Messico: un viaggio tra tequila e mezcal

I messicani bevono la tequila in occasione delle grandi e piccole feste nazionali, dei funerali, dei compleanni e dei pranzi informali, oltre che a cena e al bar con amici. Si potrebbe quasi dire che la tequila sia il loro champagne. L’autentica tequila proviene dallo stato di Jalisco ed è tutelata dal marchio DO (Denominazione di Origine) assegnato dal Consejo Regulador del Tequila (Consiglio Regolatore della Tequila). Questa istituzione si occupa di verificare che tutta la tequila venduta nel mondo venga prodotta in questo stato del Messico occidentale, una zona arida caratterizzata dalla presenza di numerosi altopiani, che vanta le condizioni ideali per la crescita dell’agave blu, la pianta dalla quale si distilla questa bevanda. Niente ‘tequila made in China’ (o altrove), por favor.

Il gusto è la chiave per riconoscere la tequila. Con il passare del tempo questa bevanda è diventata, infatti, sempre più sofisticata, al punto che oggi è considerata un alcolico raffinato, in grado di competere ad armi pari con un whisky single malt o un cognac di qualità non solo nel prezzo, ma anche nel gusto morbido e avvolgente. Oggi le migliori tequila vanno assaporate lentamente in piccoli bicchieri.

Preparazione della tequila: tutto ha inizio con l’agave azzurra

I conquistadores spagnoli iniziarono a coltivare l’agave azzurra (Agave tequilana weber) nel Jalisco già verso la metà del XVI secolo. La tequila, tuttavia, si diffuse soltanto dopo la rivoluzione messicana, quando José Cuervo presentò al pubblico la prima bottiglia. Le piante di agave vengono coltivate da otto a 12 anni prima che entrino in scena i jimadores, che con le loro mani forti ed esperte strappano le foglie spinose fino ad arrivare al cuore della pianta, chiamato piña. Le piñas più grandi, che arrivano a pesare fino a 150 chili, vengono portate via dai campi dai burros (asini), trasportate alla distilleria per mezzo di camion e messe in forni di mattoni o di argilla dove cuociono fino a 36 ore. In seguito la polpa ammorbidita viene tagliata a pezzi e spremuta, poi il succo ricavato è raccolto nelle vasche di fermentazione dove in genere si mescola con del lievito. 

Cinque tipi di tequila

La tequila più diffusa, e di media qualità, è la mixto (mista), che per legge può contenere fino al 49% di zuccheri non provenienti dall’agave. La qualità migliore, contraddistinta dall’etichetta ‘100% Agave’, non contiene additivi. Tra queste due categorie ci sono cinque varietà principali di tequila.

• Tequila blanco o plata La tequila blanco o plata (bianco o argento) è relativamente giovane, non contiene coloranti e ha uno spiccato aroma di agave. Il modo migliore per gustarla è come ingrediente per il Margarita e altri cocktail.

• Tequila oro La tequila oro non è invecchiata, contiene coloranti artificiali ed è preferibile evitarla.

• Tequila reposado La tequila reposado (riposata) viene fatta invecchiare da due a nove mesi in botti di rovere e in genere ha un gusto deciso e pungente.

La routa del tequila

La tequila, il liquore più famoso del Messico, nonché causa di moltissime decisioni sbagliate prese a tarda notte, nacque quasi cinquecento anni or sono nello stato di Jalisco. Oggi le pianure intorno a Guadalajara sono ricoperte da un mare di agave azzurra, la splendida pianta grassa da cui si ricava la tequila, e disseminate di distillerie che spaziano da piccole strutture di adobe a grandi haciendas. Molte di queste distillerie sono aperte al pubblico e talvolta propongono visite guidate. L’ente del turismo dello stato di Jalisco ha creato una propria Ruta del Tequila alla scoperta di luoghi interessanti connessi alla tequila, tutti raggiungibili con escursioni in giornata da Guadalajara.

Quando bevete la tequila, tenete sempre a mente le sagge parole del compianto comico George Carlin: ‘Una tequila, due tequila, tre tequila, pavimento’.

Tequila e mezcal: si parte dalla differenza

Considerato da molti una sorta di fratello della tequila, il mezcal sta vivendo in questi ultimi anni un vero e proprio boom tra chi crede che la tequila sia ormai diventata troppo commerciale (e costosa!). Al pari della tequila, il mezcal viene distillato dall’agave, ma non deve necessariamente derivare dall’agave blu o dalle zone di produzione della tequila nello stato di Jalisco. In altre parole, tutta la tequila è mezcal, ma non tutto il mezcal è tequila. Dal momento che si ricava da tutte le specie di agave, il mezcal può essere prodotto in ogni regione del paese, per cui a volte viene chiamato con altri nomi, come bacanora nello stato di Sonora o sotol nel Chihuahua.

