Imparate la lingua dei segni nel primo ristorante gestito da non udenti di Parigi

Invece di servire solo clienti sordi, Noaur mira a sensibilizzare tutti sulla Lingua dei Segni Francese (langue des signes française, o LSF) e sulle altre forme di comunicazione usate dalla comunità sorda, creando uno spazio d'interazione tra non udenti e udenti. Ma in una città come Parigi, tremendamente esigente dal punto di vista della cuisine, la particolarità di questo posto così accogliente non avrebbe contato niente se anche il cibo non fosse stato eccellente.

Ma niente paura. I piatti del 1000&1 Signes, preparati seguendo le ricette marocchine della madre di Noaur, sono incredibili, dalla squisita zuppa di lenticchie, alle tajine, fino alla torta di cioccolato a forma di fez.

Da interprete della Lingua dei Segni Americana, vado alla ricerca di ristoranti gestiti da non udenti in ogni viaggio. La lingua dei segni cambia da paese a paese (si stima che al mondo esistano centinaia di linguaggi dei segni in uso) e apprezzo sempre i vari modi con cui i ristoratori non udenti forniscono un orientamento visivo e si impegnano a far sentire accolti tutti i clienti.

Una sera della scorsa estate, arrivo sul presto al 1000&1 Signes, un ristorante da 24 coperti dove è altamente consigliato prenotare. Scelgo un tavolo da cui poter osservare la sala; già si respira il profumo di sauté di cipolle e di cannella provenienti dalla cucina a vista. Ordino una tajine di agnello e prugne che arriva servita nel recipiente di terracotta con coperchio a cono che da il nome al piatto e rende la carne così tenera.

Mentre mi gusto i succulenti pezzi di carne e di verdura, osservo i vari clienti fare il loro ingresso nel ristorante, alcuni sembrano soggetti interessanti. Noaur mi ha raccontato che l'80% della clientela del 1000&1 Signes è composto da persone udenti. La maggioranza è attratta dalle recensioni positive di questo ristorante marocchino nell'11esimo arrondissement (poco lontano da altri bistrot in voga, come Septime), e non si rende conto che lo staff all'ingresso non riesce a udire il loro saluto.

Osservo i clienti che entrano. "Bonsoir", salutano. "Bonsoir, Monsieur?” Quando Noaur sorride dolcemente e li conduce a gesti verso il tavolo, sembrano confusi, poi nervosi. Il menu spiega ai clienti che lo staff è interamente composto da persone sorde e suggerisce diverse opzioni per comunicare con loro. (Si fa notare che gridare è inutile).

Quando Noaur torna al tavolo per prendere l'ordine, alcuni indicano ciò che desiderano, altri riproducono con la mano la lettera associata al piatto nel menu illustrato. Una "H" ad esempio, con indice e mignolo estesi, significa kefta, succulente polpette di carne speziata immerse in una deliziosa salsa al pomodoro. La lavagnetta su ogni tavolo permette di intrattenere una conversazione più articolata.

Noaur incarna l'ideale marocchino di calorosa ospitalità. "La mia famiglia è molto accogliente," spiega. "Saluto i clienti del ristorante con un sorriso come se gli dessi il benvenuto a casa mia."

Nato sordo da genitori udenti, Noaur è un abile comunicatore. Gli basta un'espressione facciale di domanda per chiedere ai clienti cosa preferiscono bere, loro capiscono immediatamente e indicano la loro scelta nel menu. Spesso mostra l'ordine completo sull'iPad così da essere sicuro che non ci siano errori.

Stasera è molto ambita la pastilla, triangoli di pasta fillo con un ripieno cremoso a base di cipolle e pollo. Quando i clienti riproducono vittoriosi con le dita la lettera "L", Noaur scuote la testa tristemente, spiegando con un gesto che in cucina non ne hanno più. La delusione appare sui loro volti e lui risponde con una lacrima finta indicandosi l'occhio ed emettendo un sospiro.

Dopo aver ordinato, di solito gli ospiti si guardano intorno e notano le grandi foto sparse nella stanza che illustrano i gesti di alcune parole utili come “merci,” “bon appétit” e “couscous.” Appena cominciano a sentirsi a loro agio, improvvisano delle conversazioni a gesti con il personale. Molti dei nuovi clienti che sono entrati timorosi, con lo sguardo basso, adesso regalano grandi sorrisi mentre mostrano i pollici alzati e si passano la mano in modo circolare sullo stomaco.

Prima di aprire il ristorante Noaur ha insegnato ai bambini sordi per molti anni all'interno di un programma bilingue. Ma sapeva che la sua vera passione era la cucina, ereditata dalla madre. Dopo aver fatto un viaggio in Marocco e aver preparato le tajine per gli amici entusiasti, ha capito di voler intraprendere una nuova strada.

Nel 2011 Noaur ha aperto 1000&1 Signes in un locale molto più piccolo dove la madre gli dava una mano lavorando nella minuscola cucina. All'inizio i parigini non udenti non credevano che esistesse un ristorante con un proprietario veramente sordo; era una novità per la città. Consapevole che il 70% dei non udenti è disoccupato, Noaur ha provato ad assumere uno staff composto esclusivamente da persone sorde ma non riusciva a trovarne con esperienza da cameriere. Allora ha cominciato a lavorare da solo, servendo pranzo e cena sei giorni su sette, gestendo contemporaneamente l'intero locale. Si sentiva esausto. 

La voce si è sparsa e il ristorante ha cominciato a riscuotere successo: una coda di clienti desiderosi di provare i suoi piatti aspettava ogni giorno davanti all'ingresso. Noaur ha chiuso il 1000&1 Signes nel 2014 per valutare la mossa successiva ma era sicuro di riaprire prima o poi e nel 2018 ha trovato il posto perfetto per espandere l'idea. Il logo che raffigura le mani stilizzate simili all'hamsa ha un doppio significato. In Medio Oriente e in Nord Africa, è un talismano della fortuna e le mani sono anche il simbolo naturale delle persone che utilizzano il linguaggio dei segni.

Noaur mi serve un bicchiere di tè dolce alla menta schiumoso, versandolo con il metodo tradizionale, ovvero tenendo la teiera all'altezza della faccia e formando una graziosa cascata di liquido caldo. È un rituale per onorare l'ospite e per areare il tè. Mentre lo sorseggio, noto una coppia di non udenti entrare e sedersi al tavolo.

Tutti possono avere una piacevole esperienza al 1000&1 Signes, ma i clienti sordi trovano un livello di comunicazione che è difficile scovare altrove. Possono riempire il cameriere di domande in LSF riguardo ogni piatto sul menu, i suoi ingredienti, come viene preparato o condito. Noi che abbiamo il dono dell'udito diamo per scontato la facilità con cui possiamo comunicare con i camerieri; i commensali non udenti non possono farlo nella stragrande maggioranza dei ristoranti, dove il personale generalmente non conosce la lingua dei segni.

Per dessert, provo l'ultima creazione di Noaur: una morbida torta al cioccolato con glassa color rosso brillante che raffigura un fez. Ha impiegato tre mesi per elaborare questo dolce delizioso, lavorando con un pasticcere marocchino, provando le ricette e raccogliendo opinioni da vari assaggiatori fino a raggiungere la perfezione. La torta è un emblema del successo del ristorante: Noaur cura ogni dettaglio, ritocca ogni ricetta e insegna allo staff ad ammaliare i clienti. Chiedetegli come fa però e si limiterà a gesticolare e fare un occhiolino per rispondere che "il segreto è il sorriso."