Street Food: un libro e 5 ricette dal mondo

Tutto questo ispira Street Food, il nostro nuovo libro fotografico dedicato al cibo di strada migliore del mondo. Scritto da affermati food writer guidati da un esperto come Tom Parker Bowles, il volume contiene la descrizione di 100 cibi di strada, con l'indicazione dei luoghi e dei modi migliori per gustarli e, soprattutto, con gli ingredienti e i procedimenti per arrivare da soli all'incontro con la magia del sapore.

In questo articolo, ci siamo divertiti a farti venire l'acquolina in bocca immaginando di andare a spasso, contemporaneamente o quasi, per le strade di Salvador de Bahia, di Istanbul o di Marrakech, sotto il cielo tutto blu e nuvole del Messico o in un luogo decisamente fuori dagli schemi come Taipei.

Che cos'è: l'acarajé viene preparato con fagioli dall'occhio ammollati, sbucciati e ridotti in purea. Il composto viene quindi fritto a cucchiaiate nell'olio di dendê - un olio di palma molto aromatico e dalla tipica sfumatura rossiccia, che caratterizza tanti piatti della cucina baiana - e poi guarnito con diversi tipi di condimenti saporiti e speziati.
Come si gusta: l'acarajé viene venduto in chioschi in tutto lo stato di Bahia, ma specialmente nella capitale, Salvador. I migliori sono ancora gestiti dalle baianas de acarajé, donne con gonne di crinolina bianca, bluse e sciarpe avvolte attorno al capo, l'abbigliamento delle sacerdotesse del Candomblé.

Gli ingredienti: 400 g di fagioli dall'occhio secchi; 1 cipolla grossolanamente tritata; 1 cucchiaino di sale olio di dendê per friggere gamberi essiccati, salsa piccante e pomodori verdi per farcire.

Che cos'è: il balık ekmek è un panino di pesce che combina i migliori ingredienti della cucina turca: pesce fresco, pomodori maturi, olio d'oliva, l'aroma del limone e soprattutto la complicità tra cuoco e cliente.
Come si gusta: fa' attenzione al primo morso - il pesce scotta, ed è pieno d'olio - e abbi cura di non mordere la carta. Poi affronta il pane bianco, soffice, spugnoso, intriso di succo di limone, sugo di pesce, olio. Sublime!

Gli ingredienti: pane pita turco; sgombro (o un pesce simile) sfilettato; olio d'oliva; lattuga tagliata grossolanamente; prezzemolo tritato; cipolla bianca tritata; pomodori a fette; limone a spicchi; sommacco; peperoncino in polvere; paprika dolce e sale.

Che cos'è: il tuo motto è 'pensa globale, agisci locale'? Beh, non troverai nulla di più locale di questo delizioso, succulento, nutriente tortino realizzato interamente con ingredienti tipici di Taiwan. La globalità, poi, sarà data dalla ricchezza dell'alimento e dei suoi sapori.
Come si gusta: fuori Taipei, nel piccolo paesino di Wulai ti aspetta il bamboo rice migliore. Cammina lungo il fiume e cerca il tuo angoletto di paradiso, quindi spacca la canna e togli lo strato esterno, come per sbucciare una banana. Poi mangia il riso - gustoso, aromatico, tenuto insieme dalla membrana interna del tronchetto - nel modo calmo e lento in cui lo consuma chi lo ha inventato.

Gli ingredienti: 800 g di riso glutinoso; 8-10 funghi shiitake essiccati; ½ cucchiaio di gamberetti essiccati; olio; 230 g di carne di maiale tritata; 3 cucchiai di salsa di soia scura; 2-3 scalogni tritati; acqua bollente; per guarnire: salsa di peperoncino, foglie di coriandolo.

Che cos'è: gordita significa 'grassottella', ed è un termine usato con affetto: esattamente il sentimento che proverete quando affonderete i denti in questa specie di tortilla di masa (impasto di farina di mais) calda e ripiena di ogni prelibatezza.
Come si gusta: mangiare una gordita è anche una prova di destrezza. La tentazione è di avventarsi sul cibo come lupi, ma c'è il rischio di rovesciarsi tutto il ripieno addosso o di ustionarsi la lingua. Le gorditas devono essere abbondanti; diffida di chi le serve sottilissime e con poca farcitura. I condimenti, pressoché infiniti, si trovano in ciotole di coccio vicino alla griglia o alla friggitrice. E qui inizia il bello. Preferisci del chili con queso (peperoncini poblano immersi in una salsa di pomodoro e formaggio), pollo deshebrado (pollo a pezzi) o il flor de calabraza (fiore di zucca)? L'ampia scelta ti permetterà di creare una vera sinfonia di gusto.

Gli ingredienti: 600 g di collo o spalla di manzo senz'osso, in 4 pezzi; 3 piccole cipolle bianche a dadini; 4 spicchi d'aglio pelati e tritati finemente; 1 cucchiaio di olio di semi, più quello necessario per la frittura; 2 tazze di pomodori maturi a cubetti; 1-2 peperoncini jalapeños (senza semi), tritati; 1 cucchiaino raso di sale, più altro a piacere; 200 g di masa harina mescolata con 235 ml di acqua tiepida (più due cucchiai); 45 g di farina bianca; 1 cucchiaino raso di baking powder; 40 g di formaggio grattugiato (se non trovate il queso anejo sostituitelo con pecorino romano o parmigiano); 1 mazzetto di foglie di coriandolo fresche tritate.

Che cos'è: gli sfenj stanno ai marocchini come i croissant ai francesi. Mangiati caldi e a volte spolverizzati con zucchero, sono essenzialmente ciambelle fritte all'ennesima potenza.
Come si gustano: nelle labirintiche medine del Marocco si vedono ogni giorno vivaci contrattazioni, stradine affollatissime e bancarelle stipate di cibi e oggetti vari. In questo trambusto variopinto e sfiancante, uno sfenj è l'ideale per recuperare energie. Chiedi sempre che sia cotto al momento: sarà più buono, e poi potrai assistere alla preparazione. Non certo difficile da fare, lo sfenj è difficile però da fare bene. L'assaggio, in compenso, è facilissimo: insaporiti con guarnizioni dolci, gli sfenj sono tanto gustosi che di rado ci si ferma a uno solo.

Gli ingredienti: 1 cucchiaino e ½ di lievito di birra secco; 115 ml di acqua tiepida; 330 g di farina; 1 cucchiaino di sale; olio di semi; guarnizioni a scelta - per esempio zucchero e miele.