Bagna caôda: prima la temi, poi la ami

Bagna Cauda ©Susan Wright/Lonely Planet

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Sdoganati l’insalata russa e il vitello tonnato; famosi e celebri i tajarin ai 30 tuorli e osannati i tartufi. Eppure c’è qualcosa della cucina piemontese che forse ancora non conoscete o che, per lo meno, molto difficilmente avete assaggiato. Il motivo? Ne avete paura. La bagna caôda  è temuta da chi non è cresciuto attorno ai fujot, ma ottiene larghi consensi da chi la prova senza pregiudizi.

La bagna caôda è un simbolo della cucina piemontese e, nonostante la sua umile apparenza, nasconde una ricchissima storia. Questo intingolo è il risultato di secoli di baratti e passaggi lungo le vie del sale che i mercanti liguri percorrevano attraversando il basso Piemonte lasciando burro e formaggi in cambio di acciughe sotto sale e olio, ingredienti poi uniti all’aglio (tanto) e abilmente trasformati nella tradizionale bagna caôda (o cauda).

Il nome significa letteralmente “salsa calda”: un intingolo dall’odore inconfondibile (e di cui difficilmente vi libererete nei giorni successivi da narici, pelle e vestiti), fatto cuocere a fuoco lento e in cui si tuffano diversi tipi di verdure crude o cotte, in particolare cardi – tipico è il cardo gobbo di Nizza Monferrato che nasce nei terreni sabbiosi della Valle Belbo e si ingobbisce grazie a una particolare tecnica di coltivazione – topinambur, zucche, foglie di cavolo, sedano, peperoni (al forno) e rape. 

La bagna viene servita in un apposito fornellino di coccio, chiamato dian o fujot, continuamente riscaldato da una candela, o all’interno di un tegame di terracotta posto al centro del tavolo. 

Bagna cauda in compagnia. ©Susan Wright/Lonely Planet

Le serate a base di bagna caôda sono un’esperienza prima di tutto gustativa, ma anche conviviale. Sono il racconto (che si scalda con il fluire del vino rosso) della storia contadina di queste terre che fanno da ponte tra il mare e la montagna. A Paroldo, il rito collettivo si ripete ogni anno per la Fiera di San Martino, il primo fine settimana di novembre: qui gli abitanti del paese accolgono i visitatori nelle loro case e tutti insieme mangiano l’odoroso piatto. 

Anche se tipicamente invernale, la bagna caôda si può trovare in versione più semplice in tutte le stagioni, magari in accompagnamento ai peperoni (ottimi quelli di Carmagnola, a cui è dedicata una famosa sagra a settembre), arrostiti o al forno, con i quali forma un connubio perfetto, anche se decisamente impegnativo in fase di digestione. 

Esistono molte varianti della bagna caôda, ma l’Accademia Italiana della Cucina custodisce la ricetta più accreditata. Alcune opzioni sono più light e alcune eretiche, con aggiunta di panna o persino senz’aglio, cosa che alimenta un dibattito in cui dovrete necessariamente scegliere uno schieramento. Con la bagna caoda non si scherza. 

Merenda sinoira

Il paesaggio delle Langhe a Costigliole d'Asti, Piemonte. ©Daniela Pelazza/Shutterstock

Se dopo una cena a base di bagna caôda farete l’errore di ripromettervi di non mangiare più per giorni, potrete ricredervi prendendo ancora volta spunto dalle tradizioni locali.

I contadini piemontesi, soprattutto nelle Langhe, avevano lanciato la moda dell’apericena prima ancora che invadesse i locali delle città, identificandola con un nome molto più accattivante: merenda sinoira

Si tratta ancora una volta di un pasto conviviale, a metà tra la merenda e la cena, che veniva consumato dopo le lunghe giornate di lavoro nei campi e comprendeva i classici piatti freddi della cucina di tradizione contadina: acciughe al verde, tomini freschi insaporiti da spezie e vari tipi di salame crudo o cotto. 

C’era poi il cosiddetto antipasto piemontese, detto anche giardiniera, composto da un misto di verdure – di solito pomodori, sedano, carote, cipolline, fagiolini, cavolfiori e peperoni – cotte in olio, aceto e zucchero. L’elenco continuava con le frittate alla menta o altre erbette e verdure, oppure frittate rognose (arricchite con la carne avanzata dal giorno prima e salame cotto); e ancora pesci o carni in carpione, ossia una marinatura in aceto e vino bianco con salvia e cipolle, ottimo metodo di conservazione dei cibi in estate. Il tutto veniva rigorosamente accompagnato da vino genuino. Oggi questa tradizione è stata ripresa anche in chiave ‘cittadina’ e alcuni locali la propongono in alternativa all’aperitivo.