Tonkatsu, kaiseki e unagi: la cucina giapponese oltre al sushi

Una pasto Kaiseki ©KPG_Payless/Shutterstock

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Chiunque abbia familiarità con la cucina giapponese (nihon ryōri) sa che mangiare è uno degli aspetti più gratificanti di un viaggio in Giappone. Ma non limitatevi ai consueti sushi, tempura o sukiyaki: potreste trascorrere un intero mese in Giappone provando ogni giorno un piatto diverso.

Kaiseki

La cucina kaiseki è il trionfo dell’arte culinaria giapponese, in cui gli ingredienti, la loro preparazione, la disposizione e la presentazione a tavola contribuiscono a dar vita a un’esperienza gastronomica unica. Nato per accompagnare la cerimonia del tè, il pasto kaiseki è essenzialmente vegetariano (spesso è servito del pesce, ma la carne non compare mai sul menu). 

Di solito un pasto kaiseki si consuma nella sala privata di un ryōtei (un tipo di ristorante tradizionale particolarmente elegante), che spesso si affaccia su un tranquillo giardino privato. Le piccole porzioni delle numerose portate offrono l’opportunità di ammirare i piatti e le ciotole, scelti con estrema cura in base al cibo e alla stagione. Il riso si consuma per ultimo (di solito con un assortimento di sottaceti) e la bevanda più indicata è il sakè o la birra.

Unagi

In Giappone l’unagi (anguilla) è una costosa prelibatezza. Anche se non apprezzate questo pesce nel vostro paese – o se non l’avete mai provato – dovreste assaggiare l’unagi almeno una volta nel corso del vostro viaggio in Giappone. L’unagi è cucinata alla brace e spennellata con una densa salsa a base di shōyu e sakè. Un pasto intero a base di unagi è costoso, ma molti ristoranti specializzati preparano gli unagi bentō (pasti confezionati con anguilla come portata principale). 

Quasi tutti questi locali espongono in vetrina i modellini fatti di plastica dei piatti che compongono i loro pasti a prezzo fisso, e talvolta anche barili pieni di anguille vive per richiamare l’attenzione dei passanti.

Tonkatsu

Tonkatsu servito con riso ©xia yuan/Getty Images

Il tonkatsu è una cotoletta di maiale impanata e fritta, servita con una salsa speciale, di solito come portata di un pasto a menu fisso (tonkatsu teishoku). Il tonkatsu è servito sia dai ristoranti specializzati sia dagli shokudō, ma ovviamente il migliore è quello che si gusta nei primi. Quando si ordina il tonkatsu, si può scegliere fra rōsu (un taglio di maiale piuttosto grasso) e hire (un taglio più magro).

Yakitori

La celebre via Golden Gai, a Shinjuku, Tokyo. Qui si trovano numerosi locali economici frequentati dalla gente del posto. ©Alexander Spatari/Getty Images

È consuetudine, al termine della giornata di lavoro, concedersi qualche yakitori (spiedini di pollo e verdure alla griglia), che non sono tanto un pasto vero e proprio quanto uno spuntino per accompagnare la birra e il sakè. In uno yakitori-ya (ristorante che serve yakitori) ci si siede gli uni accanto agli altri intorno al bancone e si osserva il cuoco mentre cucina le pietanze scelte sulla brace. 

In questo tipo di locali, la cosa migliore è ordinare diversi piatti e poi chiedere una porzione supplementare di quelli che sono piaciuti di più. Le ordinazioni possono causare un po’ di confusione, visto che una portata spesso comprende due o tre spiedini (fate attenzione, perché il prezzo indicato sul menu generalmente si riferisce invece a un solo spiedino).

Di solito i ristoranti di yakitori sono locali piccoli, spesso situati nelle vicinanze delle stazioni ferroviarie, e si riconoscono da una lanterna rossa appesa all’esterno, oltre che dal profumo di pollo grigliato.

