Il sourdough di San Francisco: la storia del pane più famoso d'America (e dove mangiarlo)
Il sourdough di San Francisco è un pane artigianale a lievitazione naturale, fatto con lievito madre. Ha una crosta croccante mentre la mollica è alveolata, e il gusto è leggermente acidulo. Si dice che sia nato durante la Corsa all’oro in California, e i più romantici raccontano che il suo sapore dipenda dal microclima nebbioso della baia. Oggi è uno dei simboli gastronomici di tutta la Bay Area. Ecco dove mangiare (e amare) il sourdough, a cominciare dalle panetterie storiche della città, come Boudin Bakery, a San Francisco.
L’arte della panificazione nella Bay Area risale alla metà dell’Ottocento, quando Isidore Boudin, un panettiere francese discendente da una famiglia di fornai della Borgogna, utilizzò del lievito madre donatogli da un cercatore d’oro per creare il classico pane francese. Nel 1849 Boudin aprì a San Francisco la panetteria che ancora oggi porta il suo nome e che, nonostante il boom nel dopo guerra di lieviti industriali ed emulsionanti per accelerare la produzione, rimane ancora oggi fedele alla tradizione, facendo il pane esclusivamente con farina, acqua, sale e lo stesso lievito madre di 177 anni fa.
Boudin Bakery non è l’unica realtà. Negli anni Settanta del Novecento una nuova generazione di panificatori, tra cui monaci zen, hippy e altri esponenti della controcultura, tornarono a produrre pane artigianale, coniugando metodi tradizionali che puntano sulla consistenza e il sapore con valori moderni che esaltano il cibo buono, sano e nutriente. Tra questi c’erano i panificatori di Tassajara, Cheeseboard Collective, Acme, Semifreddi’s e del San Francisco Baking Institute (SFBI).
Infine, nei primi anni Duemila è arrivata Tartine, i cui lievitati innovativi e a crosta scura, ottenuti con una lunga fermentazione, maggiore idratazione e l’utilizzo di cereali integrali, hanno nuovamente rivoluzionato la panificazione artigianale nella Bay Area.
Dove mangiare il pane artigianale nella Bay Area
Boudin Bakery
È considerata la panetteria storica per eccellenza di San Francisco. La sede principale si trova oggi a Fisherman’s Wharf, in un edificio con ampie vetrate dove, oltre al panorama sul molo, si possono osservare i panettieri mentre preparano a mano il pane artigianale tipico della Bay Area. Qui si può gustare anche la famosa Clam Chowder Bread Bowl, la zuppa di vongole servita nella tradizionale ciotola di pane a lievitazione naturale.
Acme Bread Company
L’Acme Bread Company è stata fondata nel 1983 a Berkeley da Steve Sullivan e sua moglie Suzie Castello. Questa panetteria è considerata una delle pioniere del movimento del pane artigianale nella Bay Area. Il suo marchio di fabbrica è dato da una lunga lievitazione dell’impasto, la cottura su pietra e l’uso di farina biologica, a cui si aggiungono un’attenzione per la sostenibilità e la riduzione degli sprechi.
Tartine Bakery
Aperta nel 2002 da Elisabeth Prueitt e Chad Robertson al 600 di Guerrero Street, nel Mission District, è famosa soprattutto per il suo country loaf, una pagnotta di grandi dimensioni con crosta scura e croccante, ottenuta da un impasto ad alta idratazione, lavorato a pieghe e lasciato fermentare per molte ore.
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