Dove bere il mezcal

Oaxaca

Oaxaca è la capitale mondiale del mezcal offre una notevole varietà di locali in cui andare a bere qualcosa. La scelta è stata ulteriormente ampliata dal gran numero di nuove mezcalerías (bar specializzati nel sempre più trendy mezcal) di cui la città è l’indiscussa capitale. Il venerdì e il sabato sera le zone di Alcalá, García Vigil e le vie adiacenti diventano i luoghi di ritrovo preferiti da chi ama fare baldoria. Diversi ristoranti di Oaxaca sono anche ottimi locali per un drink; tra questi segnaliamo:

• Il Comala Un caffè grazioso e di tendenza, con un arredamento in cui prevalgono il rosso e il nero e una vivace atmosfera la sera, serve un mix riuscito di specialità dell’Oaxaca – tra cui un’ottima botana oaxaqueña (piatto misto di spuntini dell’Oaxaca con carni, formaggi e, naturalmente, cavallette) – ma anche proposte di cucina internazionale (compresi quelli che sono probabilmente i migliori hamburger della città).

• La Biznaga Gente del posto e visitatori affollano questo locale per la sua squisita cucina fusion servita in un cortile ricco di atmosfera. Le specialità sono elencate sulle lavagne: potreste iniziare con la sopa del establo (una zuppa vellutata al Roquefort e peperoncino chipotle), proseguire con petto di tacchino con mole negro alle more e terminare con la deliziosa mousse al cioccolato e guava.

Città del Messico

Da qualche anno a questa parte il mezcal ha iniziato a ottenere la considerazione che merita. Per lungo tempo ritenuto il parente rustico della più raffinata tequila, oggi è la bevanda d’elezione di una nuova generazione di cultori ed è servito in molti bar di Città del Messico.

• La clandestina Arredata nello stile di un locale di campagna alla buona, propone un menu che descrive nei dettagli i procedimenti di produzione del mezcal, versato da brocche conservate su alti ripiani. In linea con il nome, il locale non ha l’insegna e per individuarlo occorre cercare quella lasciata dal corniciaio ‘Casa Rey’, che in passato occupava l’edificio.

• Bósforo Basta distrarsi un attimo per farsi sfuggire la mezcalería di quartiere più accogliente di tutta la capitale. Dietro l’anonima tenda del Bósforo vi attendono diverse eccellenti varietà di mezcal, un eclettico mix musicale e un menu di piatti da bar sorprendentemente appetitosi.

• Al Andar La sera tardi, gran parte della vita che anima questo minuscolo bar del centro si riversa nella movimentata via pedonale. Potrete scegliere tra 25 diverse varietà di ottimo mezcal con cui accompagnare una porzione di chapulines (cavallette) e fettine d’arancia.

• Mano Santa Mezcal Piccolo bar che serve mezcal di qualità a prezzi molto contenuti; nei weekend è pieno di clienti giovani e alla moda.

• Alipús Pittoresco bar di Tlalpan che prende il nome dai produttori delle note marche di mezcal originarie dell’oaxaca, Alipús e Los Danzantes; insieme al raffinato Alipús condesa, serve alcuni dei mezcal migliori di tutto il Messico (come il Danzantes Pechuga Roja), da accompagnare con tipici antojitos (spuntini a base di tortillos di mais) regionali altrettanto appetitosi.

• Mexicano Entrare in questa rustica mezcalería significa quasi certamente uscirne in preda ai fumi dell’alcol. Oltre al mezcal, infatti, il Mexicano spilla pulque e una discreta scelta di birre artigianali. Il mezcal ‘puntas de madrecuixe’ prodotto nell’oaxaca, con una gradazione alcolica del 78,8%, vi toglierà lo smalto dai denti.

Se la tequila e il mezcal sono fratelli, il pulque può essere considerato il padre dei liquori messicani. Ben duemila anni fa, infatti, gli antichi messicani iniziarono a estrarre il succo dell’agave per produrre una bevanda lattescente e leggermente alcolica che gli aztechi chiamavano octli poliqhui. Quando arrivarono in Messico, gli spagnoli ribattezzarono questa bevanda ‘pulque’. Pur contenendo una percentuale di alcol più bassa rispetto alla tequila e al mezcal, il pulque ha un impatto più forte sul palato. Non essendo un distillato, ha un aroma terroso e vegetale e una consistenza densa e schiumosa, che non piace a tutti. Per renderlo più gradevole, in alcune zone del paese viene mescolato con succhi di frutta (per esempio al mango e alla fragola), prendendo il nome di pulque curado.

Le cantinas sono locali tradizionali specializzati in bevande alcoliche. Fino a non molto tempo fa, le donne, i militari e i bambini non potevano entrarvi, come si può capire leggendo i cartelli arrugginiti che alcuni di questi locali ostentano ancora all’ingresso. Oggi l’accesso è assolutamente libero per tutti, anche se nelle cantinas di impostazione più tradizionale si respira ancora un’atmosfera alquanto maschilista. La birra, la tequila e i cubas (cuba libre) vengono serviti a tavoli quadrati, intorno ai quali siedono clienti che trascorrono le loro giornate a giocare a domino e a guardare le partite di calcio trasmesse su maxischermi TV. Nella maggior parte dei casi le cantinas servono anche botanas (stuzzichini) come quesadillas de papa con guacamole (quesadillas di patate con guacamole) o lumache in salsa di chipotle.