I sapori genuini della Foresta Nera

La natura qui è tutto e i ristoranti offrono ingredienti locali e di stagione. Questa è una cucina priva di sprechi, a km 0, biologica e locavora, e lo è da molto prima che questi termini diventassero di moda. Percorrendo le tortuose stradine della Selva, troverete tante insegne rivelatrici di piccole distillerie di Kirschwasser (acquavite alla ciliegia), colline ammantate di vigne, fattorie che producono salumi e miele, famiglie che raccolgono frutti di bosco in cestini di vimini, mercati locali traboccanti di prodotti.

I menu sono sempre stagionali: asparagi bianchi e aglio selvatico in primavera, finferli e porcini in tarda estate, seguiti dall’autunnale delizia di zucche e selvaggina. Le specialità della Svevia come Maultaschen (ravioloni ripieni di maiale e cipolla) Käsepätzle (gnocchetti di farina affogati nel formaggio) e Zwiebelkuchen (tortino di cipolle, panna e semi di cumino) vi faranno uscire molto soddisfatti dalle tipiche locande con travi a vista. E la torta della Foresta Nera, indimenticabile.

Se cercate un’esperienza più gourmet, herzlich willkommen! Questa regione ha la più alta concentrazione di ristoranti di lusso dell’intera Germania. Nella cittadina di Baiersbronn si contano sei ristoranti stellati, i cui menu degustazione esaltano i sapori genuini del luogo con un pizzico di magia e una strizzata d’occhio alla vicina Francia.

Kaffeesack

Nelle profondità boscose della Selva Nera settentrionale, la raffinata cittadina termale di Baden-Baden apprezza da sempre i piaceri della vita, caffè in primis. Ma dove trovare la tazzina perfetta? Da Kaffeesack, naturalmente! Qui i baristi tostano le varie miscele provenienti da Kenya, Brasile, India o Guatemala, tutte rigorosamente appartenenti alla rete di commercio equo-solidale.

Insomma, questo localino rustico dall’aria retró è il luogo ideale dove sorseggiare un buon caffè preparato con cura e creatività: se avete qualche curiosità sulla complessità degli aromi o sul processo di torrefazione, chiedete tranquillamente senza indugi.

Rebstock Waldulm

A mezz’ora di automobile da Kappelrodeck, in direzione sud, si susseguono colline ammantate di vigneti e frutteti. È su queste colline che Karl Hodapp presidia i fornelli di Rebstock Waldulm, una magnifica fattoria con facciata a graticcio del XVIII secolo, con travi scricchiolanti e ricca di un fascino rustico e accogliente. Carl si è formato professionalmente in ristoranti stellati Michelin. E tutto ciò si evince bene dalle creazioni, ossia piatti tipici della zona di Baden con tocchi della vicina Alsazia, ma anche dalla scrupolosa scelta di ingredienti di stagione e di eccellente qualità.

I nobili Pinot prodotti nelle sue vigne si abbinano benissimo a piatti come zuppa di lumache e panna con erbe selvatiche, e petto di quaglia in crosta di sanguinaccio con composta di prugne. Un bicchierino del Kirschwasser realizzato in casa da Karl sarà la degna conclusione di un ottimo pasto in questo ristorante dalle luci soffuse e dalla spiccata personalità.

Restaurant Bareiss

Baiersbronn! È sufficiente nominare questa cittadina per mandare i gourmet ben informati in visibilio. Con una popolazione di appena 16.000 abitanti e la strabiliante presenza di ben sei ristoranti stellati Michelin - inclusi uno con due stelle e uno con tre - questa è la capitale gastronomica della Germania rurale.

Al timone del tristellato Bareiss c’è Claus-Peter Lumpp, che si destreggia in cucina con un’inimitabile unione di abilità, meticolosità ed estro. Ogni portata è un concentrato di gusto che sa esaltare la genuinità degli ingredienti, che si tratti di sella di capriolo alla rosa canina, nocciole del Piemonte e cavolfiore selvatico, o di cavolo rapa ripieno di porcini e cotto in fieno, con purea di porcini e citronella.

Suggerimenti: prenotate con ampio anticipo, optate per il menu degustazione, lasciate che sia il sommelier Teoman Mezda a scegliere i vini da abbinare e naturalmente siate pronti per gustare uno dei pasti migliori della vostra vita.

