Prevediamo di essere finalmente in grado di guidare gli Stati Uniti o qualsiasi Paese del Nord America e di avere la possibilità di fondare imprese alimentari indigene: essere in grado di fermarsi e sperimentare l’immensa diversità, la cultura, la lingua, le storie e il cibo".
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