Il lato dolce dei caruggi: viaggio nelle Botteghe Storiche di Genova
Nella matassa di vicoli della Città Vecchia, dove la poca luce scampata all’altezza dei palazzi a stento tocca terra, la bussola smette rapidamente di funzionare. Per chi visita i caruggi di Genova, perdersi è un incidente di percorso che si presenta con la puntualità di una frase fatta, ma può diventare un evento che potete perseguire con una precisa dichiarazione d’intenti. Disattivate quindi ogni navigatore e fate guidare i vostri passi dalla scia dolce che tra uno sbuffo salmastro e una folata speziata si infila nelle narici. È quella che proviene dalle pasticcerie, cioccolaterie e confetterie iscritte all’Albo delle Botteghe storiche, un marchio promosso da Camera di Commercio, Comune e Soprintendenza che tutela decine di insegne attive da almeno settant’anni. Quello dell'arte dolciaria è solo uno dei possibili fili d'Arianna per esplorare un patrimonio diffuso che ha pochi paragoni in Italia: l'Albo raccoglie infatti decine di esercizi appartenenti a quasi ogni categoria merceologica, dalle farmacie alle drogherie, dalle cartolerie alle botteghe tessili. Insieme, queste insegne formano una rete-presidio del commercio di prossimità che tiene viva la linfa sociale e relazionale della Città Vecchia, dimostrando come la bottega di quartiere sappia ancora resistere alle lusinghe della grande distribuzione.
Pandolce d’autore e torte carbonare
L’itinerario comincia in Via del Portello davanti alla Pasticceria Villa Profumo. Aperta nel 1827, è un trionfo di nuance pastello e note caramellate che spiraleggiano tra bomboniere cariche di confetti di ogni colore. Protagonista indiscusso e disponibile tutto l’anno è il pandolce genovese, l’antico dolce delle feste. Tra i genovesi il derby è sempre acceso e non concede vie di mezzo: pandolce alto e lievitato con lievito madre, o basso e friabile? Profumo difende la sua versione, densa di uvetta sultanina, pinoli pisani e scorze di cedro candito.
Lasciata alle spalle la pasticceria, percorrete il cannocchiale prospettico di Via Garibaldi: duecentocinquanta metri di palazzi tirati a lucido che serrano i ranghi come per far largo a una parata regale. Ma a Genova lo sfarzo ha sempre fretta di sfumare nella penombra dei vicoli; lasciatevi dunque risucchiare verso Via di Fossatello, dove vi attende l’insegna della Pasticceria Liquoreria Marescotti Cavo che tra arredi in noce, marmi e dorature è quasi un salotto di primo Ottocento. Non è un caso se proprio a questo bancone potete ordinare una fetta di Torta Mazzini, la cui ricetta fu scritta di proprio pugno da Giuseppe Mazzini nel 1835, durante l’esilio svizzero, e spedita in una lettera alla madre Maria Drago (che abitava nella vicina Via Lomellini). Riscoperta e sfornata fedelmente da Marescotti, è il dolce più ‘carbonaro’ che vi capiterà di gustare tra i vicoli, ma non dimenticate anche gli storici amaretti morbidi, complemento d’ordinanza per una pausa caffè.
Due secoli di dolcezza in Piazza di Soziglia
Pochi passi nel dedalo dei vicoli e sbucate in Piazza di Soziglia, dove troneggia la Pasticceria Fratelli Klainguti. Fondata nel 1828 da quattro fratelli pasticceri svizzeri giunti a Genova per imbarcarsi verso l’America e rimasti stregati dalla città, la bottega vanta un cliente illustre e golosissimo: Giuseppe Verdi. Il maestro, che amava svernare a Genova, era un habitué di queste sale; per rendergli omaggio, i Klainguti sfornarono una morbida brioche alla nocciola battezzata Falstaff, che lo stesso compositore giudicò “di gran lunga migliore” della sua opera. Al banco non fermatevi però alla colazione – anche perché per accaparrarvi il Falstaff dovrete lottare con la sveglia: ordinate una fetta di torta Zena che celebra la città fin dal nome, o la classica frolla alle noci, goloso retaggio dell’Engadina da cui partirono i fondatori.
Continuando sullo stesso lato della piazza, l’offerta cambia, ma la lancetta della storia arretra ancora. Pietro Romanengo fu Stefano è attivo dal 1780 nella sopraffina arte della canditura e della confetteria, trasformando quello che per secoli è stato lusso esclusivo dell’aristocrazia in un raffinato capriccio borghese. Soffitti affrescati, vasi in vetro soffiato e calderoni in rame dove la frutta candita riposa nello sciroppo per giorni rendono le creazioni e i confetti di Romanengo un rituale a cui è impossibile resistere. Da non perdere le gocce di rosolio – minuscoli scrigni di zucchero croccante con un cuore liquido di anice o violetta – e la frutta candita intera, come il chinotto di Savona, confezionata a mano con nastro blu e ceralacca.
