La rinascita della cucina baltica a Vilnius
Vilnius, la bella capitale lituana, unisce tradizione e contemporaneità nella sua proposta gastronomica che prevede fiorenti mercati, cocktail innovativi e sapori tipici. La cucina lituana, del resto, è complessa così come la storia del paese. Confederato con la Polonia per circa due secoli, quasi tutto il Granducato di Lituania fu annesso all’impero russo, e il paese non riconquistò l’indipendenza fino al 1918, dopo la prima guerra mondiale. Numerosi piatti ‘tradizionali’ risentono quindi di influenze polacche o russe, oppure hanno origine nella cucina contadina, che ha continuato a prosperare nelle aree rurali durante secoli di repressione culturale.
Molti visitatori considerano le ricette lituane un po’ insolite. Per esempio la saltibarščiai, una zuppa fredda estiva di barbabietole addensata con panna acida, non troppo dissimile dal borscht, di un vivace color fucsia (grazie al quale impazza su Instagram). Oppure i cepelinai, gnocchi di patate ripieni di carne di maiale tritata, conditi con panna acida e pancetta croccante. Tra gli snack, il più popolare è il kibinai, simile al calzone o all’empanada, le cui origini si fanno risalire alle influenze turco-caraite del XIV secolo.
Anche le comunità ebraiche hanno lasciato il loro retaggio gastronomico: non a caso il pesce affumicato è diffuso un po’ ovunque. La capitale Vilnius è il posto migliore del paese per assaporare tutte le sfaccettature della cucina lituana. Qui i mercati agricoli traboccano di prodotti tipici: piccoli frutti e funghi provenienti dai boschi locali (i lituani sono appassionati di foraging); selvaggina, salumi e salsicce; enormi pagnotte di segale e sottaceti in grande quantità. Ma, c’è molto altro! Una nuova ondata di produttori locali e chef sta rianimando le viuzze medievali della capitale con bar, ristoranti e caffè innovativi, che proiettano i sapori classici lituani verso un futuro tutto da scoprire.
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Halės turgavietė
La zona in cui si trova questo delizioso mercato coperto, inaugurato nel 1906, vanta una delle riqualificazioni urbanistiche di maggior successo di Vilnius. Solo vent’anni fa, le strade attorno alla stazione ferroviaria erano afflitte dalla prostituzione e presentavano edifici malandati. Oggi gli edifici del XIX secolo che circondano il mercato Halės sono ravvivati da opere di street art, e il mercato stesso è sempre molto gremito, dal mattino presto a notte inoltrata. Agricoltori e allevatori arrivano numerosi per vendere frutta e verdura, formaggi stagionati, pane di segale, miele, mirtilli, noci e molto altro: una passeggiata qui è la perfetta introduzione alla gastronomia lituana. Sotto la struttura di ferro battuto e vetro dell’edificio diversi localini servono specialità a base di ortaggi locali accompagnate da birra, vino o superalcolici. Veniteci al mattino quando il mercato prende vita, o dopo il tramonto (dal giovedì al sabato) per un brindisi. Lo Youngs’ Club è uno dei locali più apprezzati dalla gente del posto.
Džiugas house
Praticamente immutato dagli anni ‘50, questo caffè con boiserie serve caffè insieme a scaglie dorate di formaggio anziché ai biscotti. Lo Džiugas deve il suo nome a un cavaliere dall’aspetto di un gigante presente in una leggenda della Samogizia, il quale la notte delle sue nozze, realizzò enormi forme di un formaggio dal gusto pungente. Chiedete di provare assaggi di diverse stagionature, che vanno dai 12 ai 36 mesi. Lo Džiugas è tipico lituano: il suo complesso aroma di frutta secca si fa più intenso con la stagionatura. Concedetevi poi un caffè al piccolo dehors aperto sulla piazza, accompagnandolo con kibininė (fagottini ripieni salati) in questo caso farciti, ovviamente, con formaggio. Prima di andar via provate la specialità da asporto: il gelato al formaggio con mirtilli.