Sukiyaki e shabu-shabu

Assai apprezzato in Occidente e molto richiesto dai turisti che visitano il Giappone, il sukiyaki consiste in un assortimento di sottili fette di manzo cotte in un brodo di shōyu, zucchero e sakè, e accompagnato da una varietà di verdure e tofu (tōfu). Dopo la cottura, tutti gli ingredienti vanno intinti nell’uovo crudo, immediatamente prima di essere gustati. Se preparato con manzo di alta qualità, come quello di Kōbe, è un’esperienza sublime.

Lo shabu-shabu è un piatto di sottili fette di manzo e verdure, cotte mescolandole in un brodo leggero e poi intinte in una varietà di speciali salse agrumate con semi di sesamo. Entrambi i piatti si preparano direttamente al tavolo, in una pentola posta su un fornello: non preoccupatevi, il cameriere di solito vi aiuterà a iniziare e vi terrà d’occhio. Il segreto consiste nel procedere con calma: aggiungete gli ingredienti poco alla volta e gustate i sapori.

I ristoranti che servono sukiyaki e shabu-shabu di solito sono arredati in modo tradizionale e talvolta sono identificabili grazie all’immagine di una mucca. Ordinare i piatti non è difficile. Basterà dire sukiyaki o shabu-shabu e indicare il numero di commensali. 

Soba e udon

Preparazione di soba in brodo fumante. ©Angelo DeSantis/Getty Images

I soba (sottili tagliolini di grano saraceno) e gli udon (spessi tagliolini bianchi di farina di frumento) sono la risposta giapponese ai rāmen cinesi. La maggior parte dei locali specializzati prepara sia i soba sia gli udon in molti modi diversi. I tagliolini di solito sono serviti in una ciotola contenente un leggero brodo di pesce (preparato con il katsuo, il tonnetto striato), ma si possono ordinare anche freddi: in tal caso, saranno serviti su un vassoio di bambù, con brodo freddo a parte in cui intingerli (questi si chiamano zaru soba). 

Se ordinate gli zaru soba, vi porteranno anche un piattino di wasabi e dei cipollotti affettati, da mescolare nella scodella di brodo, in cui poi vanno intinti i tagliolini. A conclusione del pasto, il cameriere vi servirà del brodo caldo da mescolare alla salsa rimasta, che potrete bere come se fosse tè. Come nel caso dei rāmen, fare rumore mentre si mangia non è sconveniente.

I locali che servono soba e udon sono di solito piuttosto economici, ma alcuni ristoranti più raffinati possono essere notevolmente più costosi (gli arredi danno una buona idea del conto che ci si può attendere a fine pasto).

Okonomiyaki

La così detta 'pizza giapponese', l'Okonomiyaki. ©vichie81/Shutterstock

Benché talora sia descritto come ‘pizza giapponese’ (o ‘pancake’), questo piatto vi somiglia esclusivamente nella forma. In realtà, l’okonomiyaki (letteralmente ‘cucina ciò che vuoi’) è una sorta di ‘frittata’ cucinata su una piastra rovente che consiste in una pastella a base di acqua, farina e uova, cui si aggiungono cavolo sminuzzato e un assortimento a scelta di altri ingredienti.

Dunque, in un ristorante di okonomiyaki i clienti si siedono intorno a un teppan (piastra di ferro rovente), armati di spatola e bacchette e cucinano da sé la carne, il pesce e le verdure che hanno scelto in questa pastella con cavolo e altre verdure.

In alcuni ristoranti i camerieri servono il piatto già quasi completamente cucinato, lasciando ai clienti il piacere di concludere la cottura sulla piastra e di insaporirlo con katsuo-bushi (fiocchi leggerissimi di tonnetto striato disidratato), shōyu, ao-nori (un ingrediente simile al prezzemolo), una salsa tipo Worcester e maionese. 

Nei locali più economici, invece, i camerieri si limitano a servire una ciotola colma dei vari ingredienti e lasciano che siano i clienti a cucinarli. In questo caso, non fatevi prendere dal panico. Per prima cosa, mescolate con cura la pastella e gli altri ingredienti, poi versate il tutto sulla piastra calda, e stendetelo come se fosse una frittella. Dopo cinque minuti circa, usate la spatola per girare l’okonomiyaki e cuocerlo dall’altro lato per altri cinque minuti. Dopo di che, potete mangiare.