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Cioccolata, boeri e formaggi sottozero
Per chiudere l’esplorazione bisogna scavalcare Via San Lorenzo, scivolare verso Via di Canneto il Lungo e infilarsi nel budello di Vico dei Castagna. La soglia della Cioccolateria Romeo Viganotti è stretta quanto lo era nel 1866, e di quel secolo conserva intatta la magia del cioccolato prodotto direttamente dalle fave. Le ricette di famiglia continuano a dettare l’offerta della bottega con cremini, tavolette e praline di ogni tipo, ma non si rinuncia a creazioni più sperimentali che intercettano il gusto contemporaneo. La prova del nove resta il boero: sotto i denti il guscio ruvido e fondente cede di colpo, liberando i vapori del maraschino e una ciliegia macerata per mesi, in un cioccolatino ‘adulto’ e senza compromessi. Basta fare dieci passi e girare l’angolo in Vico del Fico per incontrare la Gelateria Romeo Viganotti, costola ‘fredda’ del laboratorio. Oltre ai cioccolati monorigine, uno degli esperimenti più riusciti a finire nel pozzetto è il gelato alla prescinseua, l’antica cagliata genovese dalla vena acidula, affiancato da altre fantasie casearie e gusti che pescano tra le erbe aromatiche della Riviera, la prova provata che a Genova la bottega storica non è un arnese arrugginito, ma una passione viva da reinventare ogni giorno.
Una ‘scuola di bottega’ per il futuro
Se c’è una lezione che le botteghe storiche impartiscono, è che l’autenticità non si improvvisa. La tutela di un sapere artigiano fatto di gesti antichi e materie prime di qualità rischia tuttavia di diventare un esercizio sterile se non incontra chi quell’eredità deve raccoglierla e trasformarla in risorsa per i viaggiatori di domani. È proprio questo il terreno su cui opera l’Accademia del Turismo / ITS Turismo Liguria. Nelle sue sedi distribuite nel Levante – dal polo didattico di Lavagna a Chiavari e Santa Margherita Ligure – l’istituto è una vera e propria scuola di bottega contemporanea che non si limita a insegnare il mestiere dell’hospitality e della ristorazione, ma allena le nuove generazioni a riattualizzare il patrimonio culturale del territorio, integrandolo con strumenti digitali, sensibilità per il turismo sostenibile e innovazione dei servizi.
Sosta d’eccellenza: risvegliarsi sul Golfo del Tigullio
Per completare l’esperienza e lasciar sedimentare i profumi e le suggestioni della Città Vecchia potete scegliere di puntare verso il Levante per regalarvi un soggiorno in un luogo che condivide con le botteghe storiche la stessa passione per il lavoro fatto a regola d’arte. Arroccato a picco sul mare, con la sua silhouette iconica che ha ospitato protagonisti della cultura e del cinema internazionale, l’Excelsior Palace Hotel è un cinque stelle che coniuga la grande tradizione dell’accoglienza ligure con una vista impareggiabile sul tratto di costa tra Rapallo, Santa Margherita e Portofino. Fare colazione sulla terrazza panoramica contemplando le barche all’orizzonte è il modo migliore per capire come l’eleganza della Liguria sappia passare, con naturalezza, dalla penombra di legni scuri di una confetteria settecentesca ai lussi luminosi della riviera.
Taccuino del viaggiatore
Botteghe storiche nei caruggi
- Pasticceria Villa Profumo: Via del Portello 2R. Imperdibile per il pandolce tradizionale, i confetti e i canestrelli.
- Marescotti di Cavo: Via di Fossatello 35R. Per un caffè e gli amaretti morbidi tra specchiere d’epoca.
- Pasticceria Fratelli Klainguti: Piazza di Soziglia 98R. Chiedete del dolce Falstaff e della torta Zena.
- Pietro Romanengo fu Stefano: Piazza di Soziglia 74R. Frutta candita a regola d’arte dal 1780.
- Cioccolateria Romeo Viganotti: Vico dei Castagna 14R. Praline, cremini, tavolette e boeri da antologia.
- Gelateria Romeo Viganotti: Vico del Fico 3R. Mantecature alchemiche e prescinseua sottozero.
Dove dormire
- Excelsior Palace Hotel: Via San Michele di Pagana 8, Rapallo (GE). Storico 5 stelle di lusso affacciato sulla baia di Rapallo e sul promontorio di Portofino. Camere eleganti, spa e ristoranti con terrazza panoramica sul Mar Ligure.Info su www.excelsiorpalace.it.
