La cucina del Nord a Roma: dove mangiare piemontese e lombardo in città
Risotto alla milanese, vitello tonnato e cotoletta alla valdostana, ma a pochi metri dalla fontana di Trevi, magari affiancati da carbonara e cacio e pepe. Fino a qualche anno fa in molti l’avrebbero considerata un’eresia, mentre oggi è una delle nuove tendenze gastronomiche romane: sempre più ristoranti propongono la cucina del Nord Italia tra le strade della Capitale.
Il Nord sull’Appia Antica
Il viaggio romano alla scoperta dei sapori settentrionali parte dall’Appia Antica, dalla Regina Viarum, di recente inserita dall’Unesco tra i patrimoni mondiali dell’umanità e luogo perfetto dove aspettare il tramonto. A poche centinaia di metri si trova Scima, l’insegna che vede ai fornelli Paolo D’Ercole. Affiancato da Chiara Valzaina, da tempo lo chef porta avanti una ricerca sulle cucine regionali italiane, riprodotte fedelmente in un’atmosfera informale. Dalla zuppa alla valpellinese ai canederli all’aglio orsino, dai mondeghili alla polenta taragna, fino alle sarde in saor e alla bagna càuda, la carta cambia a seconda delle stagioni e “il pubblico romano risponde con entusiasmo - spiega D’Ercole - mentre gli ospiti stranieri si divertono, apprezzando la possibilità di viaggiare golosamente per tutta l’Italia”.
Un angolo di Brera a Roma
Nel cuore della città, in piazza Colonna, lungo via del Corso, c’è un pezzo del quartiere milanese di Brera: tra le architetture di inizio Novecento della galleria commerciale intitolata ad Alberto Sordi si trova infatti Stendhal, il ristorante dove lo chef Edoardo Ferrera prepara le classiche ricette meneghine, da gustare, su richiesta, in abbinamento a cocktail pensati ad hoc. Così in carta si susseguono il riso al salto e l’ossobuco in gremolada, oltre alla cotoletta di vitello alta, disponibile anche in versione finger food, perfetta per l’aperitivo.
Vista sui tetti e sapori piemontesi
A pochi isolati di distanza, si sale in cima alla Rinascente di via del Tritone per apprezzare una incredibile vista sui tetti della città e i piatti dello chef Luca Seveso, al comando della cucina di Maio, insegna celebre della ristorazione milanese. “Portare la cucina del Nord a Roma – spiega Seveso - è stata una sfida, cioè raccontare quella che è la nostra storia, che nasce dal Piemonte, dalla famiglia Maio, per poi essere reinterpretata a Milano”. Ecco allora che l’ossobuco è accompagnato dal purè di patate alla salvia e il vitello è servito con salsa tonnata, misticanze, giardiniera di verdure e uova di salmone.
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Liguria e Piemonte tra i vicoli del centro
Scendendo tra i vicoli del centro, la cucina ligure trova spazio in Taverna Giulia, in vicolo dell’Oro, con trofiette al pesto e stoccafisso alla genovese. Nel rione Monti, a pochi passi dai Fori Imperiali e dal Colosseo, Fáfiuché celebra invece la tradizione piemontese più autentica. “Abbiamo la cantina di vini piemontesi più ricca della città”, afferma Maria Lioce, al comando dell’attività insieme ad Andrea Porta e Gianmarco Fanelli, con cui innaffiare portate come gli agnolotti al sugo di brasato al Barolo e la salsiccia di Bra, i tajarin al ragù bianco e le tartare di Fassona. Il segreto? La carne arriva solo dal Piemonte, dal loro macellaio di fiducia.
Il Nord tra i banchi del mercato
Iprofumi del Nord arrivano anche tra i banchi del mercato rionale Trionfale, in via Andrea Doria. Qui, al box 227/228 Beppe e i suoi formaggi è l’insegna di riferimento per chi cerca specialità piemontesi a latte crudo, di produzione propria. “Discendo da una famiglia di pastori e di casari, i Giovale, che allevano capre, mucche e pecore al pascolo nella Valle di Susa e Val Sangone e affinano formaggi da circa 400 anni”, racconta Beppe. Qui sono quaranta le diverse bontà tra cui scegliere, spaziando dal burro d’alpeggio ai caprini a crosta fiorita, dalla giallina, a pasta dura e cotta, al sangonetto di pecora, a crosta lavata. Nello stesso mercato, la sosta è anche banco 113, dove Antonio Giordano propone la cucina popolare piemontese in versione street food, grazie a ravioli del plin espressi e grissini fatti a mano.
Guide e prodotti consigliati:
