Giappone: viaggio alle origini del sake
Pochi e semplici ingredienti stanno alla base della bevanda nazionale giapponese, il sake, ma comprenderlo non è cosa da poco. Non esiste, infatti, nessuno in grado di dire in maniera precisa come gustarlo o se un tipo sia migliore di un altro: in Giappone si dice che il sake sia intonso come una pista da sci mai percorsa dove ognuno può tracciare la propria strada.
Non è un distillato e nemmeno un liquore: il modo corretto per definirlo è vino di riso e il suo nome indica semplicemente che si tratta di una bevanda alcolica.
Anche se in Occidente, per tradizione, siamo più avvezzi ai sapori forti e facciamo fatica a distinguere le tante e delicate sfumature di un vino del genere, in Italia si è da poco iniziato a produrne una versione autoctona. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di capire insieme da dove ha origine il sake.
Come è nato il sake
Non è dato sapere quando sia nato e anche le teorie sulle sue origini sono numerose. Mentre alcuni sostengono che sia stato creato in Cina qualche millennio prima di Cristo, pare che la versione odierna del sake sia nata in Giappone durante il periodo Nara (VIII sec d. C.) grazie alla scoperta del koji, la muffa che converte l'amido del riso in zucchero avviando la fermentazione. Grazie all'aggiunta di lievito, poi, gli zuccheri si convertono in etanolo facendo aumentare la gradazione alcolica in maniera considerevole. Questo procedimento è ciò che differenzia il sake da altre bevande alcoliche come vino o birra.
Una volta completata la fermentazione, il sake viene filtrato e, a seconda della varietà, l’imbottigliamento viene gestito in maniera differente: può essere pastorizzato (namazake o sake fresco), invecchiato (koshu), poco filtrato (nigori), non diluito (genshu), comune (futsushu) e frizzante.
Zone di produzione
In Giappone si dice che il sake maschile venga da Nada, mentre quello femminile da Fushimi. Nada e Fushimi sono due zone rivali, note per la produzione di nihonshu (come viene chiamato il sake in terra natia) di qualità. La prima si trova nella città di Kobe e la seconda nella città di Kyoto. Il detto nasce dal fatto che il nihonshu prodotto con l’acqua dura di Nada presenta un gusto secco, mentre quello con l’acqua dolce di Fushimi risulta morbido e gentile.
Si serve tiepido, intorno ai 35°C, e il giorno migliore per gustarlo è il 1° ottobre, Giornata Mondiale del Sake, una tradizione iniziata nel 1978 che è diventata una data molto attesa dai giapponesi non solo perché rappresenta un riconoscimento a questa famosa bevanda e ai suoi contributi alla cultura giapponese, ma commemora la sua storia e i numerosi produttori. Inoltre il sake, la cui produzione dura fino ad aprile, matura al fresco durante i caldi mesi estivi per raggiungere la sua pienezza di gusto e aromi nei mesi autunnali, periodo della festa.
Il sake italiano
È nato da poco il primo sake prodotto a Vercelli. Si chiama NERO e, visto che la fermentazione avviene solo grazie ai lieviti e non alle muffe, è di fatto una vera e propria invenzione piemontese di ispirazione nipponica. L'aromaticità del riso nero utilizzato gli conferisce un gusto rotondo impreziosito dalle erbe botaniche che insaporiscono l'infusione, tra cui le classiche artemisia e achillea.
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Come si beve?
Per la sua antica tradizione si crede che il sake vada bevuto solo da piccoli bicchieri di porcellana o scatoline di legno, ma il modo migliore per degustarlo è nei calici, a meno che non venga servito caldo. In questo modo, come accade per il vino, se ne possono apprezzare meglio limpidezza, colore e profumi. Si abbina facilmente con il cibo, se servito freddo o a temperatura ambiente, e molti esperti dicono che bisogna sperimentarlo con la carne alla brace o i piatti tipici della cucina italiana.
Tutti pazzi per il sake
La passione giapponese per il sake è talmente spudorata da avere ispirato una sorta di centro commerciale a tema. Si chiama Ponshukan e si trova nella stazione JR Echigo-Yuzawa, nella prefettura di Niigata. Qui il il vino di riso si può degustare, mangiarlo nei cibi e addirittura immergersi in una vasca piena di sake e acqua termale.
Da assaggiare
Anche se non c'è nessuno in grado di definire con certezza la bontà di un sake, quello considerato migliore è lo Jumai Daiginho, ma è ottimo anche il frizzante e fruttato Utakata, da gustare freddo.
