Cucina messicana: guida ai sapori in viaggio
I messicani amano il cibo, soprattutto il loro. Visita il Messico e lo capirai subito. Chiedi dove trovare i migliori carnitas (brasato di maiale) a Città del Messico, oppure il migliore mole (un tipo di salsa di peperoncino) a Oaxaca e scatenerai un dotto dibattito, lungo e ben informato. Tutti saranno d'accordo nel rispondere alla domanda: "Chi è il miglior cuoco?" Diranno: "Mia madre, chiaro!"
Quella che segue è una breve ma saporita introduzione al meglio della cucina messicana.
Che cosa c'è nel menu?
La cucina messicana ha poco a che fare con ciò che è servito nei ristoranti fuori del paese. Per molti visitatori la prima esperienza con il vero cibo messicano è una sorpresa - non ci sono grandi cappelli, né margaritas aromatizzate e nemmeno nachos con formaggio nel menu. L'autentico cibo messicano è fresco, semplice e, spesso, di produzione locale - molto probabilmente, la madre di qualcuno sarà all'opera in cucina del ristorante in cui ti trovi.
I menu messicani variano di regione in regione, ma in generale i punti fermi sono: mais, una serie di peperoncini freschi e asciutti, e fagioli. Contrariamente alla credenza popolare, non tutti gli alimenti in Messico sono piccanti, almeno non per un palato medio. I peperoncini sono utilizzati come ingredienti aromatici e per dare intensità a salse e pipián (una ricetta a base di tomate verde, ortaggio che non ha nulla a che vedere con i nostri pomodori verdi). Ma attenzione: molti piatti sono davvero straordinariamente piccanti, e portare un boccone alla bocca è talvolta un'esperienza che lascia il segno. Una buona regola generale è che quando i peperoncini sono cotti e inseriti tra gli ingredienti di una salsa rivelano il proprio lato mite. Quando sono serviti come condimento singolo, sono decisamente piccanti!
Altri ingredienti che conferiscono al cibo messicano il suo aroma classico sono spezie come la cannella, i chiodi di garofano e cumino, le erbe aromatiche come il timo, l'origano e, soprattutto, il coriandolo. L'epazote, un'erba spontanea venduta essiccata nei mercati messicani, può essere considerato l'eroe sconosciuto della cucina locale. Il pungente aroma è usato molto spesso per insaporire zuppe, stufati e salse.
Mangiare a capriccio
Gli antojitos sono al centro della cucina messicana. La parola antojo significa "un capriccio, una voglia improvvisa", ed indica qualcosa di più di uno spuntino - con gli antojitos è possibile mettere insieme un pasto intero. Ve ne sono otto varianti, e tutte le varianti hanno per comune denominatore il mais.
Tacos: l'elemento basilare della cucina messicana si sposa magnificamente con carne, pesce o verdure, il tutto avvolto in una tortilla, con un pizzico di salsa e con guarnitura di cipolla o coriandolo.
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Quesadillas: riempi una tortilla con formaggio, riscaldala su una piastra e avrai una quesadilla. Eh già, perché queso significa ovviamente formaggio. Possono essere farcite con chorizo (salsiccia piccante) e formaggio, fiori di zucca, funghi con aglio, chicharrón (grasso di maiale fritto), fagioli, stufato di pollo o carne.
Enchiladas: tre o quattro tortillas leggermente fritte ripiene di pollo, formaggio o uova e coperte con una salsa. Di solito fa da piatto principale.
Tostadas: tortillas cotte o fritte fino a diventare croccanti e poi accompagnate con una bella varietà di condimenti. Le tostadas de pollo sono una bella stratificazione di fagioli, pollo, crema, lattuga, cipolla, avocado e queso fresco (formaggio fresco).
Sopes: piccole conchiglia di mais (masa), modellate a mano e cotte su una piastra con un sottile strato di fagioli, salsa e formaggio. Anche il chorizo è un abbinamento perfetto.
Gorditas: masa dolci e rotonde che sono cotte fino a quando non gonfiano. A volte le gorditas sono riempite di un sottile strato di fagioli o di fave.
Chilaquiles: tortillas di mais tagliate in triangoli e fritte finché non diventano croccanti, poi cotte in salsa di pomodoro e quindi condite con formaggio grattugiato, cipolle affettate e crema messicana. Tipiche a colazione.
Tamales: realizzati con masa mescolate con lardo e ripiene di carne in umido, pesce o verdure, quindi avvolte e cotte a vapore. Ogni regione del paese ha la sua variante, la più celebre è quella dell'Oaxaca. A Città del Messico preparano le tamales con pollo e salsa di tomatillo verde avvolto in bucce di mais.
