La guida Lonely Planet al mercato di Nishiki a Kyoto

Come avviene in tutti i mercati frequentati da turisti, alcuni venditori si sono adattati (con risultati alterni) per far fronte al grande afflusso di potenziali clienti, sostituendo per esempio il tè sfuso con gelati aromatizzati al tè e la frutta fresca con insoliti panini imbottiti con frutta. Durante l’alta stagione, che a Kyoto coincide ormai con la maggior parte dell’anno, emerge con chiarezza che il mercato non venne concepito per accogliere l’enorme flusso di visitatori giornalieri. Ma se gli affollamenti non vi creano problemi, un pomeriggio trascorso a passeggiare e a piluccare squisitezze al mercato di Nishiki rimane uno dei grandi piaceri di un viaggio in Giappone.

Al mattino le città del Giappone tendono a mettersi in moto piuttosto tardi, e Kyoto non fa eccezione. La maggior parte delle bancarelle e dei negozi del mercato di Nishiki apre intorno alle 10, quindi se volete evitare la folla e non vi spaventa la prospettiva di una robusta colazione a base di pesce crudo, spiedini di manzo, tempura, fagioli dolci e tofu, arrivate all’ora di apertura. Da mezzogiorno fino all’orario di chiusura delle 18 (alcune bancarelle rimangono però attive fino alle 22) il mercato è affollatissimo.

Questo dipende in gran parte dal vostro appetito e dalla vostra attitudine a trovarvi in mezzo alla folla. I più voraci trascorreranno tranquillamente ore e ore al mercato di Nishiki, dove ogni boccone di cibo è un’emozione a sé. Un buon modo per ottimizzare il tempo a disposizione è quello di percorrere il mercato da cima a fondo un paio di volte, prendendo nota dei posti in cui si desidera mangiare, piuttosto che gettarsi sulle prime bancarelle che si incontrano.

Consiglio da gente del posto: fermatevi nell’area ristoro e godetevi una birra o un sakè per sfuggire al costante andirivieni di visitatori e mettere a posto lo stomaco prima di ricominciare ad assaggiare qua e là.

I prodotti

Se amate il cibo, il mercato vi farà impazzire: i migliori chef di Kyoto, tra cui vari stellati, riforniscono le proprie cucine con i prodotti di Nishiki. Gli abitanti del luogo apprezzano il pesce d’acqua dolce provenienti dal vicino lago Biwa, i preparati a base di glutine chiamati fu, le verdure per l’obanzai (uno stile tradizionale di cucina casalinga originaria di Kyoto), tra cui ravanelli daikon, zenzero, shiso (basilico), yamaimo (igname di montagna, una radice tuberosa), konjac, edamame, kabu (rape giapponesi) e shungiku (simile all’insalata, detto anche "crisantemo commestibile").

Nei banchi di frutta e verdura del mercato si esprimono i concetti di shun (stagione della maturazione perfetta) e di ko, i 72 brevissimi segmenti climatici che colgono i cambiamenti stagionali del tempo, della flora e della fauna, determinando quali generi sono pronti per la raccolta. Questi banchi costituiscono un vero e proprio compendio dell’approccio giapponese al cibo.

Le prelibatezze del mercato

Per quanto riguarda il cibo non c’è che l’imbarazzo della scelta. La cosa migliore è iniziare dall’estremità occidentale del mercato, Takakura-dōri, dove si trova il negozio Nishiki, che vende tofu e tofu teishoku (un pasto tradizionale a base di tofu e riso, accompagnato da zuppa di miso, contorni e sottaceti). Qui hanno sede anche l’elegante City Bakery (i panettieri giapponesi non hanno nulla da invidiare ai pasticceri francesi!), un izakaya (pub-ristorante) specializzato in gamberi e crostacei chiamato Hamohide, e Nishiki Gyoza, che propone ravioli e pollo fritto.

