La cultura dei kopitiam in Malaysia, a Singapore e Brunei
Che vi troviate in Malaysia, a Singapore o nel Brunei, scoprirete che sono tanti i fili conduttori che accomunano questi paesi; uno di questi è costituito dai kopitiam. Il nome, nato dall’unione tra kopi (‘caffè’ in malese) e tiam (‘negozio’ in hokkien), indica una tradizionale caffetteria dove non si entra solo per un caffè o una bibita, ma che funge da spazio di aggregazione per persone di ogni estrazione sociale.
La cultura del kopitiam affonda le radici nella Cina meridionale di inizio Ottocento. Nel 1870, quando Haikou, la capitale dell’Hainan, fu aperta ai commerci portuali, determinò la migrazione di molti cittadini hainanesi nel Sud-est asiatico. Furono gli ultimi immigrati cinesi a giungere in questi territori, dove le industrie più redditizie come l’agricoltura e il commercio erano già state occupate da coloni hokkien, cantonese e teochew. Gli hainanesi si guadagnarono da vivere lavorando instancabilmente nell’industria dei servizi, come cuochi nei ristoranti o domestici presso facoltose famiglie europee e cinesi dello Stretto.
Lo shock economico dovuto alla Grande Depressione (1929-32) ebbe grandi ripercussioni sull’industria dell’ospitalità e della ristorazione del Sud-est asiatico. Alcune shophouse furono pignorate, altre diminuirono i loro prezzi d’affitto. Gli ingegnosi hainanesi colsero l’opportunità trasformando qualsiasi spazio che potevano permettersi in un luogo di ristorazione; nacquero così i kopitiam, locali economici dove la classe operaia poteva mangiare e aggregarsi. Oggi, sia in Malaysia sia a Singapore e nel Brunei, ci sono ancora kopitiam che hanno resistito ai cambiamenti politici ed economici che hanno investito i tre paesi.
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L’arte di ordinare nei kopitiam
Entrare in un kopitiam è di per sé un’esperienza. Immaginate di dover trovare un tavolo in una cacofonia di chiacchiericci, camerieri che gridano le ordinazioni e rumori di stoviglie che arrivano dalla cucina. Una volta che avrete conquistato il posto e il cameriere è pronto per raccogliere l’ordinazione, mantenete la calma. Nei kopitiam di solito il menu è scritto su una lavagna appesa al muro e i prezzi sono indicati per ogni singolo piatto o bevanda. Se non lo trovate, potrete scegliere tra diverse varietà di caffè. I più semplici sono il kopi (caffè con latte condensato), il kopi-o (caffè nero zuccherato) e il kopi-si (caffè con latte condensato non zuccherato). Se il caffè lo preferite freddo, aggiungete all’ordine il suffisso peng, come kopi peng, mentre se lo volete senza latte o zucchero aggiungete kosong, come kopi-o kosong. Per ordinare un tè, sostituite a kopi la parola teh (tè), come teh-o o teh-si.
Non limitatevi al caffè, ma godetevelo con un pasto leggero. Molti kopitiam servono piatti classici come i toast con burro e kaya (pane tostato con confettura di cocco e burro freddo a fette) e uova alla coque. Alcuni propongono anche crostatine all’uovo, nasi lemak (un piatto a base di riso al cocco e curry) e sfogliatine al curry. I camerieri potranno consigliarvi qualcosa di squisito da accompagnare al caffè.
Malaysia: opere d’arte di caffeina
Il caffè bianco di Ipoh è una specialità del Kedai Kopi Sin Yoon Loong, un kopitiam situato in Jln Bandar Timah a Ipoh, nel Perak. Venne fondato da Wong Poh Chew, un cuoco hainanese che nel 1937 aprì una caffetteria insieme al fratello Wong Poh Ting. I fratelli Wong, non contenti di servire solo caffè e pane tostato, perfezionarono una speciale tecnica di torrefazione, che consisteva nella tostatura lenta di chicchi di Arabica, Robusta e Liberica con aggiunta di margarina. Ne ottennero il famoso ‘Ipoh white coffee’, per il quale la gente è disposta a fare la fila. È ottimo con pane tostato con burro e kaya, crostata all’uovo o crema al caramello.
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Singapore: un sorso di passato
L’Heap Seng Leong apre i battenti alle 5. Situato in North Bridge Rd, questo kopitiam è per molti singaporiani un viaggio nel tempo. Shi Pong Shu, originario di Fuzhou, rilevò la caffetteria nel 1974. Oggi potete osservarlo mentre prepara i suoi caffè utilizzando un filtro ‘a calza’, un tradizionale strumento di infusione usato per ottenere un caffè dalla consistenza omogenea e vellutata. Provate il kopi gu you, il caffè nero della casa, dolcificato con latte condensato e servito con una lacrima di burro. Shi Pong è affiancato dal figlio Shi Ting Chow, che tosta il pane sulla brace. Se ordinate uova alla coque conditele con pepe bianco e salsa di soia.
Brunei: roti e teh tarik
Il Restoran Jing Chew, o Chop Jing Chew, è riconoscibile dalla lunga insegna color verde mare in Jln Gadong. Fu aperto nel 1946 da Han King Juan, un hainanese immigrato in Brunei. Il figlio Han Yee Kwong ha preso le redini del locale, famoso per il roti (pane) servito ancora caldo. Il roti kuning, una focaccia tostata di farina gialla spalmata con burro e kaya fatta in casa, è talmente popolare che ogni giorno ne vengono servite circa 5000 porzioni. In alternativa provate la versione chiamata roti kacang kahwin, con ripieno di arachidi sbriciolate e burro. Il tipico tè del pomeriggio in Brunei prevede un bollente teh tarik (tè al latte) – non perdetevelo se vi trovate in città.
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Non solo kopi e pane tostato
Oggi la cultura dei kopitiam è in via di modernizzazione. Le catene ispirate ai kopitiam come Ya Kun Kaya Toast a Singapore e Old Town White Coffee in Malaysia, offrono il valore aggiunto dell’accessibilità, ciò che le singole caffetterie non possono garantire. Che stiate prendendo un treno o facendo shopping in un centro commerciale, troverete sempre un kopitiam dietro l’angolo dove ordinare un kopi bollente e del fragrante pane tostato con kaya. La loro presenza non danneggia i kopitiam tradizionali, che possono beneficiare del rinnovato interesse nella cultura del caffè generato dalle catene. I giovani possono consumare le stesse prime colazioni dei loro nonni, ma in un ambiente moderno. Per i kopitiam tenersi al passo coi tempi è un’opportunità per essere ricordati per il proprio significato storico e culturale. Una cosa è certa: un kopitiam è più di un semplice locale dove fermarsi per un caffè e un po’ di pane tostato – è la memoria di un popolo e delle sue origini.
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