In viaggio nelle montagne reggiane, dove nascono i sapori dell’Appennino

Marcello ci porta giù, sotto la casetta, e c’è una sala con questi enormi paioli di rame nei quali, da secoli, avviene un miracolo: latte, siero e caglio si trasformano, magicamente, in uno dei formaggi migliori del mondo. Pochi addetti si muovono silenziosi tra i pentoloni, ripetendo gesti che hanno fatto mille volte: rompono la cagliata, ne controllano la grana estraendone un poco dalle vasche, poi vi immergono delle tele di cotone che servono a raccogliere la materia prima – da ogni caldaia si otterranno due forme da una cinquantina di chili l’una –, quindi appendono questi grandi sacchetti a scolare (mi ricordano i fardelli delle cicogne con dentro i bambini delle fiabe) per poi metterli in forma e mandarli nelle vasche della salamoia.

La produzione è bella, ma la stagionatura è meglio. Ecco i saloni con i soffitti alti come quelli di una cattedrale stipati di forme a riposare sugli scaffali, tutte le sfumature di giallo, dal quasi bianco di quelle appena nate all’ocra delle stagionature importanti (nello spaccio ne comprerò di 36 mesi, tre anni, splendidi) fino al marrone scuro dei formaggi che hanno un significato simbolico, quelli tenute lì per anni e anni, da aprire per le ricorrenze. Matteo Fantini, il casaro che ha contribuito a vincere i tanti premi – tra cui l’ambito Casello d’oro, qui ci si tiene – fa le operazioni di rito: batte il formaggio per scovarne difetti, ne apre in due una forma con una tecnica certosina infilando coltelli lungo tutto il diametro fino a spaccarla precisamente in due. La produzione è bella, la stagionatura è meglio, ma l’assaggio non si batte.

Ho fatto una cosa che avevo sempre desiderato nella vita: esco dal magazzino, sotto la pioggerellina, più felice.

Ma l’Appennino Reggiano, gastronomicamente parlando, non è solo Parmigiano Reggiano. È, fortissimamente, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (il processo è in tutto e per tutto uguale a quello omologo di Modena). Un modo divertente per scoprirlo è venire ad assaggiarlo all’Acetaia Comunale di Canossa, la più piccola che abbia mai visto. Acetaie personalmente ne ho visitate (amo il Balsamico Tradizionale) ma quella ai piedi del Castello di Canossa – della mitica Matilde, la Gran Contessa dalla quale il re Enrico IV venne a umiliarsi stando sotto la neve per tre giorni di fronte alla porta di Gregorio VII che vi ci si era rifugiato, parliamo del 1077 – è certamente la più minuta. Mi ci introduce un membro del Consorzio, un signore allegro ed empatico, che mi mostra con orgoglio le due batterie di botticelle nelle quali viene travasato il mosto cotto. Lo si fa da mille anni, da quando (questo è il primo documento) Enrico III chiedeva a Bonifacio III di Canossa “quell’aceto tanto lodato”. Il mosto d’uva cotto ha due fermentazioni – alcolica e poi acetica – e poi invecchia in botti di legni diversi: dopo dodici anni, almeno, dall’ultima se ne estrae un nettare che può costare migliaia di euro al litro. Anche in questo caso, la pratica supera la teoria: nella degustazione che segue, man mano che si procede con gli invecchiamenti, il liquido si fa più denso e dolce (ma io apprezzo anche i più ‘giovani’, mi piace il tocco d’acidità).

Tutti a tavola!

Sull’Appennino Reggiano sono molte le cose da visitare e fare – il Cammino Matildico del Volto Santo e la Pietra di Bismantova, il parco avventura Cerwood e gli incontri inaspettati in paesini di montagna, e lo racconto qui – ma questa è una storia di cibo, e non può che concludersi a tavola.

 In particolare quella del ristorante Capolinea a Castelnovo ne’ Monti. Sia chiaro: l’Appennino è ricco di soste squisite, ché questa è terra di prodotti eccellenti, dunque è più difficile sbagliare che trovare un buon posto, ma Laura Casoni si dimostra così esauriente nel raccontarmi i piatti tipici (e nel farmeli assaggiare, naturalmente) che la sua è la sosta ideale. Castelnovo è l’epicentro di tutta l’area, un piccolo centro con tutti i servizi, meno affascinante dei borghi arroccati sulle colline qui intorno, ma più comodo. Così è il Capolinea: non un locale tradizionale, ma moderno; non una trattoria, un ristorante gentile. Ma la cucina quella sì è di tradizione: la mamma di Laura è di là che fa i tortelli verdi, quelli classici, con un ripieno di bietole, spinaci, lardo (qui il maiale è ovunque), ricotta e, naturalmente, Parmigiano Reggiano. Un tempo li preparavano le redzore, le cuoche di famiglia, oggi oltre che nelle case li si trova al ristorante, e mangiati semplicemente al burro sono squisiti. Prima di quelli, i salumi che sono il vanto di questa terra di suini – la coppa, il prosciutto, il salame – con anche Pecorini, ché questa non è zona solo di vacche, e a seguire l’erbazzone (è quasi estate, saltiamo la carne, fa caldo), la classica torta di spinaci, ricotta, Parmigiano Reggiano e riso fasciata tra due veli sottilissimi di pasta (con il lardo, anche qui, per renderla morbida). Una bottiglia di Lambrusco, una di Malvasia, una di Spergola – un antico vitigno autoctono –, una zuppa inglese e il gioco è fatto.

Nelle quarantott’ore trascorse sull’Appennino naturalmente ho mangiato altri piatti, bevuto altri vini, visitato altri ristoranti che non entrano in queste poche righe, ma ci sono almeno tre caratteristiche comuni a tutti che val la pena sottolineare: la franchezza dei prodotti, genuini, gustosi, salubri (nelle giuste quantità, naturalmente); i prezzi contenuti, ché di rado nel Nord Italia m’è capitato di imbattermi con questa facilità in soste piacevoli con prezzi attorno ai 20/30 euro per un pasto come si deve; l’accoglienza, tutti gentili, tutti sorridenti, tutti dalla parte del visitatore. Quarantott’ore, certamente, non sono che un assaggio.