Lokys
A pochi passi dalla Džiugas House, lungo una delle pittoresche stradine acciottolate di Vilnius, si trova Lokys. Tra i ristoranti di cacciagione più antichi della città, impiega non solo le materie prime, ma anche le ricette tramandate dai cacciatori locali, a base di selvaggina (cervo, cinghiale), maiale, funghi, patate e così via. Sul menu è sempre indicato il secolo di nascita di una data ricetta, e non mancano opzioni davvero peculiari, come la tartare di cervo con cetriolini sottaceto (XVI secolo), lo spezzatino di castoro (XIII-XIV secolo) e una vellutata di porcini con olio di semi di zucca (XIV secolo). Se siete indecisi sulla scelta potete optare per il piatto nazionale lituano, i cepelinai (gnocchi di patate con panna acida e pancetta guarniti con prezzemolo) che qui vengono farciti con un ripieno di selvaggina anziché di maiale. Da bere ordinate kvass (una bibita gasata), prodotta con pane di segale fermentato. La versione di Lokys è torbida e insaporita con semi di cumino dei prati, dunque particolarmente aromatica. Tenete conto però che ha un sapore molto particolare. Nella sala interna, fiocamente illuminata, una gastronomia vende specialità come sciroppo di tarassaco, infuso di fiori di canapa, cracker ai semi di lino e marmellata di pigne.
King & Mouse
Questo localino appartato è famoso soprattutto per la selezione di oltre 300 etichette di whisky (una delle più ampie di tutta la Lituania), ed è gestito dal proprietario della Pakruojis, specializzata in distillati aromatizzati con botaniche locali. La distilleria, tra le più antiche del paese, sorge su una proprietà del XVIII secolo poco fuori Vilnius, ed è stata ristrutturata e rinnovata nel 2018 con il sentito intento di promuovere i sapori lituani. I mixologist del bar hanno ideato una selezione di cocktail che esaltano i sapori, talora inusuali. Accomodatevi a uno dei tavoli all’esterno, ricavati da barili posti in verticale, o nella minuscola area bar all’interno e lasciatevi sorprendere. Provate il liquore al timo con miele e zafferano, la schnapps al rafano o barbabietola, il liquore allo sciroppo d’acero e un’acquavite di ciliegia. Se cercate sapori inusuali, provate il cocktail ‘Spicy and Smokey’ che mescola schnapps al grasso di bacon affumicato (una strizzata d’occhio all’abitudine lituana di usare la pancetta un po’ ovunque) con ginger beer.
Paupio Turgus
Lungo i confini della Città Vecchia e sulle sponde del Vilnia sorge il nuovo quartiere di Paupys, considerato uno dei più riusciti progetti di riqualificazione delle Repubbliche Baltiche. Quella che un tempo era un’area industriale abbandonata è oggi una zona ricchissima di verde, con schiere ordinate di villette e condomini che gravitano attorno a questo vivace mercato. A differenza dello storico Halės, Paupio Turgus è una realtà all’avanguardia, con un tetto di vetro e oltre 1300 piante che sottolineano le caratteristiche di sostenibilità del progetto. Qui troverete musica, murales, quattro bar, alimentari e 17 bancarelle che vendono cibo proveniente da tutto il mondo – abbastanza per trascorrervi ore. Provate il bar Lipskio Aline per gustare birre locali (segnate su una lavagnetta), accompagnate da pane fritto.
Gastronomika
Lo chef Liutauras Čeprackas intende trasformare la percezione della cucina lituana all’estero, e il menu al suo ristorante ammiraglio, Gastronomika, propone il meglio che la Lituana abbia da offrire. Prenotate in anticipo e preparatevi a un menu degustazione costituito da ben sette portate, presentate con eleganza sopraffina all’interno di un ambiente con grandi vetrate situato a piazza Bokštas, nella Città Vecchia. Čeprackas ha lavorato nei migliori ristoranti di San Sebastián, in Spagna, il che spiega in parte il menu del Gastronomika, la presentazione dei piatti e i sapori a volte sorprendenti, che mescolano influenze internazionali e materie prime lituane. Ad esempio ravioli ai funghi di stagione, cagliata e tuorlo, o polpo con topinambur e cavolo fermentato. La succulenta quaglia alla Kiev, con carote, prezzemolo e lamponi, è uno dei cavalli di battaglia di questo locale. Il menu degustazione vegetariano è molto conveniente, in confronto ai prezzi delle offerte simili nei ristoranti del resto d’Europa.
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