Alla scoperta della cucina etiope

Injera con doro wat (stufato di pollo), yebeg alicha (stufato di agnello), misir wat (pure di lenticchie rosse), kik alicha (piselli gialli spezzati) e gomen (cavolo) ©Paul_Brighton/Getty Images

Pubblicità

Diversa da quella del resto del continente africano e di qualsiasi altro paese, la vera cucina etiope non ha nulla a che vedere con quel che potreste aver assaggiato in qualche metropoli europea. Che siano le spezie così piccanti da farvi lacrimare gli occhi o il sapore lievemente acido dell’injera, una cosa è certa: la cucina etiope provoca sensazioni forti che difficilmente dimenticherete.

Injera, il primo bacio

Come il primo bacio, il vostro primo boccone di injera si rivelerà un’esperienza indimenticabile. Ma proprio come il primo bacio, non è detto che sia buona la prima esperienza. Perseverate, imparate a conoscerla.

Elemento fondamentale di quasi ogni pasto, è una piadina sottile di dimensioni pressoché uguali in tutto il paese che sostituisce i piatti, le scodelle e addirittura le posate. Sulla sua morbida superficie può stare di tutto: variopinte montagnole di carne stufata e speziata, saporiti curry di verdure e perfino cubetti di manzo crudo.

Injera be wot, cibo tradizionale etiope ©derejeb/Getty Images

Ad alcuni, infatti, il suo sapore decisamente pungente provoca una sensazione complessa, ma date all’injera l’opportunità di farsi conoscere meglio, addentatela di nuovo e inizierete a entrare in sintonia con lei. Il suo sapore aspro e leggermente acido contrasta alla perfezione con le piccantissime salse che di solito l’accompagnano. 

Attenzione, ne esistono diverse varianti: l’injera di bassa qualità è generalmente scura, grezza, talvolta molto spessa perché fatta con il tef, il cereale autoctono dell’Etiopia. In alcune zone il tef è sostituito dal miglio o dal sorgo. L’injera di buona qualità è, di spessore regolare, liscia e sempre impastata con tef bianco. Dato che il tef cresce soltanto sugli altopiani, è qui che si trova l’injera migliore e gli abitanti di queste zone tendono a guardare con sufficienza le varianti di qualità inferiore prodotte in pianura. 

Kitfo di lusso

Alba sul ponte naturale tra i due laghi Chamo e Abaya (il Ponte di Dio) nel Nechisar National Park vicino a Arba Minch, Etiopia. ©Nick Fox/Shutterstock

Il kitfo è un piatto che gli etiopi considerano un vero lusso; è preparato con carne magra di manzo che, dopo essere stata macinata, viene riscaldata in padella con un po’ di burro, mitmita (un condimento piccante) e talvolta un po’ di tosin (timo). Dopo una lunga e faticosa giornata di viaggio, il kitfo è il piatto giusto, perché è molto sostanzioso. La tradizione prevede che venga servito leb leb (scaldato, ma non cotto), ma se preferite potete chiederlo betam leb leb (letteralmente ‘molto riscaldato’, cioè cotto!). Esiste una variante del kitfo accompagnato da aib (formaggio simile alla ricotta) e gomen (spinaci tritati). 

Un altro tipico piatto a base di carne è il siga tibs: straccetti di carne fritta con cipolle, aglio e spezie. È quasi sempre servito derek (asciutto), ma esiste anche la versione merek yalew, condito con una salsa liquida. 

Tere sega, la tartare etiope.

Etiopia, Addis Abbeba. Una venditrice di spezie al mercato Merkato. ©aleksandr hunta/Shutterstock

L’altra grande raffinatezza gastronomica locale è il tere sega (carne cruda), un piatto sempre presente nelle occasioni importanti come i matrimoni e le principali ricorrenze. Alcuni ristoranti che ne hanno fatto la loro specialità non hanno un aspetto molto diverso da quello delle macellerie: le carcasse appese servono a dimostrare che la carne è fresca e gli uomini con i grembiuli e grandi coltelli garantiscono il taglio del pezzo che preferite. 

A tavola vi verranno dati un piatto, un coltello affilato, awazi (un condimento a base di senape e peperoncino) e mitmita. È un’esperienza che vale la pena di fare, almeno se amate la carne cruda, innaffiando il pasto con vino rosso locale e in compagnia di qualche amico etiope. Talvolta il tere sega viene anche chiamato gored gored

Wat speziato

Un pastore e il suo gregge vicino alla cittadina di Megab. ©Philip Lee Harvey/Lonely Planet

Il wat, versione etiope del curry e immancabile accompagnamento dell’injera, ha un sapore particolarmente piccante, che per fortuna l’injera riesce a mitigare. 

Sugli altopiani l’ingrediente più comune del wat è la carne di beg (pecora), sostituita normalmente da bere (manzo) nelle grandi città e da fiyel (capra) nelle aride pianure. Il pollo è il re del wat e il doro wat è in pratica il piatto nazionale. Sia i cristiani sia i musulmani etiopi non mangiano maiale; nei giorni di digiuno del mercoledì e del venerdì, durante l’intera durata della quaresima, nel periodo precedente il Natale e in un paio di altre ricorrenze religiose in cui si evitano la carne e i latticini, si possono assaggiare diverse versioni di wat vegetariano. Dopo averlo provato, diversi stranieri si trasformano in decisi sostenitori della cucina del digiuno. 

Gursha, no problem

Harar, Etiopia. Asma'addin Bari market (Mercato Nuovo), anche conosciuto come il mercato cristiano. ©Alberto Loyo/Shutterstock

Non mostratevi imbarazzati o allarmati di fronte all’usanza del gursha, allorché qualcuno dei commensali (di solito il padrone di casa) sceglie il boccone più gustoso e lo infi
la direttamente in bocca all’ospite. Il trucco è quello di riuscire a inghiottirlo senza toccare con la bocca le dita dell’altra persona e senza far cadere il cibo. Questo gesto è segno di grande amicizia o di affetto e in genere viene ripetuto almeno due volte (una sola volta potrebbe portare sfortuna). Rifiutare il gursha è considerato un imperdonabile sgarbo nei confronti della persona che lo offre! 

Galateo etiope

Si fa:

  • Portare un piccolo dono se si è invitati a mangiare a casa di qualcuno. Pasticcini o fiori sono una buona idea nelle zone urbane, mentre zucchero, caffè e frutta sono molto ap- prezzati in campagna.
  • Usare solo la mano destra per portare il cibo alla bocca. La sinistra è riservata all’igiene personale e va tenuta ben nascosta sotto il tavolo.
  • Servirsi solo dal proprio lato del vassoio; allungare il braccio sopra il cibo è poco educato. ̈ Lasciare qualche avanzo nel piatto alla fine del pasto. Talvolta si pensa che mangiare fino all’ultimo boccone possa attirare una carestia.
  • Pulirsi i denti con lo stuzzicadenti alla fine del pasto. Nei ristoranti gli stuzzicadenti sono a disposizione sui tavoli. 

Non si fa: 

  • Rimettere il cibo nel piatto di portata, anche se in un angolo. È meglio lasciarlo sul tavolo, buttarlo per terra o metterlo nel tovagliolo.
  • Toccarsi la bocca, leccarsi le dita o riempirsi troppo la bocca: è segno di maleducazione.