A mano a mano che ci si dirige verso l’estremità orientale del mercato l’offerta si fa ancora più articolata. Da Nandaimon potrete gustare wagyū (carne di manzo giapponese) di alta qualità; Tanaka Keiran tramanda da quasi un secolo la ricetta del tamago dashimaki (omelette arrotolata); non sottovalutate poi ii sushi set di Nishikizushi e i dolci aromatizzati con tè verde Uji presso la bottega Sawawa.

Una delle novità più interessanti è il Nishiki Market Food Court, pensato per attirare i clienti lontano dall’affollatissimo passaggio principale. La lunga sala rettangolare, con lanterne di carta colorate e musica spensierata, è circondata da bancarelle che propongono i prodotti alimentari più popolari del mercato: sushi e bistecche di manzo, takoyaki (involtini di polpo alla griglia), ayu (un pesce d’acqua dolce) alla griglia, karaage (pollo fritto), ostriche sgusciate e condite, birra Asahi e vino di riso giapponese a partire da 100 ¥ (0,60 euro) al bicchiere. L’area ristorazione rimane animata per un paio d’ore dopo la chiusura del mercato, fino alle 20 circa.

Non solo cibo

Gli amanti dei souvenir dovrebbero dare un’occhiata ad Aritsugu, fondato nel 1560 come mastro spadaio: oggi vende coltelli e articoli da cucina su misura. Segnaliamo poi Maisendo, con i suoi ventagli artigianali in bambù e carta washi; Touan, per le stoviglie e le ceramiche smaltate; Kidoairaku, gestito da una simpatica coppia, specializzato in kyoyaki (ceramiche nello stile di Kyoto). L’artigianato esposto in questi negozi è di gran pregio e attesta una delle ragioni per cui Kyoto è considerata la capitale culturale del Giappone.  

Consiglio da gente del posto: tenete presente che mangiare camminando è considerato poco elegante nel sistema di valori giapponese, anche se va detto che non tutti i giovani osservano questa norma con la stessa scrupolosità dei più anziani. I venditori, inoltre, trovano frustrante che i turisti stazionino a mangiare in piedi di fronte alle loro vetrine: se non c’è un posto in cui sedersi, cercate un angolino discosto o gustate il vostro cibo in una delle strade laterali che attraversano il mercato.

Per chi ama muoversi seguendo un itinerario, il sito del mercato presenta una mappa con informazioni sui vari venditori, i loro prodotti e gli orari di apertura; il senso di sorpresa e meraviglia che si prova andando alla cieca, tuttavia, è a nostro avviso parte del divertimento.

Il mercato di Nishiki, che si estende da ovest a est nel cuore della città, è raggiungibile a piedi dalla maggior parte degli hotel del centro e della zona orientale di Kyoto. È servito dagli autobus che percorrono Karasuma-dōri e Shijo-dōri, due delle arterie principali della città. Detto questo, negli ultimi anni il numero spropositato di turisti che intasano gli autobus utilizzati dai pendolari ha causato malcontento tra gli abitanti di Kyoto: farete bene a muovervi a piedi o con altri mezzi. Per esempio, prendete in considerazione la bicicletta; a Kyoto ci sono molti posti che le noleggiano e il centro della città è pianeggiante e facile da girare senza perdersi. Seguite alla lettera le norme che regolano il parcheggio delle biciclette.

No. Contrattare è raro in Giappone, anche nei mercati. Lo yen è ai minimi storici rispetto alle valute straniere più forti e i venditori interpreterebbero una contrattazione come un tentativo di ottenere un vantaggio non equo. Tuttavia, alcune bancarelle hanno approfittato dell’aumento del potere d’acquisto dei viaggiatori per aumentare proditoriamente i prezzi, dunque vale la pena confrontare i prezzi dei vari articoli prima di procedere all’acquisto.

Nonostante la propria immagine high-tech, il Giappone è ancora una società basata sul denaro contante. In virtù della digitalizzazione post-pandemia, però, i pos sono ora più diffusi e a Nishiki troverete esercizi che accettano varie forme di pagamento elettronico. In generale, comunque, è buona norma avere sempre con sé un discreto importo in contanti, soprattutto se si visitano mercati o negozi indipendenti.