Alla scoperta della Corea del Sud attraverso la sua cucina

Pur trovandosi in mezzo a due superpotenze culinarie, la gastronomia coreana riprende solo in parte l’usanza
cinese di saltare i cibi in padella e mostra scarso interesse per la raffinatezza giapponese nell’arte della presentazione.
 Più introspettiva che mondana, la cucina coreana unisce tradizioni e valori del passato con le priorità contemporanee: un pizzico di antica medicina orientale, una spruzzata di vegetarianesimo buddhista e una buona dose della grinta e del dinamismo con cui i coreani sanno affrontare le sfide odierne. A tavola tutto ciò si traduce in zuppe sostanziose, cereali sani, verdure fresche, due o tre kimchi, condimenti piccanti e proteine fornite dal mare o dagli allevamenti di bestiame. I piatti vengono serviti tutti insieme, come per un banchetto, e il pasto di solito si conclude con un dessert leggero, frutta, caffè o tè. 

Le cucine regionali sono influenzate dalla presenza di montagne e coste. Radici e foglie colte a mano su ripidi pendii trasformano pietanze comuni in squisitezze come il sanchae bibimbap (riso piccante e verdure di montagna) o nel croccante deodeok kimchi (condimento a base di radice di campanula). Il pesce, cucinato al forno,
 in umido o consumato crudo, proviene
da tre mari diversi: ovunque si cucinano sgombri e acciughe, mentre i ristoranti che si affacciano sull’oceano propongono calamari, anguille, pesci spatola e polpi. 

Il bibimbap è un piatto che riassume in sé l’essenza e la filosofia della cucina coreana. Mescolando riso bollito, verdure fresche e qualche cucchiaiata di gochujang (salsa di peperoncini rossi) si prepara
un ottimo pasto in pochi minuti. I ristoranti si sbizzarriscono nella presentazione del piatto. In genere si parte da una base di sei ingredienti approvati dai vegani: carote, cetrioli, spinaci, germogli di soia, funghi shiitake e germogli di felce. 

La versione più celebrata della pietanza è quella di Jeonju:
 qui il bibimbap prevede una trentina di ingredienti con una
ricchezza ineguagliata di sapori e consistenze – vi figurano anche
l’olio di sesamo, le noci di ginkgo e la gelatina di fagioli mungo – tradizionalmente serviti in una ciotola di ottone su un letto di riso cotto in brodo di manzo e guarniti con salsa gochujang, tartara di manzo
e uovo. Esiste poi il sanchae bibimbap (riso piccante con verdure di montagna) che è sempre una sorpresa in quanto preparato con radici di stagione e foglie raccolte in montagna. Meno complesso è il dolsot bibimbap che contempla riso, spezie e verdure in una ciotola di pietra rovente: in questo caso bisogna resistere alla tentazione di mangiare subito e cominciare a mescolare, dando tempo alla pietra di operare
la sua magia, rendere croccante lo strato inferiore di riso e trasformare il bibimbap in un piatto che sfiora la perfezione. 

Servito a ogni pasto, il kimchi (verdure fermentate e spezie) è un piatto simbolo della hansik. Ma non è sempre stato così. Prima del 1600 le verdure di stagione come il mu (ravanello bianco gigante) venivano conservate sotto sale per l’inverno. Il peperoncino
rosso – principale ingrediente
del kimchi – probabilmente giunse in Corea attraverso il Giappone, con l’invasione del 1592. Anche
 il cavolo napa (altro ingrediente base del kimchi) è arrivato
nel paese nello stesso periodo. Intorno al 1850 avvenne
infine l’incontro tra cavolo e peperoncino: non si sono più lasciati. 

La salsa più usata nella cucina coreana è il gochujang, una piccantissima pasta a base di peperoncini rossi, semi di soia fermentati e polvere di riso. La diffusione del prodotto confezionato, oggi in vendita nei negozi, ha soppiantato quasi completamente il gochujang preparato in casa secondo l’antica e assai elaborata ricetta tradizionale. 

La vicenda dell’umile peperoncino illumina i cambiamenti del
tessuto sociale odierno. Nelle comunità rurali, infatti, sia i coltivatori
di peperoncini ormai vicini alla pensione sia le giovani generazioni abbandonano i villaggi natali per cercare occasioni migliori nelle città. In questa prospettiva il futuro dell’agricoltura appare alquanto incerto, anche perché sempre meno donne scelgono di vivere in fattoria,
dove restano gli uomini. Per ovviare al forte squilibrio numerico tra
i sessi, frutto anche della pratica degli aborti selettivi, a partire dal 2000 la Corea del Sud ha promosso la pratica dei matrimoni per corrispondenza. Il conseguente arrivo nel paese di decine di migliaia
di donne da Cina, Vietnam, Filippine e da altri paesi ha prodotto un cambiamento demografico senza precedenti e la mutata composizione della società rurale sta mettendo alla prova l’atteggiamento della popolazione nei confronti dei bambini nati da unioni miste e la struttura talora molto rigida della famiglia patriarcale. 

Il pesce non è soltanto un ingrediente base della cucina nazionale, ma anche un elemento chiave di molte consuetudini sociali. Gli studenti di scuola superiore che si avviano verso una lezione serale di matematica si ristorano con uno stuzzichino di pesce acquistato a un chiosco lungo il marciapiede. I proprietari dei bar stimolano la sete dei clienti con i calamari secchi salati e i manager cercano di creare un’atmosfera di cameratismo aziendale ordinando piatti di hoe (pesce crudo a fettine), il fiore all’occhiello della cucina di mare coreana. 

Una cena hoe inizia con antipasti come ostriche o polpo. La portata principale consiste di un piatto di hoe finemente affettato senza riso – spesso pesce pietra e orata. Il pesce viene intinto in un piattino di chogochujang o salsa di soia mescolata con wasabi. Di norma il pasto si conclude con del riso e una ciotola di maeuntang (zuppa di pesce piccante). Molti adorano annaffiare il pesce crudo con il soju (liquore simile alla vodka). 

L’antica concezione coreana secondo cui il cibo è medicina spiega
la popolarità di condimenti ricchi di virtù terapeutiche, come pure
le origini di usanze come quella legata ai boknal, i tre giorni più caldi dell’estate: in questa occasione si consumano zuppe fumanti in grado di riequilibrare il raffreddamento del ki (l’energia vitale) che si verifica in estate. Una fra le ricette preferite per questo periodo è quella del samgyetang, un intero pollo novello ripieno e bollito, servito in una ciotola di pietra colma di brodo bollente. Scavando all’interno del pollo si sprigiona una nuvola aromatica di bontà composta da ginseng, aglio, zenzero, giuggiole e riso. Preparata tutto l’anno nei ristoranti specializzati, questa zuppa è spesso accompagnata da insamju, vino di riso fermentato al ginseng soprannominato ‘elisir di lunga vita’.