Escursioni di foraging

Vi basterà dare un’occhiata alla nera cortina di larici e abeti che svetta sopra Baiersbronn per intuire quali ricchezze questi boschi riservino. La Selva Nera è meta frequente di buongustai in cerca di delizie, specie dalla tarda primavera all’autunno, quando erbe selvatiche, frutti di bosco e funghi (finferli color albicocca e porcini di un marrone brillante) fanno capolino ai margini del bosco e tra i muschi. Trovarli non è però facile; se siete principianti optate per una escursione organizzata di tre o quattro ore; alcune sono incluse nella tessera turistica di Baiersbronn. Controllate le date sul sito web dell’ufficio del turismo.

Pfau Schinken

Quando sentirete l’aroma affumicato del Schwarzwälder Schinken, il prosciutto locale, saprete di essere arrivati a Pfau, che offre visite guidate durante le quali potrete imparare tutto ciò che c’è da sapere sulla salatura e l’affumicatura della carne di suino (martedì e sabato).

Il Schwarzwälder Schinken è uno dei salumi migliori della zona. La carne di suini locali viene salata e speziata con coriandolo, aglio e bacche di ginepro, poi essiccata fino a 12 settimane e infine affumicata su un fuoco a legna e lasciata a maturare per alcune settimane. Pfau è 20 minuti a est di Baiersbronn, e qui troverete un negozio di leccornie: non solo prosciutto, ma anche altre specialità come salame di cervo con aglio selvatico e kirschwasser.

Alpirsbacher Klosterbräu

Secondo la leggenda, la cittadina di Alpirsbach, dominata da un monastero benedettino, deve il suo nome all’esclamazione di un monaco appassionato di birra che un giorno, quando il boccale gli sfuggì di mano svuotandosi nel fiume, esclamò All bier ist in den bach! (Tutta la birra è nel ruscello!). Oggi questo birrificio è tra i più rinomati della Selva Nera, anche perché utilizza per la sua produzione l’acqua pura delle sorgenti locali.

Le visite guidate agli impianti si concludono con un assaggio, ma vale comunque la pena di recarsi in negozio e acquistare una bottiglia di Alpirsbacher, che nel 2020 si è aggiudicata il titolo di miglior lager per i World Beer Awards.

Höhengasthaus Kolmenhof

Vale la pena di percorrere la strada a tornanti che conduce a Martinskapelle, dominata da una cappella medievale, per ammirare pendii verdissimi con vedute che si estendono fino alle Alpi e sono meta di trekking in estate e di sci di fondo in inverno. Ed è in quest’immagine da cartolina che si inserisce alla perfezione l’Höhengasthaus Kolmenhof, gestito dalla terza generazione della famiglia Dold, e davanti al quale sorge il ruscello che si riversa nel Breg, il principale affluente del Danubio. Tutto ciò ovviamente significa disponibilità di trote freschissime, che saranno cucinate con burro alle mandorle servite con patate, o stufate al vino bianco. Il menu propone i semplici piatti tipici della Selva Nera come il brodo di manzo con Flädle (crespelle tagliate a striscioline) oppure arrosto di maiale con Spätzle (gnocchetti di farina e uova) al burro.

Café Goldene Krone

Chiedete a chiunque abiti da queste parti e tutti vi diranno che la migliore Schwarzwälder Kirschtorte (torta della Foresta Nera) è quella che prepara la loro mama (mamma) o oma (nonna). Infatti questo dolce non deve essere soltanto bello a vedersi, ma deve avere un sapore avvolgente e confortante come un abbraccio.

Su un altopiano posto a mezz’ora d’auto da Martinskapelle, in direzione sud, nel piccolo centro di St Märgen, che vanta anche una bella chiesa barocca si trova un caffè gestito da una cooperativa di donne. La loro torta? Da sogno: un capolavoro a più strati in cui si alternano pan di spagna al cioccolato, ciliegie marasche, nuvolette di panna montata e una leggera bagna al Kirscheasswer. Sarà sufficiente gustarne appena una forchettata per capire perché il Café Goldene Krone è famoso in tutta la regione.

Festa della torta della foresta nera

Todtnauberg ospita ogni aprile una festa dedicata al dolce più famoso della zona. L’evento prevede anche lezioni pratiche, dimostrazioni, laboratori per la preparazione di marmellate e musica.

Fasnacht

Un rito che risale a cinque secoli fa per scacciare l’inverno con parate, banchetti e bevute notturne da vivere in varie cittadine, come Rottweil, Schramberg e Elzach.