L’Atlante nel piatto: viaggio nella nuova cucina ligure

Frutto di un’iniziativa ideata e progettata da Camera di Commercio e Università di Genova – con il supporto di Regione Liguria (Assessorato allo Sviluppo Economico, settore Commercio) e la collaborazione del Centro Ligure per la Produttività, degli operatori del marchio certificato Genova Liguria Gourmet e dell’Istituto Alberghiero Marco Polo –, l’Atlante è una mappatura analitica dei piatti simbolo della cucina ligure condotta attraverso la lente delle scienze della nutrizione. La supervisione scientifica è infatti affidata ai docenti dell’ateneo genovese, membri della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). A ogni ricetta sono associate tre porzioni fotografate a grandezza scalare – piccola, media e grande – studiate per abituare l’occhio a riconoscere le quantità reali consumate a tavola e proposte alla clientela dai ristoratori. Accanto alle immagini compaiono tabelle complete con apporto calorico, nutrienti, allergeni e, dato assolutamente innovativo, l’impronta carbonica stimata in grammi di CO₂ equivalente per ciascuna preparazione. Dalle trofie al pesto alla cima alla genovese, dal minestrone allo stoccafisso accomodato fino al pandolce, il ricettario regionale celebra così i quindici anni dell’iscrizione della Dieta Mediterranea nella lista del Patrimonio Immateriale UNESCO, dimostrando come il repertorio della cucina tradizionale possa diventare uno strumento d’uso quotidiano in grado di coniugare salute e tutela dell’ambiente.

Quella della sostenibilità, sia ambientale sia economica, è per la cucina ligure la dimensione naturale della propria esistenza. Dopotutto, la tavola di questa terra è abituata da sempre a cavare i suoi tesori vegetali dai terrazzamenti strappati alla montagna e a fare miracoli con i pesci poveri tirati su dalle reti: un istinto per la frugalità che finisce per sposarsi spontaneamente con i principi della Dieta Mediterranea. Ma per non restare confinato nello studio del nutrizionista, questo patrimonio di saperi deve «impastarsi» con la vita reale.

Nel capoluogo, il passaggio di testimone avviene nei laboratori formativi di ISCOT Liguria. È tra questi banchi che prende forma il futuro dell’arte bianca, e che si preparano le nuove generazioni di professionisti dalle cui mani usciranno, per genovesi e viaggiatori, i prodotti più iconici della tradizione. Un percorso rigoroso e indispensabile alla formazione dei professionisti della panificazione, fatto di salamoie, spianature e fermentazioni lente: tecniche che si fanno mestiere e mestieri che rinnovano senso di appartenenza e identità. È questo il carburante che ha scaldato i forni del Fugassa Festival, la rassegna che il 26 e 27 settembre ha celebrato a Genova la regina indiscussa dei lievitati liguri.

La vera frontiera della ristorazione, però, non si arresta all’ombra della Lanterna e spinge a spostarsi verso il Levante. Lasciate alle spalle le crêuze della Città Vecchia, è a Lavagna che si può assaggiare il lavoro di una vera fabbrica di talenti dove si forgia il futuro dell’ospitalità. Negli spazi dell’Accademia del Turismo – motore didattico e quartier generale operativo anche dei percorsi d’alta formazione tecnologica di ITS Turismo Liguria – l’Atlante Alimentare dei Piatti Liguri cessa di essere carta muta per diventare uno strumento operativo. Il fiore all’occhiello della scuola è il suo Ristorante Didattico, che, a scanso di ogni equivoco, è tutt’altro che un asettico spazio formativo per studenti ma è una palestra reale e attiva, aperta regolarmente anche agli ospiti esterni.

Nelle cucine di Piazzale Bianchi, sotto lo sguardo complice dei docenti, le giovani promesse della ristorazione ligure calibrano tagli, dosaggi e cotture con una precisione che strapperebbe un sorriso compiaciuto ai compilatori dell’Atlante. Tra pentole e fornelli, i giovani cuochi e la brigata di sala danno un corpo alle tavole nutrizionali dell’opera. C’è una cura scientifica nel controllo del pescato locale, nell’equilibrio amaro del prebuggiùn e nella gestione virtuosa degli scarti vegetali che vanno a reinterpretare gli impasti della classica fugassa, unita all’emozione autentica di ascoltare il racconto del piatto al tavolo da parte di chi, in un futuro che è già presente, sarà custode dell’accoglienza. L’impressione che questo laboratorio del gusto lascia è quella di un anello di congiunzione che fa convergere esperienze, saperi e imprenditorialità. Un luogo dove l’arte gastronomica e l’ospitalità vengono affidate alle nuove generazioni senza imbalsamarle in una nostalgia inerte, insegnando che una vera tutela della cucina ligure non è possibile senza una saldatura profonda con i temi della contemporaneità.

• Ristorante Didattico – Accademia del Turismo di Lavagna
• Piazzale Bianchi 1, Lavagna (GE)
• Menu di territorio curati e serviti dagli allievi dei corsi alberghieri e di ITS Turismo Liguria sotto la guida degli chef docenti. Aperto al pubblico su prenotazione nei giorni di attività didattica. Per orari e informazioni: tel. 0185 320492 | accademiaturismo.it | itsturismoliguria.it.
• A tavola con Liguria Gourmet
• Il marchio certificato Liguria Gourmet – promosso da Regione Liguria e dal sistema delle Camere di Commercio – garantisce la vera cucina del territorio attraverso l’uso di prodotti locali certificati DOP e IGP. Sul portale assaggialaliguria.it trovate un vero giacimento di informazioni sulle DOP e IGP liguri, eventi, proposte, cuochi, ricette e video informativi: una guida ideale nella preparazione di un viaggio in Liguria che metta al centro il suo straordinario patrimonio enogastronomico.
• Laboratori di Panificazione – ISCOT Liguria
• Via Granello 63R, Genova
• Laboratori e corsi professionali dedicati all’arte bianca ligure e ai segreti della focaccia genovese tradizionale. Informazioni e dettagli sul programma: iscot.liguria.it.