Viaggio sulle Dolomiti tra le vette della cucina vegana

Nel centro principale, Castelrotto, ancora si vive come un tempo – la domenica tanti dei 3300 abitanti vestono tuttora i costumi tradizionali, nell’area sono celebri le musiche tipiche del gruppo sud-tirolese “Kastelruther Spatzen” (i “passerotti di Castelrotto”) – ma più si sale, più le case si diradano e lasciano spazio alla natura. E alla vita all’aria aperta. Che d’estate significa alpinismo, jogging – il Running Park Alpe di Siusi ha ventisette percorsi circolari – e Mountain bike (600 chilometri di tour considerando anche l’adiacente comprensorio della Val Gardena), ma d’inverno montagna vuol dire tutte le sfumature dello sci (anche qui, nel 2026, si terranno le Olimpiadi Invernali): arrivati alla località Compaccio si diramano ventitré funivie e impianti di risalita che permettono d’accedere a sessanta chilometri di piste per la discesa, cui si aggiungono gli ottanta dello sci di fondo.

Che sia la bella stagione o quella della neve – come è ora – escursionisti o sciatori all’ora di pranzo si dirigono verso i rifugi, in cerca di una pausa: formaggi, salumi, strudel (questa è la terra del rito del “Törggelen”, la merenda tipica dell’autunno a base di castagne, vino e altre specialità locali). Tra i diversi rifugi, ce n’è uno diverso da tutti, immerso nei 7291 ettari di parco naturale: è una struttura elegante in pietra e legno sulle cui pareti si arrampicano enormi lumache blu, sculture che danno un tocco eccentrico. E che vogliono dire: lentezza, rispetto, amore per gli animali.

Questa destinazione d’ordinario non ha nulla: il Paradiso Pure.Living Hotel – costruito nel 1962, interamente ripensato nel 2019 – propone esclusivamente cucina vegana. Del tutto irrituale tra le montagne, terre di pascoli, latte, mucche.

“Nostra madre Valeria Caldarelli e nostra sorella Franziska fondarono e conducono tuttora il primo albergo vegano d’Europa, la Vimea di Naturno, in provincia di Bolzano; noi abbiamo seguito le loro orme” dicono i fratelli Alexander e Maximilian Spögler, seduti nella luminosa sala del ristorante, tra legni e opere d’arte. Alle pareti infatti da anni espongono quadri di artisti coinvolti nell’iniziativa Pure.Art Circle voluta da Alexander, che porta in questi spazi non solo i lavori ma anche gli autori, con il progetto di residenza d’artista “Two Hotel” (ispirato al One Hotel, dove alloggiava Alighiero Boetti a Kabul).

“Siamo contro ogni massimalismo, contro ogni intento pedagogico: non vogliamo insegnare alle persone come debbano vivere. Ma volevamo dare un’alternativa, creare un luogo in cui clienti per noi speciali – tra i quali certamente vegetariani e vegani, ma non solo – si sentissero a casa e non avessero la sensazione di essere giudicati.”

Questo non è che l’inizio della storia: il meglio deve ancora venire. Perché Alexander e Maximilian, dopo aver creato una casa d’ispirazione per chi condivida i loro valori – compresi gli spazi per wellness e yoga – decidono di andare oltre: “volevamo dimostrare come si può raggiungere l’eccellenza in questo ambito."

Così, un anno e mezzo fa si mettono a cercare uno chef che possa accettare la sfida di fare alta cucina vegana in alta montagna. Il che significa una difficoltà doppia: rinunciare alle materie prime di origini animale in un luogo in cui la natura non è generosa per quel che riguarda il regno vegetale. L’intuizione l’ha Valeria, la madre dei fratelli: si imbatte in Aggeliki Charami, greca, che conduce con successo la cucina del vegan hotel Koukoumi di Mikonos. Mikonos-Alpe di Siusi: ci sono duemila chilometri di distanza, duemila metri di dislivello di differenza, dal cuore della cultura mediterranea a quello della tradizione alpina. Eppure il 24 dicembre del 2023, il giorno prima di Natale, partita dalla Grecia atterra in Trentino la cuoca Aggeliki, e non è sola: dall’areo, con lei scendono altre dieci donne, tutte greche, la sua brigata.

Sono loro la vera notizia di questo viaggio in Paradiso, queste undici giovani donne (cui va aggiunta la pasticcera italiana) inquadrate dal pass della cucina, mentre ridono e chiacchierano in attesa del servizio.

“Vengo da un piccolo centro, in cui non esiste alcuna cultura vegana. Da me quando chiedo un piatto vegano mi propongono il pollo. – ride Charami, incarnato olivastro, capelli corti, tatuaggi a decorarle le braccia – Io non amo i fanatismi, semplicemente amo gli animali, quindi quando sono diventata cuoca – da autodidatta, nove anni fa – ho deciso che non sarebbero morti o stati sfruttati per i miei piatti.”

Quando scopre la “vocazione” Aggeliki va a studiare ad Atene, “imparai a fare il miso, gli aceti, le kombucha, i garum, tutte le fermentazioni che mi servono nella mia cucina”, per poi trovare il proprio stile: “sono partita lavorando sul jackfruit, ora adoro il topinambur e il mio piatto simbolo è l’onion-tarte, la torta di cipolle.”

Quando le chiediamo come abbia composto questa brigata così coesa dice “la prima qualità che considero in un colloquio è il fatto che chi ho davanti sia una brava persona. Noi non siamo solo colleghe, siamo una comunità”.

Il risultato del lavoro di queste donne è multiforme: ci sono le colazioni per gli ospiti dell’albergo – “è l’unico momento della giornata in cui facciamo un’eccezione al veganesimo in senso stretto” – il ristorante “Paradiso Vegan Restaurant”, che serve anche gli sciatori durante il pranzo e sforna, tra il resto, ottime pizze, e l’OMNIA Plant Based Restaurant, la sala dedicata al fine dining.

Quando entriamo all’OMNIA è immerso nella notte: è uno spazio con le luci soffuse, le cui vetrate affacciano sul buio delle montagne, solo le fiamme d’un braciere all’esterno fanno ballare le ombre. Il menu degustazione è fatto di nove corse, ognuna delle quali sfida i limiti della cucina vegana per ottenere gusto e divertimento.

S’inizia con un finto “uovo” realizzato con una schiuma di patate fritte con caviale di alghe, “tuorlo” di zucca e pane croccante, si traversano il “seppia” – che sono radici in savoro, la salsa tipica di Corfù, e le “tagliatelle d’alghe” – per arrivare al “Chicken of the Woods”, un risotto a base di koji, frutti rossi, cioccolato, crema di melanzane bruciate, funghi selvatici e morchelle.

Tra i dolci, il più divertente: il “Cucciolone”, un ricordo del celebre gelato industriale, come quello con vaniglia, cioccolato e zabaglione (in versione, naturalmente, artigianale).

“Prendo ispirazione dai grandi cuochi e pasticceri, anche non vegani, come Grant Achatz o Jordi Roca – conclude la chef, a fine servizio – D’estate mi piace andare a fare foraging, usciamo a raccogliere fragole, erbe selvatiche, ma non partiamo con un’idea precisa: prendiamo quel che troviamo di buono. Ho uno stile complesso, mi piace provare nuove strade. E combinare ingredienti in modo inaspettato.”

Così come è inaspettato – e sorprendente – incontrare undici cuoche greche che preparano una buona cucina vegana nel cuore delle Dolomiti Patrimonio Unesco, a duemila metri sul livello del mare.