Cosa mangiare durante il Cammino di Santiago
Lungo il Cammino è fondamentale seguire un’alimentazione nutriente. Fortunatamente il Nord della Spagna vanta tradizioni culinarie sane e abbondanti, molte delle quali risalgono all’epoca dei primi pellegrini.
A prescindere dall’aspetto spirituale, i pellegrinaggi sono da sempre sinonimo di avventura, soprattutto sul piano gastronomico. Volendo, potete affrontare il Cammino con un budget ridotto, cucinando voi stessi nelle cucine degli albergues (ostelli per pellegrini), ma se non assaggiate la straordinaria varietà dei piatti regionali potreste perdervi gran parte dell’emozione di questo viaggio. Il modo più conveniente per farlo è scegliere il menú del día (menu del giorno), che con lo sconto pellegrini spesso comprende tre portate (vino incluso) a meno di €15.
Verdure e ortaggi della tradizione
Mentre la carne è facile da trovare, sono spesso le verdure ciò che molti pellegrini finiscono per desiderare di più. Per fortuna il viaggio lungo il Cammino inizia tra le valli basche ricche di frutta, ortaggi e di numerose varietà di funghi selvatici (tra cui boletus e tartufi neri).
Anche la Cuenca de Pamplona (letteralmente ‘Bacino di Pamplona’) è conosciuta in tutto il paese per la qualità delle sue verdure. Cercate in particolare carciofi, peperoni arrostiti, asparagi e alcuni ingredienti di base molto diffusi nel Medioevo ma ormai scomparsi altrove, come la succulenta borraja (borragine) e il cardo (una varietà di cardo sorprendentemente gustosa). Nei ristoranti ordinate la sopa de ajo (zuppa d’aglio) o la menestra de verduras (stufato di verdure). Nei bar rustici dei villaggi della Galizia potete mangiare sostanziose zuppe di verdure e caldo (brodo) a base di garbanzos (ceci), lentejas (lenticchie) o di diverse varietà di fagioli, tra cui alubias (fagioli rossi) e judías (fagioli bianchi). Si dice che il gigantesco cavolo galiziano chiamato berza, dalle foglie enormi, sia oggi la varietà più vicina a un tipo di cavolo coltivato in tutta Europa nel Medioevo.
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Paese carnivoro
Nonostante queste specialità a base di verdure e ortaggi, la Spagna non è una destinazione veg-friendly. Gran parte della zona centrale del paese è orgogliosa delle proprie tradizioni culinarie a base di carne, in particolare del lechazo (agnello da latte) e del cochinillo (maialino da latte arrosto), tradizionalmente servito così tenero da poter essere tagliato con il bordo di un piattino.
Attraversando la Castilla y León, però, incontrerete specialità locali capaci di mettere alla prova anche gli amanti della carne più convinti. Se la morcilla di Burgos non è altro che un sanguinaccio più saporito della variante inglese, ben più particolari sono il secreto a la plancha (il ‘segreto’ è che si tratta dell’ascella del maiale), la olla podrida, che si traduce in modo poco invitante come ‘pentola putrida’, e il botillo, dove i vari ingredienti sono cotti nello stomaco del maiale.
Il miglior jamón serrano (prosciutto di montagna) viene preparato solo con maiali allevati allo stato brado, che vagano semi-selvatici nella dehesa (bosco con pascoli). Per un picnic semplice, ma appagante, comprate del pane rustico e una confezione di sottilissime fette di jamón serrano, che si sciolgono in bocca. E se non sapete quale pane scegliere, chiedete una pagnotta campesina o, se siete nei pressi di Burgos, optate per la torta de aceite (focaccia all’olio d’oliva).
I frutti di mare della Galizia
Il pulpo (polpo) galiziano è il frutto di mare più conosciuto all’interno di una tradizione gastronomica che include vongole, mitili, capesante, ostriche e percebes, noti anche con il soprannome di ‘cirripedi a collo d’oca’ per via del lungo ‘collo’, che in realtà è il loro pene: il più grande del mondo in proporzione alla grandezza complessiva di questi molluschi, può raggiungere una lunghezza pari a cinque volte il corpo dell’animale.
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Otri e pozioni stregate
Anche se difficilmente vi ritroverete a bere da un otre, un bicchiere di Tempranillo della Rioja nei suggestivi dehors di Logroño o di Santo Domingo de la Calzada è l’ideale dopo una lunga giornata di cammino. Anche la Castilla y León gode di grande fama – con le celebri terre del Ribera del Duero a soli 50 km a sud di Burgos – e i vini della Navarra non sono certo da meno. Qui, infatti, la tradizione vitivinicola, che risale al I secolo, ha avuto tutto il tempo necessario per perfezionare la coltivazione delle uve Garnacha, Tempranillo e Cabernet Sauvignon. Di solito, la maggior parte dei pellegrini passa davanti all’azienda vinicola Bodegas Irache all’ora di colazione, ma, anche se di buon mattino, in pochi resistono a un sorso simbolico dalla Fuente de Vino, una fontana che da decenni distribuisce vino gratuito ai pellegrini assetati.
L’orujo è un prodotto secondario ottenuto dai residui dell’uva, le cui origini risalgono al Medioevo. Non è raro vedere uomini iniziare la giornata con un bicchierino di orujo de hierbas (orujo alle erbe) da accompagnare al caffè del mattino. Un’altra variante molto diffusa è l’orujo de café (orujo al caffè), ma sebbene questi distillati possano dare un po’ di brio al passo, è meglio riservarli al dopocena, per celebrare un’altra giornata lungo il Cammino.
Il patxaran, un liquore tradizionale aromatizzato alle prugnole, è una specialità della Navarra oggi diffusa in tutto il Nord della Spagna. È prodotto con le endrinas (bacche del prugnolo), simili a mirtilli ma più grandi, che incontrerete camminando nelle valli settentrionali della Navarra.
La queimada, infine, è una bevanda tipica della Galizia che richiama i tempi bui, quando nelle valli isolate degli altopiani si credeva che streghe e demoni fossero una presenza costante. Sebbene oggi il rituale della queimada sia sempre più raro, è ancora possibile assistervi chiedendo in giro nei villaggi galiziani. Il rito consiste nel flambare l’orujo aromatizzato agli agrumi e al caffè in un recipiente di terracotta (una combinazione sacra di acqua, terra e fuoco), mentre sulle fiamme viene recitato un incantesimo senza tempo, ancora ricordato da molti gallegos.
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Il caffè del cammino
I baristi di questi villaggi conoscono diversi modi per preparare il caffè. Il café solo è un espresso, mentre il café con leche viene servito con latte e può essere manchado (macchiato) o bien cargado (molto forte). L’americano è il classico espresso allungato con acqua calda, mentre il cortado ha un goccio di latte. Per i più golosi c’è il café bonbon, una bomba di caffeina zuccherata, resa densa dal latte condensato.
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